I panini fatti in casa sono un piacere semplice ma incredibilmente soddisfacente. La possibilità di utilizzare ingredienti genuini e di controllare il processo di lievitazione permette di ottenere un prodotto finale di gran lunga superiore a quelli industriali. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per preparare panini a lievitazione lunga, con un focus particolare sulla lievitazione di 12 ore e sull'utilizzo di pre-impasti come lo yudane e il poolish.
L'Arte della Lievitazione Lunga
La lievitazione lunga è un processo che richiede tempo e pazienza, ma che ripaga con un pane più digeribile, profumato e saporito. Il lungo periodo di riposo permette ai lieviti di lavorare lentamente, sviluppando aromi complessi e una struttura alveolata. Inoltre, la lievitazione prolungata favorisce la degradazione del glutine, rendendo il pane più leggero e facile da digerire.
Yudane: un Segreto Giapponese per la Sofficità
Lo yudane è una tecnica giapponese che consiste nel gelatinizzare l'amido della farina attraverso l'utilizzo di acqua bollente. Questo processo conferisce al pane una sofficità eccezionale e una maggiore shelf life.
Come preparare lo yudane:
- Mescolare farina e acqua bollente in proporzione 1:1 (stesso peso di farina e acqua). Si utilizza il 20% della farina totale della ricetta. Ad esempio, per 350g di farina, si utilizzeranno 70g di farina per lo yudane.
- Mescolare velocemente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per una notte.
- Prima di impastare, lasciare stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Ricetta dei Panini Soffici con Yudane:
- Yudane:
- 70g di farina forte
- 70g di acqua bollente
- Impasto:
- Tutto lo yudane preparato
- 280g di farina (W300 consigliata)
- 4g di lievito di birra fresco
- 180g di latte
- 20g di zucchero
- 6g di sale
- 20g di burro
Procedimento:
- Nella ciotola dell'impastatrice, versare tutti gli ingredienti tranne il burro.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio.
- Incorporare il burro morbido e continuare ad impastare fino a incordatura (prova del velo).
- Trasferire l'impasto in un contenitore graduato coperto e far lievitare fino al raddoppio.
- Sgonfiare l'impasto, dividerlo in 9 pezzi uguali (circa 72g ciascuno) e formare delle palline.
- Trasferire le palline in una teglia abbastanza vicine tra loro.
- Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Per una lievitazione di 12 ore, si può far lievitare a temperatura ambiente per circa mezz'ora e poi trasferire in frigorifero a 4 gradi.
- Spolverare con amido di mais o farina e cuocere in forno statico preriscaldato a 140-150°C per circa 30-40 minuti.
Poolish: un Pre-Impasto per Profumo e Croccantezza
Il poolish è un altro tipo di pre-impasto, composto da farina, acqua e una piccola quantità di lievito. Viene lasciato lievitare per diverse ore, sviluppando aromi e conferendo al pane una crosta croccante e un interno soffice.
Ricetta dei Panini con Poolish:
- Poolish:
- 335g di farina W350 o Manitoba
- 2g di lievito di birra fresco
- 335g di acqua
- Impasto:
- 165g di farina di semola di grano duro o farina tipo 0 di media forza
- 500g di farina W350 o farina tipo 0 di media forza
- 365g di acqua
- 1g di lievito di birra fresco
- 25g di sale
Procedimento:
- Poolish: Impastare sciogliendo prima il lievito in parte dell'acqua e poi mescolare con la farina. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore (circa 18°C).
- Impasto: Unire il poolish agli ingredienti dell'impasto e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Far lievitare l'impasto fino al raddoppio.
- Formare i panini e far lievitare nuovamente.
- Cuocere in forno preriscaldato.
Ricette Alternative per Panini a Lunga Lievitazione
Oltre allo yudane e al poolish, esistono altre tecniche per preparare panini a lunga lievitazione. Ecco alcune alternative:
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Panini con Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito naturale che conferisce al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità. La sua preparazione richiede tempo e cura, ma il risultato finale è impagabile.
