Luca Montersino è un nome che risuona con rispetto e ammirazione nel mondo della pasticceria. Grazie alla sua innata dote di insegnante, alle sue spiegazioni dettagliate, alle sue ricette passo passo, e alle sue nozioni tecniche su preparazioni e materie prime dovute ad anni di esperienza, ricerca e sperimentazione, Montersino è diventato un punto di riferimento per molti appassionati. Questo articolo esplora alcune delle sue creazioni più iconiche e innovative, offrendo spunti e ricette per portare un tocco di alta pasticceria nelle vostre case.
La Filosofia di Montersino: Innovazione e Salute
Montersino non è solo un pasticcere, ma un vero innovatore. Le sue ricette presentano sempre aspetti innovativi, elementi inaspettati e ingredienti spesso sconosciuti. La sua passione per le novità e gli anni di studio ed aggiornamento costante lo rendono un maestro nell'arte di combinare gusto e salute. Montersino è noto per la sua attenzione agli ingredienti e per la sua capacità di creare dolci che siano non solo deliziosi, ma anche equilibrati e salutari. Questo approccio si riflette in molte delle sue creazioni, dove la ricerca della qualità e l'attenzione al benessere del consumatore sono sempre al primo posto.
Semifreddo Montersino: Un Classico Rivisitato
Il semifreddo è un dessert versatile che si presta a molteplici interpretazioni. Montersino offre una versione che combina sapientemente diversi strati e consistenze, creando un'esperienza gustativa unica.
Ricetta Base del Semifreddo
La preparazione del semifreddo secondo Montersino inizia con la realizzazione di una base solida e cremosa. Ecco i passaggi fondamentali:
- Meringa Italiana: In una pentola, versare acqua e zucchero e portare a bollore fino a una temperatura di 121°C. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°C, iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta raggiunti i 121°C dell’acqua e zucchero, versare a filo in planetaria e montare fino al raffreddamento. Questo passaggio crea una base spumosa e stabile.
- Meringa per gli albumi: In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento. Conservare gli albumi in placche per tre giorni al massimo coperti con carta da forno in modo che il composto possa respirare.
- Preparazione della base: Unire tutti gli ingredienti e miscelare. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il destrosio.
- Stratificazione: Posizionare, sul fondo di un quadro di acciaio, uno strato di biscotto. Bagnare con la bagna al caffè, ottenuta mescolando caffè espresso, Nescafé e zucchero. Disporre i tre strati di semifreddo rispettando il seguente ordine: mascarpone, caffè e infine cioccolato. Sull’ultimo strato (semifreddo al cioccolato) con una sac a poche bocchetta liscia creare una sorta di reticolato/griglia di cordoni di semifreddo al cioccolato. Far riposare in congelatore. Prima di servire spolverare il tutto con del cacao in polvere.
Varianti e Decorazioni
Montersino suggerisce diverse varianti per arricchire il semifreddo, giocando con i sapori e le consistenze. Ad esempio, si può amalgamare alla crema base di cacao, precedentemente riscaldata per renderla più fluida, lo zucchero liquido e il rum. Oppure, si può mescolare la meringa italiana con la crema base, precedentemente riscaldata per renderla più fluida, e infine la panna montata.
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Per la decorazione, Montersino consiglia di utilizzare una sac à poche con bocchetta liscia per creare un reticolato di cordoni di semifreddo al cioccolato sull’ultimo strato. In alternativa, si può montare la panna con il mascarpone per creare una decorazione simile.
La Crema Pasticcera di Montersino: Un Segreto Svelato
La crema pasticcera è un classico della pasticceria, ma Montersino ha il suo segreto per renderla ancora più speciale. La sua versione si distingue per l'utilizzo esclusivo di amidi al posto della farina, che conferiscono alla crema una maggiore cremosità e struttura.
Il Segreto degli Amidi
La scelta degli amidi è fondamentale per ottenere una crema pasticcera perfetta. Gli amidi, infatti, hanno un potere addensante superiore rispetto alla farina e conferiscono alla crema una consistenza vellutata e priva di grumi. Montersino consiglia di utilizzare amido di mais o amido di riso per un risultato ottimale.
