La pasta caciocavallo e salsiccia è un piatto che celebra i sapori autentici del Sud Italia, un connubio di tradizione casearia e arte culinaria. Un piatto che racconta storie di chef, pasticceri, cuoche esperte, artigiani, produttori agricoli e caseari, un paradiso dove cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con cuochi di qualità.
Caciocavallo: Un Tesoro Caseario del Sud
Il caciocavallo è tra i più tipici prodotti della nostra tradizione casearia meridionale, che nasce dalla tecnica della filatura, la stessa utilizzata per mozzarelle e provole. In particolare, si può utilizzare il caciocavallo lucano stagionato, che con i suoi 40 g, conferisce un sapore intenso e caratteristico al piatto.
La Salsiccia: Cuore del Piatto
La salsiccia è un ingrediente fondamentale in questa ricetta, apportando il suo gusto ricco e deciso. Per prepararla al meglio, bisogna spellare e sgranare la salsiccia, rosolandola in padella con l’olio. Un'alternativa è togliere la salsiccia dal budello, farla a pezzetti e aggiungerla al sugo di cipolle, rosolandola a fuoco alto. Si può sfumare la salsiccia con il vino bianco e lasciare che l’alcol evapori, condendola con un po’ di pepe nero e un po’ di prezzemolo fresco tritato, coprendo e cuocendo finché la salsiccia non sarà cotta e il sugo ristretto.
Varianti e Abbinamenti: Un Mondo di Possibilità
La pasta caciocavallo e salsiccia si presta a diverse varianti e abbinamenti, offrendo un'ampia gamma di sapori e consistenze.
Funghi Porcini e Salsiccia: Un Matrimonio Perfetto
Una variante gustosa è quella con i funghi porcini. Per prepararla, bisogna pulire bene i funghi, togliendo l’estremità terrosa e spazzolandoli bene con una spugnetta inumidita, affettandoli successivamente. Si rosola in una padella uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo (oltre al peperoncino se amate una nota piccante), in olio extravergine di oliva. Si lessa la maccheronara e scolarle al dente per ultimare la cottura in padella con abbondante acqua di cottura nella padella con il sugo di funghi porcini e salsiccia fino ad ottenere un sugo cremoso, aggiungendo abbondante caciocavallo grattugiato e un filo di olio.
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Sedano Rapa e Salsiccia: Un Tocco di Originalità
Un'altra variante interessante è quella con il sedano rapa. Mondare il sedano rapa, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a fette dello spessore di circa 3 mm. Liberare la salsiccia dal budello, spezzettarla e cuocerla in una padella antiaderente con 10 g di burro per 5 minuti, schiacciandola con una forchetta. Togliere la salsiccia dal fondo di cottura e unire a quest'ultimo 10 g di burro; aggiungere il sedano rapa, salarlo e cuocerlo coperto, su fiamma bassa, per 6-7 minuti in modo che rimanga consistente, poi pepare e spegnere. Lessare la pasta, scolarla a due terzi della cottura e raffreddarla sotto l'acqua corrente. Intanto, tagliare il caciocavallo a fettine sottili. Con il burro rimasto, ungere 4 coppapasta da 12 cm, trasferirli su 4 foglietti di carta da forno posti su una teglia e riempirli alternando strati di pasta, formaggio, salsiccia e sedano rapa. Cuocere gli sformatini in forno a 180° per 20 minuti, trasferirli nei piatti, sfilare la carta da forno ed eliminare i coppapasta.
Formati di Pasta: Un'Esplosione di Tradizione
Per questo piatto, si possono utilizzare diversi formati di pasta, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità. Ad esempio, si possono utilizzare i maritati, un formato tipico della Puglia che nella cultura popolare pugliese rappresentano il simbolo della sessualità maschile, mentre le orecchiette sono il simbolo della sessualità femminile. Maritati significa sposati. In alternativa, si può utilizzare la maccheronara, un formato di pasta lunga e spessa, ideale per raccogliere il sugo.
Preparazione e Presentazione: Un'Esperienza Sensoriale
Per la preparazione, pulire e tritare la cipolla o lo scalogno, metterli in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungere poca acqua e cuocere finché la cipolla non sarà leggermente appassita.
Per l'impiattamento, rifinire il piatto con una spolverata generosa di caciocavallo.
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