Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di dolci, pane, pizza e biscotti, presente regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana. In questo articolo, esploreremo a fondo il mondo del lievito per dolci, analizzando le diverse tipologie, gli ingredienti che lo compongono, gli utilizzi specifici e le possibili alternative.
Lieviti Chimici e Lieviti Naturali: Quali Sono le Differenze?
È importante distinguere tra lieviti chimici e lieviti naturali. La principale differenza risiede nel momento in cui avviene la reazione di lievitazione:
- Lieviti chimici: la reazione avviene all'interno del forno, durante la cottura, a temperature comprese tra 80°C e 130°C.
- Lieviti naturali: la reazione avviene fuori dal forno, in fase di pre-cottura.
Questa distinzione influisce sul tipo di prodotto che si desidera ottenere. Un'eccezione è rappresentata dalle bustine di lievito "baking powder" comunemente in commercio, composte da bicarbonato di sodio e pirofosfati.
Un'altra tipologia è il "lievito della nonna" (acquistabile in farmacia), costituito da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, quest'ultimo ricavato dalla fermentazione degli acini d'uva e dal costo più elevato rispetto ai pirofosfati. È fondamentale prestare attenzione alle bustine di lievito vanigliato, poiché spesso contengono vanillina anziché vera vaniglia.
Lievito Naturale: Lievito Madre e Lievito di Birra
Nel campo dei lieviti naturali, si distinguono il lievito madre e il lievito di birra. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che fermenta, attivando i microrganismi presenti nelle materie prime. Richiede un "rinfresco" settimanale costante, quindi maggiore cura e tempo. Il lievito di birra, invece, è pronto all'uso, ma deve essere acquistato di volta in volta. Tuttavia, conservando un pezzetto di pasta madre, si ha sempre il lievito a disposizione. Entrambi i tipi sono disponibili freschi (da conservare in frigorifero) o secchi (liofilizzati), dove una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco, risultando quindi più concentrato.
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Il lievito naturale agisce creando una "maglia glutinica" nell'impasto (costituito da farina e acqua), che intrappola il gas prodotto dalla reazione tra lievito e zuccheri presenti nelle materie prime, facendo aumentare il volume della pasta. L'unico svantaggio del lievito di birra è legato all'abuso, ovvero all'utilizzo in grandi quantità per accelerare la lievitazione.
Sourdough o Lievito Fresco: Quale Scegliere?
La scelta tra sourdough (pasta madre) e lievito fresco è una decisione fondamentale. L'uso del sourdough richiede una conoscenza approfondita dell'ingrediente e un processo di produzione più lungo. Tuttavia, si ottiene un prodotto più digeribile, con sapori eccellenti e una maggiore durata di conservazione. Il lievito fresco o secco, invece, permette di accorciare i tempi e, se utilizzato correttamente, offre comunque un buon risultato. Il segreto per un ottimo prodotto lievitato con lievito è utilizzare piccole quantità di lievito per chilogrammo di farina e consentire lunghi tempi di lievitazione a basse temperature.
Un'altra differenza tra i due ingredienti è l'alveolatura del prodotto finale: i prodotti preparati con sourdough presentano alveoli più irregolari e sono più stabili durante la cottura, risultando più soffici e leggeri. Al contrario, il lievito fresco produce alveoli più piccoli e regolari, ma tende ad essere più delicato. Per questo motivo, maneggiare un prodotto lievitato con lievito fresco durante la fermentazione può causarne il sgonfiamento.
L'alveolatura dipende anche dal tipo di lievito, dalla quantità di acqua utilizzata nella ricetta (come nel caso del pane ricco di acqua, come la baguette) e dal tipo di farina. Una farina con un buon contenuto proteico e una buona estensibilità produrrà una maglia glutinica più elastica, in grado di supportare meglio lo sviluppo degli alveoli.