Come Preparare la Crema Pasticcera di Montersino
- Ingredienti: Latte, zucchero, tuorli d'uovo, amido di mais o riso, vaniglia.
- Preparazione: Mescolare lo zucchero con l'amido in una ciotola. A parte, scaldare il latte con la vaniglia. Versare il latte caldo a filo sul composto di zucchero e amido, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Trasferire il tutto in una pentola e cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata.
- Raffreddamento: Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in frigorifero.
Pasta Frolla agli Albumi: Una Variante Leggera
La pasta frolla è un altro elemento fondamentale della pasticceria, e Montersino propone una variante realizzata con soli albumi. Questa versione è ideale per chi cerca un impasto più leggero e meno ricco di grassi.
Caratteristiche della Frolla agli Albumi
La pasta frolla agli albumi si distingue per la sua friabilità e leggerezza. L'assenza di tuorli conferisce all'impasto un sapore delicato e una consistenza che si scioglie in bocca. Questa frolla è perfetta per crostate, biscotti e altri dolci da forno.
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Come Preparare la Frolla agli Albumi
- Ingredienti: Albumi, zucchero, farina, burro, scorza di limone grattugiata.
- Preparazione: Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina setacciata, il burro a pezzetti e la scorza di limone grattugiata. Lavorare rapidamente l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Utilizzo: Stendere la pasta frolla su un piano infarinato e utilizzarla per preparare crostate, biscotti o altri dolci da forno.
La Torta di Noci di Montersino: Un Omaggio alla Tradizione
La torta di noci è un classico della pasticceria, e Montersino offre una versione che esalta il sapore intenso e aromatico delle noci. Questa torta è perfetta per una merenda golosa o per concludere un pasto in dolcezza.
Alla Ricerca della Ricetta Perfetta
Montersino ha esplorato diverse varianti della torta di noci, ispirandosi alle ricette tradizionali francesi. La sua versione si distingue per l'utilizzo di una frolla particolare, con poco burro e poco zucchero, compensati da un'elevata percentuale di tuorli.
Ingredienti e Preparazione
- Frolla: Mescolate la farina con lo zucchero e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia. Unite il burro morbido a pezzetti e lavorate sfregando tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso (metodo sabbiato). Versate sul composto i tuorli leggermente sbattuti, amalgamateli con la forchetta e poi lavorate brevemente l’impasto con le mani fino a che non è omogeneo.
- Ripieno: A questo punto unite il miele leggermente riscaldato e poi la panna quasi bollente, poca per volta e facendo molta attenzione perché tenderà a fuoriuscire dalla pentola. Spegnete il fuoco, unite le noci, mescolate e fate raffreddare per 15-20 minuti.
- Assemblaggio: Prendete l’impasto dal frigo e tenetelo per un quarto d’ora a temperatura ambiente, così che si riscaldi un po’. Stendetene 1/3 su un foglio di carta forno, allo spessore di 3-4 mm, spennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto con la panna e mettete in frigo. Stendete il resto dell’impasto e foderatevi una tortiera a cerniera precedentemente imburrata del diametro di 18 cm. Versatevi il ripieno di noci e rifilate il bordo, lasciandolo un paio di mm più alto del ripieno. Riprendete il disco di pasta frolla dal frigo e ricavatene delle strisce con una rotella tagliapasta, che andrete a mettere sopra alla crostata, formando un intreccio.
Altre Creazioni di Montersino
Oltre alle ricette già descritte, Montersino ha creato numerose altre delizie che meritano di essere menzionate:
- Muffin all'Orzo: Una ricetta innovativa che utilizza l'orzo per creare muffin soffici e nutrienti.
- Macine Fatte in Casa: La possibilità di replicare in casa i biscotti del supermercato preferiti, con ingredienti freschi e genuini.
- Panna Cotta: Un classico della pasticceria italiana, reinterpretato da Montersino per ottenere una consistenza perfetta e varianti sempre nuove.
- Mignon Salati: Un'esplosione di forme, gusti, consistenze e colori in un piccolo boccone, ideale per aperitivi e buffet.
- Torte a Tema: Creazioni originali e scenografiche, perfette per celebrare eventi speciali con un tocco di dolcezza.
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