Il carpaccio alla piemontese, noto anche come carpaccio all'albese, è un'eccellenza della cucina piemontese, un piatto che celebra la qualità della carne bovina locale. Si tratta di un antipasto, ma anche di un secondo piatto leggero, che esalta la freschezza e la delicatezza della carne cruda.
Origini e Tradizione
Le radici del carpaccio all'albese affondano nel cuore del Piemonte, precisamente ad Alba, capitale delle Langhe. Questo piatto, simbolo della tradizione culinaria regionale, si distingue per la sua semplicità e per l'utilizzo di ingredienti di primissima scelta. La sua diffusione in tutta la regione è dovuta alla sua rapidità e facilità di preparazione, che lo rendono ideale per un pranzo veloce o una cena elegante.
Cos'è il Carpaccio all'Albese?
Il carpaccio all'albese si presenta come un letto di fettine sottilissime di carne cruda di Fassona piemontese, condite con un'emulsione di olio extra vergine d'oliva e succo di limone. A differenza della battuta al coltello, la carne non è tritata, ma tagliata in fette finissime. La ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di scaglie di parmigiano reggiano e una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba, che conferiscono al piatto un aroma inconfondibile e un sapore intenso. Alcune varianti includono anche rucola fresca e aglio tritato finemente, per un tocco di freschezza e piccantezza.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un autentico carpaccio all'albese, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità:
- Carne: 400 gr di fesa, sottofesa o girello di vitello Fassone piemontese, tagliato a fettine sottilissime.
- Condimento:
- 1 limone (succo)
- 1 spicchio d'aglio
- 70 gr di olio extra vergine d'oliva
- Grana Padano q.b.
- Sale e pepe q.b.
La preparazione è semplice e veloce:
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- Preparare un'emulsione mescolando in una ciotola l'olio, il succo di limone, il sale e il pepe. Infilzare uno spicchio d'aglio pelato in una forchetta e utilizzarla per mescolare velocemente il condimento fino ad ottenere un'emulsione omogenea.
- Tagliare il girello di Fassona sottilissimo, preferibilmente con un'affettatrice o chiedendo al macellaio di fiducia. In alternativa, tagliare a coltello la carne sottilissima, quindi adagiarla tra due fogli di carta da forno e batterla con il batticarne delicatamente in modo da ottenere fettine sottilissime.
- Disporre le fettine di carne su un piatto da portata e condirle con l'emulsione preparata.
- Aggiungere scaglie di Grana Padano a piacere.
- Aggiungere una grattata di tartufo bianco d'Alba (facoltativo).
Varianti e Abbinamenti
La ricetta del carpaccio all'albese è molto versatile e si presta a diverse interpretazioni. Oltre alle varianti già menzionate con rucola e aglio, si possono aggiungere altri ingredienti a seconda della stagione e dei gusti personali. Un abbinamento interessante è quello con i cuori di carciofo crudi, che aggiungono una nota croccante e amarognola al piatto.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, il carpaccio all'albese si sposa bene sia con un Nebbiolo delle Langhe che con un Dolcetto d'Alba, vini rossi tipici della regione.
Un Piatto per Tutte le Stagioni
La carne all'albese si consuma tutto l'anno, ma è ideale quando il clima è mite, dato che è una ricetta che si consuma a freddo o a temperatura ambiente. In vista della bella stagione, può essere un piacevole antipasto per un pranzo con gli amici oppure un light lunch gourmet.
La Fassona Piemontese: Un Tesoro Gastronomico
La carne utilizzata per il carpaccio all'albese è quella di Fassona piemontese, una razza bovina autoctona rinomata per la sua carne magra e tenera. Il nome "fassona" deriva dal termine francese "de bonne façon", che indicava la buona fattura di questa carne. La Fassona piemontese si distingue per il suo rigonfiamento muscolare in alcuni punti del corpo, in particolare nella coscia, caratteristica che le conferisce una maggiore quantità di carne.
La carne della razza Piemontese dà il meglio di sé cruda, nella battuta e nell’albese. Sono poche le carni che si possono mangiare senza cottura e, tra quelle poche, ancora meno quelle che sono più buone crude che cotte.
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Consigli per un Carpaccio Perfetto
- Qualità della carne: Scegliere carne freschissima e di alta qualità, preferibilmente di Fassona piemontese.
- Taglio: Tagliare la carne a fettine sottilissime, in modo che si sciolgano in bocca.
- Condimento: Utilizzare olio extra vergine d'oliva di alta qualità e succo di limone fresco.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, si può marinare la carne con l'emulsione per una decina di minuti in frigorifero, ma in questo caso la carne perderà il suo colore rosato.
- Freschezza: Consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento, per apprezzarne al meglio la freschezza e il sapore.
- Sicurezza: Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana: Una Variante Estiva
Un'altra variante molto apprezzata del carpaccio è quella con rucola e grana, un secondo piatto semplice e veloce da preparare, ideale per l'estate. Si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe.
Carpaccio e Sostenibilità: Un Ritorno al Passato
La riscoperta del carpaccio e della carne cruda in generale si inserisce in un contesto più ampio di ritorno alle tradizioni e di attenzione alla sostenibilità. Nel Medioevo, la carne era un alimento raro e prezioso, e si cercava di utilizzarla al meglio, evitando sprechi. La marinatura e le salse erano tecniche utilizzate per conservare la carne e per esaltarne il sapore. Oggi, il carpaccio rappresenta un modo per valorizzare la qualità della carne e per riscoprire sapori antichi.
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