La torta Pasqualina genovese è una torta salata iconica della cucina ligure, legata al periodo pasquale. Realizzata con strati sottili di pasta e un ripieno di verdure, formaggio e uova, rappresenta un simbolo di convivialità e sapori genuini. Ogni famiglia genovese custodisce la propria versione originale che viene tramandata di generazione in generazione.
Origini e Storia
Le origini della torta Pasqualina sono antiche, risalenti al Medioevo. La tradizione vuole che le donne liguri preparassero la pasta tirando a mano 33 sfoglie sottili, in onore degli anni di Cristo. Il ripieno di verdure e formaggio simboleggia l'abbondanza e la fertilità, rendendo questo piatto perfetto per le celebrazioni pasquali. La ricetta è documentata fin dal XVI secolo, quando Ortensio Lando nel "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano" la menziona con il nome di "gattafura".
Ingredienti
Ecco gli ingredienti per preparare la torta Pasqualina genovese:
Per la sfoglia:
- 600 g di farina
- Acqua q.b.
- Mezzo bicchiere d’olio evo
Per il ripieno:
- 500 g di bietole + 1 manciata di borragine (o spinaci, erbette, carciofi)
- 6 uova
- 1/2 cipolla
- 300 g di prescinsêua* o ricotta
- 80 g di parmigiano grattugiato
- Maggiorana (meglio fresca) q.b.
- Sale e pepe q.b.
(*La prescinsêua è un formaggio tipico della provincia genovese, una quagliata dal sapore acidulo. In mancanza, si può sostituire con la ricotta.)
Preparazione
La preparazione della torta Pasqualina richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un piatto ricco di sapore e tradizione.
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La Sfoglia
- Impastare la farina con l’olio e acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido.
- Dividere l'impasto in pallottoline (circa 18): una più grande (100g) per la base e le altre più piccole (50g).
- Disporre le pallottoline su un ripiano infarinato coperte da un canovaccio umido e lasciarle riposare per un paio d’ore.
- Stendere le pallottole molto sottili, creando gli strati della sfoglia. Tradizionalmente, dovrebbero essere 33, ma per una versione più pratica se ne possono fare meno (3 o 4 per la base e altrettante per la copertura).
Il Ripieno
- Pulire, lavare e scottare bietole e borragine. Scolarle e strizzarle con cura per eliminare l'acqua in eccesso.
- Tritare la cipolla e farla rosolare in padella con un po’ di olio. Aggiungere bietole e borragini tritate e cuocere finché non si asciugano. Lasciare intiepidire.
- In una fondina, sbattere 2 uova, unire il parmigiano grattugiato, la prescinsêua (o la ricotta), le bietole, la maggiorana, sale e pepe. Amalgamare bene.
Assemblaggio e Cottura
- Ungere una teglia e stendere la prima sfoglia (quella da 100g). Ungerla e sovrapporre le altre sfoglie per la base (3 o 4).
- Versare il ripieno sulla base, creando 4 fossetti in cui versare le uova rimanenti, facendo attenzione a non romperle. Salare e pepare le uova.
- Adagiare sulla teglia le sfoglie per la copertura, leggermente unte.
- Tagliare la pasta eccedente e rimboccare delicatamente i bordi, lasciando un buchetto per far soffiare l’aria.
- Dopo aver soffiato l’aria con una cannuccia per gonfiare la sfoglia, rimboccare anche l’ultimo pezzo di bordo.
- Ungere la superficie dell’ultima sfoglia e infornare a 180°C per 40/45 minuti, finché la pasta non assumerà un bel colore dorato.
Varianti
Esistono molte varianti della torta Pasqualina, che prevedono l'uso di ingredienti diversi come carciofi, spinaci, cipolle o verdure selvatiche. In alcune zone, come Ventimiglia, si utilizzano erbe selvatiche come caccialepre, ortica, songino e borragine. Alcune versioni sono senza glutine, monoporzione o rustiche con sfoglia integrale.
Consigli
- Per un risultato ottimale, è importante scolare bene le verdure e la ricotta per evitare che la torta risulti troppo umida.
- La torta Pasqualina è buona calda, ma fredda lo è ancora di più, perfetta per essere portata in gita.
- Si può conservare in frigorifero ben coperta per 3 giorni o congelarla una volta cotta e raffreddata.
Conservazione
La torta Pasqualina si conserva in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente, per massimo 3 giorni. Si può congelarla già porzionata e scongelarla in frigorifero prima di riscaldarla. Se preparata in anticipo, si può conservare ancora cruda in freezer fino a un paio di mesi.
Abbinamenti
L'abbinamento ideale per la torta Pasqualina è con un vino bianco non troppo strutturato, come un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato.
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