Ricetta dei Panini con Lievito Madre:
- 1 kg di farina di grano tenero antico (o un mix con grano duro)
- 750g di acqua (circa)
- 22g di sale
- 100g di lievito madre attivo
Procedimento:
- Sciogliere il lievito madre nell'acqua (lasciandone un po' da parte) in una ciotola capiente.
- Aggiungere la farina e il sale e mescolare con una forchetta o un mestolo. L'impasto sarà molto molle e appiccicoso. Valutare se serve altra acqua a seconda della farina usata.
- Coprire la ciotola e lasciar lievitare per circa 7-8 ore a temperatura ambiente. L'impasto si gonfierà ma non raddoppierà.
- Stendere un panno sul tavolo e spolverizzarlo con abbondante semola.
- Spolverizzare un po' di semola anche sopra ai panini e coprire con i bordi del panno.
- Cuocere in forno preriscaldato.
Panini con Poco Lievito di Birra
Un'altra opzione è quella di utilizzare una quantità minima di lievito di birra e far lievitare l'impasto per un periodo molto lungo. Questo metodo permette di ottenere un pane leggero e digeribile.
Ricetta dei Panini a Lunga Lievitazione con 1g di Lievito:
- Farina
- 1g di lievito di birra fresco (o meno di 1g di lievito secco)
- Acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale (circa 5g)
Procedimento:
- In una ciotola, versare la farina e al centro mettere il lievito.
- Aggiungere l'acqua tiepida un po' alla volta, impastando con le mani. Aggiungere anche l'olio.
- Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e impastare per qualche minuto.
- Allargare l'impasto e aggiungere il sale. Richiudere l'impasto su se stesso e continuare ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto elastico, morbido e liscio.
- Formare una palla e ungerla con un filo di olio. Porla in una ciotola infarinata, coprire con pellicola e un canovaccio e far riposare per 30 minuti.
- Effettuare un giro di pieghe (prendere un lembo di pasta e portarlo al centro, ripetere per tutto il perimetro). Coprire e far riposare per 30 minuti. Ripetere l'operazione per 3 volte ogni 30 minuti.
- Dopo l'ultimo giro di pieghe, ungere con un filo di olio, coprire con pellicola e uno strofinaccio e far lievitare per 12 ore in un luogo a riparo da correnti d'aria e sbalzi di temperatura.
- Preriscaldare il forno statico a 220°C con una teglia e un pentolino d'acqua all'interno.
- Rovesciare delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata, allargarlo con le nocche delle mani senza premere troppo.
- Allargarlo a formare un rettangolo, ripiegare il lato destro al centro, poi il lato sinistro e chiudere l'impasto a libro. Modellare nella forma desiderata.
- Effettuare dei tagli trasversali con un coltello infarinato o una lametta.
- Trasferire il pane sulla teglia con carta forno e cuocere a 220°C per 20 minuti.
- Togliere il pentolino d'acqua e abbassare la temperatura a 200°C per 15 minuti, poi a 180°C per 15 minuti e infine a 160°C per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
- Sfornare e lasciar raffreddare.
Consigli Utili per la Preparazione dei Panini a Lunga Lievitazione
- Utilizzare farine di qualità: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita dei panini. Si consiglia di utilizzare farine forti (W300 o superiore) per garantire una buona tenuta dell'impasto e una lievitazione ottimale.
- Controllare la temperatura dell'acqua: L'acqua deve essere tiepida (circa 25-28°C) per favorire l'attivazione del lievito.
- Impastare a lungo: Un impasto ben lavorato è fondamentale per ottenere un pane soffice e alveolato. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo delicato che richiede tempo e pazienza. Rispettare i tempi indicati nelle ricette per ottenere un risultato ottimale.