Tecniche di Lavorazione: Metodo Diretto e Indiretto
Esistono due principali tecniche di lavorazione per la preparazione di prodotti lievitati:
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- Tecnica diretta (o impasto singolo): tutti gli ingredienti vengono impastati simultaneamente. Una volta pronto, l'impasto riposa per iniziare la fermentazione prima di essere cotto.
- Metodo indiretto (o impasti doppi): si articola in due fasi distinte. Prima si realizza il primo impasto e, una volta ben maturo (dopo circa 12 ore), si prosegue aggiungendo tutti gli altri ingredienti della ricetta. Il tempo di fermentazione del primo impasto può variare in base al tipo di impasto, alla temperatura e alla quantità di lievito.
Biga e Poolish: Alternative per la Lievitazione
La biga è un pre-fermento, un impasto rigido composto da acqua, farina e lievito fresco (1% del peso della farina), generalmente fermentato tra 12 e 24 ore a 19°C. La proporzione tra acqua e farina è di circa 0,45:1 (450g di acqua per 1kg di farina). È importante sottolineare che, quando si utilizza la biga in una ricetta, è sempre necessario aggiungere lievito (fresco o secco), poiché la biga da sola non è sufficientemente "forte" per fermentare l'impasto. Questa tecnica è tipicamente utilizzata per la preparazione di pane e pizza, con una proporzione di almeno il 40-50% del peso della farina.
Il poolish si ottiene mescolando acqua e farina in un rapporto di 1:1 e lievito in una quantità variabile dallo 0,1% al 2,5% del peso della farina. La quantità di lievito dipende dal tempo di fermentazione:
- 0,1% necessita di 16 ore di fermentazione
- 0,5% necessita di 8 ore di fermentazione
- 1,5% necessita di 3 ore di fermentazione
- 2,5% necessita di 2 ore di fermentazione
Si consiglia di utilizzare un poolish preparato con poco lievito per migliorare la digeribilità e la fragranza del prodotto finito. La quantità ideale di poolish è fino al 20-25% del peso della farina.
L'utilizzo del sourdough prevede una buona fermentazione del primo impasto, preparato con farina, lievito, liquidi (acqua e/o uova) e grassi, per circa 10-12 ore a 24-26°C. Durante questo processo, i lieviti si sviluppano notevolmente e gli zuccheri vengono parzialmente digeriti. A seconda della quantità di zucchero e grassi nella ricetta, la quantità media di sourdough per il primo impasto varia da 200 a 450 grammi per chilogrammo di farina.
Come Preparare un Prodotto Lievitato Perfetto
Per preparare un impasto lievitato, è consigliabile utilizzare una planetaria o un'impastatrice professionale, poiché il processo di impasto è lungo. Tra le impastatrici, la scelta migliore è senza dubbio quella a doppia braccia, che ossigena l'impasto e ne mantiene bassa la temperatura. Anche le impastatrici a spirale sono una buona soluzione, sebbene tendano a surriscaldare l'impasto, degradando la maglia glutinica. La temperatura finale di un impasto lievitato dovrebbe essere compresa tra 25°C e 28°C.
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Lo sviluppo della maglia glutinica è fondamentale per la riuscita della ricetta. Per un buon impasto, nella prima fase del processo, è necessario mescolare farina, lievito e zucchero, aggiungendo gradualmente i liquidi per idratare progressivamente la farina. Solo quando la maglia glutinica è formata si possono aggiungere grassi e sale, poiché questi ingredienti ostacolano la formazione del glutine.
Una volta pronto, indipendentemente dal metodo utilizzato, l'impasto deve riposare per 45-60 minuti a temperatura ambiente per rilassare la struttura e facilitare le fasi successive. Questa fase è chiamata fermentazione di massa. Successivamente, l'impasto viene diviso, modellato e lasciato lievitare. La durata della lievitazione è principalmente regolata dalla temperatura. Una temperatura di lievitazione standard è intorno ai 28°C - 30°C, e si consiglia di mantenere l'impasto scoperto e con la superficie leggermente unta (con olio o burro).
