Introduzione
La pasta con la ‘nduja è un piatto che celebra i sapori intensi e autentici della Calabria. Questo condimento, a base di un salume spalmabile piccante, si fonde con la pasta creando un’esperienza gustativa unica. In questo articolo, esploreremo le diverse sfaccettature di questo piatto, dalla preparazione della pasta fresca all’abbinamento con il vino, offrendo spunti per personalizzare la ricetta e deliziare il palato.
La ‘Nduja: Un Salume Iconico Calabrese
La ‘nduja è uno dei prodotti alimentari più celebri della Calabria. Originaria di Spilinga, un paese situato sul Monte Poro vicino a Vibo Valentia, la ‘nduja è un salame rosso spalmabile, dal gusto piccante e affumicato. La sua consistenza cremosa la rende ideale per essere spalmata su pane casereccio come antipasto o utilizzata come ingrediente per arricchire diversi piatti.
Il nome “nduja” deriva dal francese “andouille”, che significa “salsiccia”, anche se la ‘nduja non è propriamente una salsiccia. Viene prodotta con carne di maiale (principalmente pancetta), sale e peperoncino, la cui quantità determina il grado di piccantezza del salume.
La Pasta Fresca: Fileja o Maccheroni al Ferretto
Un elemento distintivo della pasta con la ‘nduja è l’utilizzo di un formato di pasta fresca tipico calabrese: la fileja, conosciuta anche come maccheroni al ferretto o mparrettati calabresi. Questa pasta, dalla forma allungata e arrotolata, si prepara con semola rimacinata di grano duro e acqua.
Preparazione della Fileja
- Impasto: Nella ciotola della planetaria munita di foglia, versare la semola rimacinata di grano duro. Azionare la macchina e aggiungere l’acqua a filo, poca alla volta, fino a ottenere un composto lavorabile. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo a mano fino a renderlo liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
- Forma: Prelevare delle porzioni di impasto da 3 grammi e farle rotolare sul piano di lavoro per ottenere dei cordoncini lunghi 10 cm. Arrotolare un’estremità di ogni cordoncino attorno a un ferretto (o un bastoncino di bambù) a sezione quadrata e farlo scorrere sul piano di lavoro, premendo leggermente con il palmo della mano per dare alla pasta la forma di una spirale non troppo stretta. Sfilare la pasta e adagiarla su una placca foderata con un canovaccio cosparso di semola. Ripetere l’operazione fino a esaurire l’impasto.
Ricetta Classica: Pasta con la ‘Nduja e Pomodorini Freschi
Un modo classico per preparare la pasta con la ‘nduja è abbinarla ai pomodorini freschi. Questo connubio esalta il sapore piccante del salume e la freschezza degli ortaggi.
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Ingredienti
- 320 g di fileja (o altro formato di pasta corta)
- 80-100 g di ‘nduja
- 250 g di pomodorini freschi
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico fresco
- Sale
- Mandorle tostate (facoltativo)
- Stracciatella o burrata (facoltativo)
Preparazione
- Sugo: In una padella, soffriggere l’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e cuocere a fuoco vivace e coperto per 10-15 minuti, finché non si saranno appassiti ma ancora sodi. Eliminare l’aglio e aggiungere la ‘nduja, facendola sciogliere nel calore del sugo.
- Pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
- Mantecatura: Versare la pasta nella padella con il sugo e mantecare, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario per creare una salsa cremosa. Aggiungere il basilico fresco tritato.
- Impiattamento: Distribuire la pasta nei piatti singoli, completando con una generosa cucchiaiata di stracciatella o burrata (a temperatura ambiente) e un po’ di mandorle tostate tritate grossolanamente (se gradito).
Varianti e Consigli
- Alternativa alla ‘nduja: Se non si ha a disposizione la ‘nduja, è possibile sostituirla con salsiccia piccante o spianata calabra, tagliata a pezzetti per facilitarne lo sfaldamento nel sugo.
- Controllo della piccantezza: La quantità di ‘nduja utilizzata determina il grado di piccantezza del piatto. Per un gusto moderatamente piccante, si consiglia di utilizzare 80-100 grammi di ‘nduja per 4 persone.
- Abbinamenti: Per smorzare la piccantezza della ‘nduja, si possono aggiungere latticini come burrata o stracciatella, che creano un contrasto piacevole al palato.
- Pasta fredda: La pasta con la ‘nduja si presta anche alla preparazione di una pasta fredda estiva. In questo caso, si possono aggiungere pomodorini freschi, olive, basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva. Per un tocco più calabrese, si possono utilizzare pomodori secchi sott’olio e olive schiacciate calabresi.
Abbinamento Vino
Per abbinare il vino alla pasta con la ‘nduja, si possono scegliere vini calabresi che si sposano bene con i sapori intensi e piccanti del piatto. Sia i vini rossi che quelli bianchi della Calabria possono essere adatti, a seconda delle preferenze personali.
- Cirò Rosso: Questo vino rosso, prodotto nella regione di Cirò con l’uva Gaglioppo, offre struttura, corpo e una piacevole nota di spezie, ideale per accompagnare la pasta con la ‘nduja.
- Terre di Cosenza DOC rosso: Se si preferisce un vino rosso più leggero, questo vino, prodotto con l’uva Magliocco Canino, offre un profilo fruttato con note di ciliegie, prugne e spezie.
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