Il baccalà alla vicentina è molto più di una semplice ricetta; è un simbolo della tradizione veneta, un piatto ricco di storia e di sapore, capace di evocare secoli di cultura e scambi commerciali. Nonostante il nome possa trarre in inganno, questa prelibatezza è preparata con lo stoccafisso, una varietà di merluzzo conservato tramite essiccazione, e non con il baccalà propriamente detto, che è invece conservato sotto sale.
Le Origini Storiche e la Tradizione
La storia del baccalà alla vicentina affonda le radici nel lontano XV secolo, precisamente nel 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, in seguito a un naufragio, approdò sulle isole Lofoten in Norvegia. Lì, scoprì un metodo di conservazione del merluzzo del tutto particolare: l'essiccazione. Tornato in patria, Querini portò con sé alcuni esemplari di questo pesce essiccato, che destò subito la curiosità dei gastronomi vicentini. Essi intuirono che lo stoccafisso poteva rappresentare una valida alternativa al costoso pesce fresco, soprattutto perché era caratterizzato da una lunga conservazione.
Nel corso dei secoli, il baccalà alla vicentina è diventato un piatto iconico, tanto da vantare una "Venerabile Confraternita", fondata nel 1987, che si dedica alla preservazione della ricetta tradizionale e alla sua promozione in tutto il mondo. Ogni anno, a Sandrigo, in provincia di Vicenza, si tiene la "Festa del Bacalà alla Vicentina", un evento imperdibile per gli amanti di questo piatto, durante il quale è possibile degustare lo stoccafisso preparato secondo la ricetta tradizionale, accompagnato dalla polenta, e in numerose varianti rivisitate per l'occasione.
Gli Ingredienti e la Ricetta Originale
La "Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina" custodisce gelosamente la ricetta tradizionale, frutto di studi e comparazioni tra le numerose versioni in auge nei ristoranti e nelle trattorie più rinomate del Vicentino tra gli anni '30 e '50.
Ecco gli ingredienti per preparare il baccalà alla vicentina per 12 persone:
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- 1 kg di stoccafisso secco
- 250 g di cipolle
- ½ litro di olio d’oliva non fruttato
- 3 o 4 sarde sotto sale
- ½ litro di latte fresco
- Poca farina
- 50 g di grana grattugiato
- Un ciuffo di prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Ammollo: Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 o 3 giorni. Questo passaggio è fondamentale per reidratare il pesce e renderlo tenero. Se si acquista lo stoccafisso ancora essiccato, è importante calcolarne bene il peso, tenendo conto che durante l'ammollo aumenterà di volume.
- Pulizia: Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
- Soffritto: Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
- Assemblaggio: Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
- Cottura: Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”.
Il Segreto della Cottura Lenta
Il segreto del baccalà alla vicentina risiede nella cottura lenta e delicata, che permette al pesce di assorbire tutti i sapori del condimento e di diventare tenerissimo. La tradizione vuole che il tegame venga mosso di tanto in tanto con un movimento rotatorio, senza mai mescolare il pesce con un mestolo. Questo particolare metodo di cottura, chiamato "pipare" in dialetto vicentino, consente al baccalà di cuocere in modo uniforme senza sfaldarsi.
Varianti e Consigli Utili
Pur rispettando la ricetta tradizionale, esistono alcune varianti che possono arricchire ulteriormente il sapore del baccalà alla vicentina. Ad esempio, per un gusto più intenso, si può aggiungere al soffritto uno spicchio d'aglio tritato finemente. Alcuni chef, per rendere il baccalà ancora più cremoso, sostituiscono parte del latte con panna fresca.
Per quanto riguarda l'accompagnamento, la polenta è senza dubbio la scelta più classica e tradizionale. La polenta può essere servita morbida, al cucchiaio, oppure abbrustolita sulla griglia. In alternativa, il baccalà alla vicentina può essere gustato con un contorno di verdure di stagione, come broccoli o spinaci.
Baccalà vs. Stoccafisso: Qual è la Differenza?
Spesso si fa confusione tra baccalà e stoccafisso, ma è importante chiarire che si tratta di due prodotti diversi, ottenuti dallo stesso pesce, il merluzzo, ma con metodi di conservazione differenti. Il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all'aria aperta. Per preparare il baccalà alla vicentina, si utilizza lo stoccafisso, che viene reidratato tramite un lungo ammollo in acqua fredda.
Un Piatto Ricco di Nutrienti
Oltre ad essere un piatto gustoso e ricco di storia, il baccalà alla vicentina è anche un'ottima fonte di nutrienti importanti per la salute. Lo stoccafisso è ricco di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come il fosforo e il potassio. Inoltre, contiene acidi grassi omega-3, che svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e nella protezione del sistema nervoso.
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Il Baccalà alla Vicentina nel Mondo della Ristorazione
Il baccalà alla vicentina rappresenta un'eccellenza della gastronomia veneta, sempre più apprezzata anche al di fuori dei confini regionali. Molti ristoratori, sia in Italia che all'estero, propongono questo piatto nel loro menu, offrendo ai propri clienti un'esperienza culinaria unica, capace di coniugare tradizione, qualità e sapore.
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