Salsa di Pane Cannavacciuolo: Una Ricetta Stellata per Recuperare il Pane

La salsa di pane è una ricetta che Antonino Cannavacciuolo ha reso celebre, trasformando un ingrediente semplice come il pane raffermo in un condimento raffinato e gustoso. Questo articolo esplora la ricetta della salsa di pane di Cannavacciuolo, offrendo diverse varianti e suggerimenti per preparare un piatto che sorprenderà i vostri ospiti.

Linguine con Calamaretti e Salsa al Pane di Fobello: La Ricetta Originale

Il piatto è stato presentato un paio di anni fa a Identità Golose da Antonino Cannavacciuolo. Una delle versioni più conosciute è quella che accompagna le linguine di Gragnano con calamaretti. Questa ricetta esalta i sapori del mare e della terra, creando un equilibrio perfetto tra la consistenza della pasta, la delicatezza dei calamaretti e la ricchezza della salsa di pane.

Ingredienti per 6 persone

• 500g linguine di Gragnano
• 10 calamari medi
• 1 litro di fumetto di pesce
• Olio extra vergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• Sale
• Pepe
• Pomodorini pachino
• Prezzemolo
• 1 pane di Fobello
• 2 scalogni
• 6 rametti di timo
• 1 litro di brodo di pollo
• Vino bianco

Preparazione

1. Preparazione dei Calamari: Far rosolare due spicchi d'aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.
2. Cottura delle Linguine: Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella con il condimento di calamari.
3. Aggiunta Finale: A cottura ultimata aggiungere i calamari, il prezzemolo e i pomodorini.
4. Impiattamento: Con l'aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare i calamari sopra le linguine.

Preparazione della Salsa di Pane

1. Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno.
2. Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo.
3. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo.

Salsa di Pane di Segale: Una Variante Gustosa

Un'altra variante interessante è la salsa di pane di segale, che conferisce al piatto un sapore più rustico e intenso. Questa salsa si sposa particolarmente bene con i sapori del mare, creando un contrasto piacevole e originale.

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa al pane di segale

• 250 g pane di segale
• 50 ml vino bianco
• 20 g noci
• 20 g uva sultanina
• 400 ml brodo di pollo
• 1 scalogno
• 5 rametti di timo
• Sale q.b.

Per le linguine

• 350 g linguine
• 300 g calamaretti spillo
• 400 ml brodo di pesce
• 8 pomodori datterini
• 30 g prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Preparazione della Salsa di Pane di Segale

1. Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno.
2. In un pentolino rosolare lo scalogno tagliato finemente con i rametti di timo. Unire le noci e l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco.
3. Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois finché la consistenza della salsa non risulta morbida.

Preparazione delle Linguine

1. In una padella larga scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio; quando l’aglio è dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti, un pizzico di sale, girare e toglierli. Metterli da parte in un piatto e coprirlo con la pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza.
2. Versare il brodo di pesce nella padella ancora calda con un’aggiunta di olio evo e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata.
3. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il brodo di pesce ridotto.
4. Quando la pasta sarà al dente, mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, le falde dei pomodori datterini (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi), sale, pepe e i calamaretti spillo.

Impiattamento

Regolate bene di gusto e disponete la pasta al centro del piatto.

Segreti e Consigli per una Salsa di Pane Perfetta

• La scelta del pane: Utilizzare pane raffermo di buona qualità è fondamentale. Il pane di Fobello, come suggerito nella ricetta originale, è ideale, ma si possono utilizzare anche altri tipi di pane, come quello di segale o integrale.
• Il brodo: Il brodo di pollo o di pesce è un ingrediente chiave per la salsa. Preparare un brodo fatto in casa, utilizzando lische di pesce e verdure fresche, farà la differenza nel sapore finale del piatto.
• La tostatura: Tostare il pane in forno è importante per esaltarne il sapore e renderlo più croccante.
• La frullatura: Per ottenere una salsa liscia e vellutata, è necessario frullare bene tutti gli ingredienti e passarli al colino cinese.
• La consistenza: La consistenza della salsa deve essere morbida e fluida, ma non troppo liquida. Regolare la quantità di brodo per ottenere la consistenza desiderata.