Tuttavia, è possibile utilizzare temperature fredde (+4°C) per allungare il tempo di lievitazione. Riporre l'impasto in frigorifero può estendere il tempo di lievitazione fino a 10-12 ore, favorendo lo sviluppo durante la cottura.
Cottura: Un Passaggio Cruciale
La cottura degli impasti lievitati richiede particolare attenzione per ottenere un risultato ottimale. Un prodotto lievitato è cotto correttamente quando la temperatura al cuore è di circa 92-96°C. Prolungare il tempo di cottura causerebbe un'eccessiva tostatura del prodotto, mentre un tempo più breve potrebbe causare il collasso interno della torta e la formazione di muffe in prodotti umidi come il panettone.
In generale, si consiglia di cuocere i prodotti lievitati a temperature medie intorno ai 170-180°C, abbassandola ulteriormente per prodotti di grandi dimensioni fino a 150°C. Un forno classico senza ventola è preferibile, poiché la ventola tende a seccare eccessivamente il prodotto.
Alternative al Lievito per Dolci: Come Sostituirlo?
Può capitare di voler preparare una torta e scoprire di aver finito il lievito. In questi casi, come sostituire il lievito per dolci per permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero?
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti facilmente reperibili in casa o da acquistare e conservare in dispensa:
- Bicarbonato: il lievito chimico per dolci può essere sostituito con il bicarbonato, ma la quantità deve essere ridotta a poco meno della metà. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, si dovranno utilizzare 7 g di bicarbonato. Il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere il classico pizzico di sale. Per favorire l'azione lievitante, è necessario aggiungere una sostanza acida, come qualche goccia di succo di limone, aceto di mele o un po' di acqua minerale.
- Cremor tartaro: il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore. Si consiglia di utilizzarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi, poiché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito è perfetto anche per chi soffre di intolleranze ai lieviti classici o è vegano, poiché è completamente privo di stabilizzanti di origine animale.
- Pan di Spagna: se si intende preparare una torta con una base di pan di Spagna, non è necessario utilizzare il lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice risiede nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con le fruste elettriche, incorporando più aria possibile. È consigliabile scaldare leggermente le uova a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida prima di montarle. Il composto è pronto quando "scrive", ovvero quando, facendolo colare dalle fruste, lascia una traccia ben visibile sulla superficie.
- Ammoniaca per dolci: l'ammoniaca per dolci è un perfetto agente lievitante. Chimicamente, si tratta di un sale di potassio estratto dall'uva o dal tamarindo che, insieme al bicarbonato, favorisce la lievitazione dei dolci.
- Albumi montati a neve: gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e rendono i dolci soffici e leggeri. Questa è un'ottima soluzione per evitare di sprecare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono solo l'uso dei tuorli.
Lievito di Birra Disidratato: Un'Alternativa Valida
Al posto del lievito di birra fresco, si può utilizzare quello disidratato, soprattutto per preparare soffici pan brioche per la colazione. Questo tipo di lievito ha una scadenza più lunga rispetto a quello fresco ed è quindi più facile da conservare in casa. Per sostituirlo, è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Cosa Succede se si Dimentica il Lievito?
Il lievito è un ingrediente indispensabile per la maggior parte delle torte. Dimenticare di metterlo in una torta soffice la rende compatta, umida ed estremamente pesante.
Agenti Lievitanti e Stabilizzanti: Cosa Sono?
Gli agenti lievitanti comunemente utilizzati nel lievito per dolci includono difosfati (E450) e carbonati di sodio (E500), spesso combinati con amido di mais e aroma vanillina. Questi sali possono stabilizzare la panna montata e si trovano anche nei prodotti in polvere per mantenerne le proprietà di viscosità.
È importante notare che un eccessivo consumo di fosfati può essere legato a problemi di salute, come la compromissione della funzione renale e l'indebolimento della salute ossea. I carbonati di sodio, spesso presenti nel bicarbonato di sodio, regolano il pH del cibo, impedendogli di diventare troppo acido o troppo alcalino.