La pasta, patate e provola è un piatto che evoca immediatamente l'immagine delle tavole imbandite nelle case napoletane, un simbolo di convivialità e sapori casalinghi. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé la storia e la tradizione di una cucina che sa trasformare ingredienti umili in un'esplosione di gusto.
Un Classico Napoletano: Pasta, Patate e Provola
La pasta, patate e provola è una ricetta tradizionale napoletana, un vero e proprio comfort food che piace a grandi e piccini. Questo primo piatto conquista per la sua semplicità, la sua consistenza cremosa e avvolgente, e il tocco filante della provola.
Il Segreto per una Pasta e Patate "Azzeccata Azzeccata"
Per essere una vera pasta e patate alla napoletana, deve avere una caratteristica fondamentale: deve essere "azzeccata azzeccata", ovvero cremosa e ben amalgamata.
La Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Un Tocco di Chef
Lo chef Antonino Cannavacciuolo, ambasciatore della cucina campana, propone una sua versione di questo classico, arricchendola con provola affumicata per un sapore ancora più intenso.
Ingredienti per 4 Persone
- Patate: 3 medie
- Scalogni: 2
- Aglio: 1 spicchio
- Vongole già spurgate: 24
- Scorfani: 2
- Paccheri: 24
- Nero di seppia: Quanto basta
- Prezzemolo: 1 mazzetto
- Olio EVO: Quanto basta
- Sale: Quanto basta
- Pepe: Quanto basta
- Provola affumicata: 200 g
- Ricotta di bufala fresca: 100 g
- Farina: 50 g
- Maizena: 40 g
- Parmigiano: 55 g
- Alloro: 1 foglia
- Ginepro: 1 bacca
- Semola: q.b.
- Cime di rapa teneri: 8 ciuffi
- Brodo vegetale: q.b.
- Ghiaccio: q.b.
- Patate blu: 2
- Sale di Maldon: q.b.
- Latte: 200 ml
- Panna: 100 ml
- Burro: 40 g
- Melanzana: 1
- Porro: 1
- Cipolle: 2
- Carota: 1
- Scalogni: 5
- Champignon maturi: 10
- Tapioca in polvere: 7 g
- Aceto balsamico: q.b.
- Mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino e salvia)
Preparazione: Un Percorso di Sapori
Preparazione delle Patate: Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a dadini. In una casseruola, versare un filo di olio extra vergine di oliva e farlo scaldare. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio, lasciarlo soffriggere per un istante e poi unire le patate a cubetti. Versare il brodo vegetale e portare a bollore.
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La Provola: Tagliare la provola affumicata a cubetti piccoli e regolari, quindi in una bastardella unirla con la ricotta precedentemente setacciata e mantecare con sale, pepe, olio ammorbidendo se necessario con l’acqua di conservazione della provola. Formare delle palline e conservare.
Il Raviolo (Opzionale): Lavare le patate e immergerle in una casseruola piena d’acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle facendo attenzione a non raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte (controllare la cottura con uno spillone da cucina), scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia di legno unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e per ultimi i tuorli d’uovo. Spolverare un po’ di farina sulla spianatoia e con un mattarello stendere l’impasto e dividerlo in due strisce. Su una striscia posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l’altra striscia e con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola.
Cottura della Pasta: Una volta che la pasta sarà cotta al dente, spegnere il fuoco. Spolverizzare con pepe nero macinato fresco e un po’ di sale. Spolverizzare adesso con parmigiano reggiano grattugiato e unire la provola affumicata continuando a mescolare.
Un Tocco Finale: Completare con il parmigiano reggiano grattugiato, la provola affumicata e il prezzemolo tritato finemente. Mantecare bene il tutto a fuoco spento e impiattare. Guarnire con un rametto di rosmarino, un altro filo di olio e un pizzico di sale.
Varianti e Consigli
- Provola Grattugiata: Un trucchetto per un risultato perfetto è grattugiare finemente la provola invece di tagliarla a cubetti. In questo modo si fonderà dolcemente con la pasta e l'amido delle patate.
- Crosta di Parmigiano: Per un sapore più intenso, si può aggiungere una crosta di parmigiano durante la cottura della pasta.
