Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata, ideale come antipasto o secondo piatto. Si tratta di un'opzione versatile, perfetta per le feste, una cena tra amici o come parte di un menù della vigilia di Natale. Questo piatto, dal gusto leggero e delicato, è facile da preparare e può essere servito sia caldo che freddo.
Selezione della Materia Prima
Per un carpaccio di polpo di alta qualità, è fondamentale scegliere un polpo verace freschissimo, dal colore tendente al bianco latte e dall'intenso profumo di salsedine. Gilmar, ad esempio, offre polpo di altissima qualità, selezionato e controllato attentamente. L'azienda si trova nella Ria de Arosa, una zona rinomata per l'estrazione dei migliori polpi al mondo, caratterizzati da sapore e dimensioni eccezionali.
Preparazione del Polpo
La preparazione del carpaccio di polpo richiede alcuni passaggi precisi per garantire un risultato perfetto.
- Pulizia del Polpo: Prima di tutto, dedicati alla pulizia del polpo. Se non lo hai acquistato già pulito, elimina il rostro (il dente) al centro dei tentacoli e gli occhi. Sciacqualo molto bene sotto l'acqua corrente.
- Cottura: Riempi una pentola capiente con acqua per ¾. Aggiungi carota pelata, cipolla mondata e tagliata a metà, gambi di sedano, foglie di alloro, bacche di ginepro, grani di pepe e sale. Per un aroma più intenso, pressa leggermente il ginepro. Porta l'acqua a bollore a fiamma dolce. Immergi quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lascialo cuocere per circa 70 minuti. Per far arricciare bene i tentacoli, puoi immergerli e ritirarli 5 o 6 volte prima di cuocerlo completamente. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo; verifica la cottura affondando una forchetta nelle carni. In alternativa, puoi cuocere il polpo per 30 minuti a fiamma media e poi ultimare la cottura con il coperchio per 15-20 minuti.
- Raffreddamento: Spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura, coprendo la pentola con un coperchio. Conserva qualche bicchiere di acqua di cottura.
- Preparazione dello Stampo: Taglia il collo di una bottiglia di plastica (possibilmente con le pareti lisce) a circa 14 centimetri di altezza. Bucherella il fondo con una forbice appuntita per fare fuoriuscire il liquido in eccesso durante la pressatura. Taglia la parete della bottiglia in verticale, creando dei petali di qualche centimetro.
- Pressatura: Quando il polpo sarà tiepido (non freddo), scolalo e taglialo, facendo attenzione a lasciare i tentacoli perfettamente interi. Introducilo nella bottiglia che avrai poggiato sopra ad un piatto. Aiutandoti con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che ti possa aiutare a spingere, tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressa le carni del polpo spingendole verso il basso. Comprimete bene il polpo con un batticarne e versate pochissima acqua di cottura del polpo. Questa si addenserà creando una consistenza gelatinosa in grado di compattarlo maggiormente. Accorcia i petali se necessario e richiudeteli verso il centro della bottiglia. Sigilla bene il tutto con alcuni giri di pellicola alimentare e riponi il polpo in frigorifero. Metti un peso sopra così da comprimere il più possibile il polpo e in modo che rimanga in pressione.
- Riposo in Frigorifero: Metti a rassodare il polpo in frigo per almeno 12 ore, o meglio ancora, per 24 ore. Ti consiglio di preparare il polpo il giorno prima e di lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Taglio: Passato il tempo di riposo, togli il polpo dallo stampo e procedi con il taglio. Per estrarre il polpo dalla bottiglia, apri la bottiglia praticando dei tagli laterali con una forbice da cucina. Svolgi gli ultimi passaggi in fretta così da non far “scaldare” troppo il polpo, altrimenti potrebbe sfaldarsi. Taglialo a fette molto sottili: puoi utilizzare un coltello lungo e sottile, dalla lama non troppo alta, per non rompere le fette. In alternativa, puoi utilizzare un'affettatrice.
Condimento e Presentazione
Il condimento è fondamentale per esaltare il sapore delicato del carpaccio di polpo.
- Citronette: Prepara una citronette emulsionando succo di limone, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. In una ciotolina, metti il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata e l'olio extravergine di oliva.
- Presentazione: Disponi le fette di polpo su un piatto da portata. Cospargile con del prezzemolo tritato, aglio (se gradito) e condisci con la citronette.
Varianti e Abbinamenti
Il carpaccio di polpo è un piatto estremamente versatile che si presta a diverse varianti e abbinamenti.
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- Carpaccio di Polpo e Patate: Un abbinamento classico e collaudato. Alterna fette di polpo con fette di patate lessate. Prepara una salsa a base di capperi, aglio, prezzemolo, succo di limone e olio extra vergine di oliva per esaltare il gusto.
- Carpaccio di Polpo al Limone e Prezzemolo: Una versione semplice e fresca, ideale per l'estate. Condisci le fette di polpo con succo di limone, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
- Carpaccio di Polpo con Crema di Fagioli: Un abbinamento insolito ma delizioso. Servi il carpaccio di polpo su un letto di crema di fagioli.
- Carpaccio di Polpo e Insalata: Accompagna il carpaccio di polpo con un'insalata verde mista o un'insalata di patate per un piatto completo e saporito.
- Carpaccio di Polpo e Legumi: Da mangiare semplicemente condito o da accompagnare a creme di legumi.
- Carpaccio di Polpo come Antipasto Natalizio: Un piatto di terra e mare, ideale come antipasto natalizio o per tutto l’anno.
- Carpaccio di Polpo con Pepe Rosa: A piacere, puoi aggiungere anche altre erbe aromatiche e qualche grano di pepe rosa.
Consigli e Conservazione
- Conservazione: Puoi conservare il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni. Puoi conservare il carpaccio di polpo imbottigliato per 1-2 giorni, in frigorifero.
- Servizio: Servi il carpaccio di polpo freddo e appena condito. Accompagnalo con spicchi di limone per un tocco di freschezza.
- Alternativa alla Bottiglia: Per pressare bene il polpo, puoi utilizzare una piccola insaccatrice per salsicce in acciaio.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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