- Cuocere alla giusta temperatura: La temperatura del forno è importante per garantire una cottura uniforme e una crosta croccante. Preriscaldare il forno e cuocere i panini alla temperatura indicata nella ricetta.
- Sperimentare con gli ingredienti: Non abbiate paura di sperimentare con gli ingredienti e di personalizzare le vostre ricette. Potete aggiungere erbe aromatiche, semi, frutta secca o altri ingredienti per creare panini unici e gustosi.
Panini di Semola: un Classico della Panificazione Italiana
I panini di semola sono un classico della panificazione italiana, caratterizzati da un sapore rustico e una consistenza fragrante.
Ricetta dei Panini di Semola:
- 500g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 300ml di acqua (appena tiepida)
- 4g di lievito di birra fresco (o secco)
- 15g di sale fino
- 1 cucchiaino di miele (o raso di zucchero)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Farina di semola di grano duro rimacinata (per spolverizzare)
Procedimento:
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con il miele.
- Nella ciotola della planetaria, versare la farina, l'olio, il sale e l'acqua con il lievito.
- Impastare fino a quando l'impasto risulterà incordato (circa 10 minuti a velocità media).
- Lavorare l'impasto a mano su un piano infarinato per qualche minuto, dargli una forma rotonda e rimetterlo nella ciotola coperta a lievitare fino al raddoppio del volume.
- Ripetere l'operazione una seconda volta.
- Dopo circa 6 ore, riprendere l'impasto e, dopo averlo lavorato nuovamente a mano su un piano spolverizzato con semola, dividerlo in palline di dimensioni simili.
- Lavorare ciascun panino in una forma rettangolare o quadrata e sistemarlo su una teglia rivestita di carta da forno, distanziati tra loro.
- Far lievitare coperti per circa un paio d'ore.
- Preriscaldare il forno a 220°C e infornare i panini dopo averli leggermente infarinati in superficie, per circa 10 minuti.
- Abbassare la temperatura del forno di 20°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
- Sfornare e servire.
Bocconcini di Pane Croccanti: un'Alternativa Sfiziosa
I bocconcini di pane croccanti sono una piccola delizia, perfetti come snack o per accompagnare un aperitivo.
Ricetta dei Bocconcini di Pane Croccanti:
- Farina
- Miele
- Zucchero
- Lievito di birra
- Acqua
- Sale
- Farina di semola (per la superficie)
Procedimento (a mano o con impastatrice):
- Versare la farina a fontana e al centro aggiungere miele, zucchero e lievito sciolto in 50 ml di acqua (presa da quella totale).
- Iniziare ad impastare.
- Aggiungere il resto dell'acqua (250 ml) e il sale.
- Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
- Trasferire l'impasto in una ciotola oliata e far lievitare fino al raddoppio (circa 12 ore).
- Adagiare delicatamente l'impasto su una superficie coperta con abbondante farina di semola.
- Dividere in strisce e poi in piccoli panetti.
- Adagiare ogni bocconcino su una teglia coperta con carta forno (la parte infarinata deve diventare la parte superiore).
- Mettere le teglie in forno spento con lucina accesa e far riposare per circa 30 minuti.
- Togliere dal forno e preriscaldarlo a 200°C (statico o ventilato).
- Infornare e cuocere per circa 20-25 minuti, fino a doratura.
- Sfornare e far raffreddare.
Procedimento (con Bimby):
- Versare la farina nel boccale insieme allo zucchero, al miele e al lievito sciolto in 50 ml di acqua.
- Impastare per 30 secondi a velocità Spiga.
- Unire 250 ml di acqua e il sale.
- Continuare come descritto sopra dal punto 5.
Congelare i Panini: un Trucco per Averli Sempre Pronti
I panini fatti in casa possono essere congelati per essere consumati in un secondo momento. Per congelarli correttamente, è importante farli raffreddare completamente e poi avvolgerli singolarmente in pellicola trasparente o sacchetti per alimenti. Al momento del consumo, scongelare i panini a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura.
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