La pizza bianca romana, avvolta nella carta oleata marroncina, morbida e profumata, è uno street food storico della capitale italiana. Più antica del supplì e dell'espressione stessa "street food", questa specialità affonda le sue radici in un passato lontano.
Origini e Storia
La pizza bianca si gusta a Roma da duemila anni. Già in tempi antichi, veniva condita semplicemente con olio e sale. I fornai della Roma Antica usavano un po' di impasto del pane schiacciato per testare la temperatura del forno. Una volta cotta, questa schiaccia veniva gustata calda e fragrante, diventando uno spuntino diffuso in città. All'epoca, si mangiava con olio e sale oppure farcita con ripieni semplici come i fichi, un abbinamento perfetto grazie al contrasto tra il sapore dolce e il carattere salato della pizza bianca.
Pizza Bianca vs. Focaccia: Differenze Chiave
Nel tempo, la pizza bianca è diventata parte integrante della produzione dei panifici romani. Questa specialità non va confusa con la pizza bianca delle pizzerie al taglio o con altre varianti italiane come la schiacciata e la fugassa. La pizza bianca del fornaio di Roma ha un'identità ben precisa, che si distingue per metodo di preparazione, lievitazione e cottura. L'Associazione Provinciale Panificatori di Roma ha richiesto per la pizza bianca romana la dicitura indicazione geografica protetta (IGP), per preservarne le caratteristiche uniche.
Quando vi dicono “Cosa sarebbe la pizza bianca… intendi la focaccia?”, potete tranquillamente rispondere: “No, l’impasto è diverso!”. L'impasto della pizza bianca si differenzia in molti aspetti da quello della focaccia. Quello della pizza bianca è estremamente idratato: la percentuale di acqua può arrivare anche all'80%, rispetto a un 50-60% di un impasto per focaccia qualsiasi. L'impasto che si ottiene è più elastico.
Anche la lievitazione è fondamentale: si utilizza il lievito madre (o altro pre-impasto) e si lascia riposare a lungo in una ciotola, consentendo al glutine di svilupparsi pienamente. Altro punto fermo: si stende a mano, con la punta delle dita e con le nocche in modo da non schiacciare le bolle dei gas di lievitazione, e si allarga fino a ottenere una forma allungata e ovale alta circa 1 centimetro, che si spennella poi con olio di oliva e si cosparge di sale. La cottura, infine, deve essere esplosiva e rapidissima, quindi deve avvenire almeno a 250°C se non a 300°C, senza teglia né altro materiale che separi l’impasto dalla superficie rovente.
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Il risultato è un interno estremamente soffice e alveolato, un esterno fragrante e un bordo basso e croccante. Rispetto a una focaccia ligure, la pizza bianca è più bassa, presenta rigonfiamenti dell’impasto e un bordo che scrocchia sotto ai denti, oltre a contenere una quantità di olio leggermente inferiore.
Come Gustarla al Meglio
Sicuramente appena sfornata, perché trascorse 24 ore la pizza bianca inizia a farsi gommosa. A Roma si mangia soprattutto a metà mattina, da sola come spuntino, oppure farcita per un pranzo fuori casa o per merenda, perché sebbene sia bassa permette di essere spaccata facilmente con un coltello. Si riempie soprattutto di mortadella e di prosciutto crudo dolce, due ripieni che nei forni-alimentari sono considerati standard, ma nulla vieta di sperimentare altro (e a Roma lo abbiamo già fatto, visto che è molto diffusa anche la pizza bianca con la Nutella).
Dove Trovarla
Nei panifici di Roma e dintorni, dove si preparano pale di piazza bianca che possono raggiungere anche i due metri. Preferibilmente la mattina, perché di sicuro troverete quella appena fatta.
La Ricetta Casalinga: Un Viaggio nel Gusto Autentico
La pizza bianca romana può essere preparata anche in casa, seguendo alcuni accorgimenti per ottenere un risultato autentico e delizioso.
Ingredienti Chiave
- Farina
- Acqua fredda
- Lievito
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione dell'Impasto
Per realizzare la pizza bianca romana l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima. Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Questo primo impasto di sola acqua e farina potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio. Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica. Versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo: è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare. Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba. Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta. Terminato di far assorbire l'acqua l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina. Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio.
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Pieghe e Lievitazione
Dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso. Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato. Quando avrete riportato tutti i lembi al centro, capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura. Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora, coperto con pellicola. Passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo, capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g. Posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro, fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio. Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso.
Cottura Perfetta
Nel frattempo potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione. Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie. Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto. Sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato. Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca. Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante. Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella.
Varianti creative e abbinamenti
La pizza bianca romana si presta a numerose varianti e abbinamenti, sia dolci che salati. Oltre ai classici ripieni con mortadella e prosciutto, si può sperimentare con verdure grigliate, formaggi freschi, o persino con la Nutella per una versione golosa.
Alternative regionali: un viaggio nel gusto italiano
In Italia, esistono diverse varianti della focaccia, ognuna con le sue peculiarità. A Siena, ad esempio, si può gustare il ciaccino, una focaccia farcita cotta nel forno a legna e condita con olio extravergine (o strutto). A Firenze e Pistoia, invece, si trova il covaccino o cofaccino, una focaccia sottile ricoperta con olio extravergine toscano e grani di sale grosso, ideale per accompagnare salumi e formaggi.
La focaccia genovese, detta fügàssa, è bassa e leggermente croccante e si vende a fette, al naturale o con le cipolle. focaccia barese, che aggiunge all’impasto anche semola rimacinata e patate lesse e risulta soffice con il bordo croccante.
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Oltre la pizza bianca: altre idee sfiziose
Oltre alla pizza bianca, esistono altre ricette sfiziose a base di pane e focaccia, come la pinsa, una focaccia allungata di origine romana, o i muffin di pizza, per gustare i sapori della pizza in un modo nuovo e creativo. Si può preparare una spirale di focaccia con olive, pomodori e erbe aromatiche, oppure un pane semi integrale alle noci e miele, ricco di fibre e senza grassi aggiunti.