Brodo di Pesce Fatto in Casa: Il Segreto di Cannavacciuolo

Per preparare un ottimo fumetto di pesce, Cannavacciuolo consiglia di mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Nel frattempo, mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi e farle rosolare con dell'olio in una casseruola senza far prendere loro colore. Aggiungere le lische, e una volta tostate, bagnare con il prosecco, lasciare evaporare e coprire con acqua e ghiaccio. Portare al bollore, schiumare e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Abbattere il brodo di temperatura, conservarlo in frigorifero e sgrassarlo prima dell'utilizzo.

Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde

Linguine di Cannavacciuolo: Un Piatto Iconico

Le linguine di Cannavacciuolo sono uno dei piatti più rappresentativi della sua cucina. Preparate rigorosamente con pasta di Gragnano e condite con calamaretti a spillo e una crema a base di pane di segale, queste linguine nascono come idea per recuperare il pane e unirlo agli ingredienti che caratterizzano le origini e l'esperienza dello chef.

Ingredienti:

• Lische di pesce
• Verdure miste (sedano, carota, cipolla)
• Prosecco
• Pane di segale
• Noci
• Uva sultanina
• Brodo di gallina
• Calamaretti spillo
• Pomodorini datterini
• Prezzemolo
• Aglio
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

Procedimento:

1. Brodo di pesce: Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con dell’olio in una casseruola senza far prendere loro colore e aggiungere le lische. Una volta tostate, bagnare con il prosecco, lasciare evaporare e coprire con acqua e ghiaccio. Portare al bollore, schiumare e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e passare il brodo al colino. Abbattere il brodo di temperatura, conservarlo in frigorifero e sgrassarlo prima dell’utilizzo.
2. Salsa di pane di segale: Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno. Unire le noci, l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il pane tostato, bagnare con il brodo di gallina e continuare la cottura per 20 minuti circa mescolando man mano. Togliere dal fuoco, eliminare il timo e frullare regolando di sale ed emulsionando con l’olio EVO finché la consistenza della salta non risulterà morbida. Passare ad un colino fine.
3. Linguine: In un soutée largo rosolare l’aglio (precedentemente pelato e privato dell’anima) con un velo d’olio EVO. Una volta dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti spillo già puliti, un pizzico di sale e far cuocere per pochi secondi. Mettere i calamaretti da parte in un piatto, ricoprirli con una pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza. Rimettere sul fuoco il soutée. Far dorare il fondo, aggiungere il fumetto di pesce nella padella ancora calda e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il fumetto di pesce ridotto. Quando la pasta sarà al dente mantecare con olio all’aglio, falde di pomodorini datterini (precedentemente sbucciati, tagliati in 4 e privati dei semi), prezzemolo tritato, sale pepe e olio a emulsionare. Nel mentre aggiungere i calamaretti spillo nella padella dove sono state mantecate le linguine per rigenerarli velocemente.
4. Impiattamento: Impiattare versando intorno al nido di linguine la salsa di pane di segale calda, facendo attenzione che non risulti troppo densa, bensì fluida e morbida. Per finire coprire la pasta con la salsa ed i calamaretti spillo.

Un Tocco Personale: Varianti e Abbinamenti

La salsa di pane di Cannavacciuolo è una base versatile che si presta a numerose varianti e abbinamenti. Si può arricchire con erbe aromatiche, spezie, formaggi o verdure, a seconda dei gusti personali e degli ingredienti disponibili. Ad esempio, si può aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco piccante, oppure utilizzare un formaggio grattugiato per una nota più sapida.

Inoltre, la salsa di pane si abbina bene non solo alla pasta, ma anche a secondi piatti di carne o pesce. Si può utilizzare per accompagnare un filetto di manzo, un petto di pollo o un trancio di salmone, creando un contrasto interessante tra la consistenza della carne o del pesce e la cremosità della salsa.

Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar

Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale

tags: #salsa #di #pane #cannavacciuolo