- Pasta Mista: La tradizione vuole che si utilizzi la pasta mista, un mix di formati corti che rende il piatto ancora più rustico e saporito.
- Olio Aromatizzato all'Aglio: L'utilizzo di olio extravergine di oliva aromatizzato all'aglio conferisce un profumo e un sapore inconfondibile al piatto.
- Pancetta Tesa: Per un tocco di sapidità in più, si possono aggiungere dei cubetti di pancetta tesa.
I Ravioli di Patate con Colatura di Provola e Chips di Patate Blu
Per chi desidera sperimentare una versione più sofisticata, si possono preparare dei ravioli di patate ripieni di provola, serviti con colatura di provola e chips di patate blu.
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Preparazione dei Ravioli
- Ripieno di Provola: Tagliare la provola affumicata a cubetti piccoli e regolari, quindi in una bastardella unirla con la ricotta precedentemente setacciata e mantecare con sale, pepe, olio ammorbidendo se necessario con l’acqua di conservazione della provola. Formare delle palline.
- Pasta dei Ravioli: Lavare le patate e immergerle in una casseruola piena d’acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle facendo attenzione a non raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte (controllare la cottura con uno spillone da cucina), scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia di legno unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e per ultimi i tuorli d’uovo.
- Formare i Ravioli: Spolverare un po’ di farina sulla spianatoia e con un mattarello stendere l’impasto e dividerlo in due strisce. Su una striscia posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l’altra striscia e con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola.
Preparazione della Salsa e delle Chips
- Salsa del Raviolo: Lavare e tornire leggermente il gambo delle cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle. In una casseruola soffriggere l’aglio in olio, aggiungere le cime di rapa, farle insaporire leggermente e bagnare con del brodo vegetale. Sistemare di gusto.
- Chips di Patate Blu: Lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Una volta pronte, pelarle e congelarle. Grattugiare con una grattugia a scaglie grosse su una placca ricoperta con carta forno. Aggiungere dei fiocchi di sale di Maldon e cuocere in forno a 60° per qualche ora. Una volta croccanti, togliere dal forno, spezzare con le mani e servire.
- Colatura di Provola: Tagliare la provola affumicata, quindi unirla con il latte e la panna, sigillare il contenitore con la pellicola e mettere in microonde per 15 minuti alla massima potenza. Lasciar intiepidire e passare allo chinois. In una casseruola portare a ebollizione la colatura di provola. A parte sciogliere 40 g di burro, aggiungere in una volta sola 20 g di farina e con l’aiuto di una frusta impastare facendo attenzione a non formare dei grumi. Versare la colatura, portare nuovamente a ebollizione sempre girando con la frusta e cuocere per qualche altro minuto fino a ottenere una consistenza cremosa. Sistemare di sale e olio.
Fondo Vegetale
- Preparazione del Fondo: Lavare tutte le verdure tranne le cipolle e pelarle, tagliarle a pezzi piccoli e stenderle su una placca condite con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti (attenzione alla caramellizzazione: dovranno risultare ben colorate ma non bruciate). Tagliare le cipolle a fette e tostarle in padella.
- Cottura del Fondo: In una casseruola unire le verdure a pezzetti con le cipolle e il mazzetto aromatico. Lasciar insaporire, quindi aggiungere del burro e deglassare per tre volte riducendo ogni volta a specchio. Sfumare con un filo di aceto balsamico, bagnare con acqua fino a copertura e cuocere per altri 45 minuti circa.
- Filtrare e Ridurre: Far intiepidire e passare in un colino ricoperto da un panno. Riporre in frigorifero. Il giorno dopo, con l’aiuto di un cucchiaio rimuovere il grasso rappreso nella parte superiore. Versare il fondo in una casseruola e ridurlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. Portarlo a ebollizione, aggiungere la tapioca in polvere e scioglierla con una frusta. Passare allo chinois.
Come Servire i Ravioli
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e spostarli nella casseruola con le cime di rapa, farli insaporire leggermente e mantecare con olio. In una fondina larga versare la salsa di provola affumicata e il fondo vegetale, adagiare sopra i ravioli a cerchio e terminare con le chips di patata blu, le cime di rapa e un filo d’olio.
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