Calzoni Fritti: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Pugliese con Lievito Mastro Fornaio

I calzoni fritti, conosciuti anche come panzerotti in Puglia, rappresentano uno dei pilastri della gastronomia da strada del Sud Italia. Diffusi in ogni angolo delle città, sono una tentazione irresistibile per chiunque ami i sapori autentici e la fragranza della frittura. Sebbene sia facile acquistarli in rosticceria, preparare i calzoni fritti in casa offre una soddisfazione impareggiabile, permettendo di personalizzare il ripieno e di godere della freschezza di un prodotto fatto con le proprie mani. Questa guida vi accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di questa delizia, con un tocco speciale dato dall'utilizzo del lievito mastro fornaio.

L'Arte dell'Impasto: La Base di Ogni Buon Calzone

La preparazione dell'impasto è il primo passo fondamentale per la realizzazione dei calzoni fritti. Un impasto ben fatto è garanzia di un prodotto finale fragrante, leggero e gustoso.

Ingredienti per l'Impasto

Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare un mix di farine che conferisca al calzone la giusta consistenza e sapore. Ecco gli ingredienti necessari:

• 250 g di farina 00: conferisce sofficità e leggerezza.
• 250 g di semola di grano duro rimacinata: aggiunge sapore e rusticità.
• 200 ml di acqua: idrata la farina e permette la formazione del glutine.
• 100 ml di latte scremato: contribuisce alla morbidezza dell'impasto.
• 1 cucchiaio di sale: esalta i sapori e regola la lievitazione.
• 2 cucchiai di olio d'oliva: dona elasticità e profumo.
• 7 g di lievito di birra secco (una bustina di mastro fornaio): essenziale per la lievitazione.

Procedimento per l'Impasto

1. Miscelare le Farine: In un recipiente ampio, versare e miscelare le due farine con un cucchiaio. La farina 00 è di colore bianco, mentre quella rimacinata tende al giallino.
2. Aggiungere i Liquidi: Versare l’acqua e il latte mischiati insieme. Impastare con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti.
3. Incorporare il Lievito: Aggiungere il lievito di birra secco (mastro fornaio) e continuare ad impastare.
4. Aggiungere l'Olio: Aggiungere l’olio d’oliva e continuare ad impastare energicamente.
5. Aggiungere il Sale: Infine, aggiungere il sale e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
6. Prima Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e praticare una croce sulla superficie. Questo aiuterà a monitorare la lievitazione. Coprire il recipiente con pellicola trasparente e riporlo in un forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. Questo ambiente caldo e umido favorirà la lievitazione.
7. Seconda Lievitazione: Riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in due palline. Ricoprire le palline con pellicola trasparente e un canovaccio umido. Lasciarle lievitare per almeno un’altra ora nel forno spento con la luce accesa.

Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori

Il ripieno è il cuore del calzone fritto, il segreto per un'esperienza gustativa indimenticabile. La scelta degli ingredienti è fondamentale per creare un equilibrio di sapori che soddisfi il palato.

Ingredienti per il Ripieno

Le quantità indicate sono indicative e possono essere adattate in base ai propri gusti.

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• q.b. di prosciutto cotto: per un tocco di sapore affumicato.
• q.b. di taleggio: per una nota cremosa e decisa.
• 1 mozzarella: per la sua capacità di filare e legare gli ingredienti.
• q.b. di gorgonzola: per un sapore intenso e caratteristico.
• Salsa di pomodoro: la base per un ripieno succulento.

Preparazione della Salsa di Pomodoro

La salsa di pomodoro è un elemento essenziale del ripieno, apportando umidità e sapore.

• 3 bicchieri di passata di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai d’olio d’oliva

Procedimento:

1. In una padella, soffriggere l’aglio (che poi verrà rimosso) nell’olio d’oliva.
2. Aggiungere la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua.
3. Coprire con un coperchio e far cuocere per almeno 25 minuti, controllando che non si bruci o si attacchi. Se necessario, aggiungere altra acqua.
4. La passata di pomodoro dovrà restringersi, diventando più densa.

Formatura e Frittura: L'Ultimo Tocco di Maestria

Una volta preparato l'impasto e il ripieno, si può procedere alla formatura dei calzoni e alla successiva frittura.

Formatura dei Calzoni

1. Stendere l'Impasto: Riprendere l’impasto lievitato (l’impasto diviso in due palline sarà più semplice da lavorare). Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3 mm.
2. Ricavare i Dischi: Ritagliare dei cerchi di circa 12 cm di diametro utilizzando un coppapasta o un taglia biscotti.
3. Farcire i Dischi: Al centro di ogni disco, disporre un cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche dadino di mozzarella, un po’ di prosciutto cotto, taleggio e gorgonzola a piacere. Un pizzico di origano può arricchire ulteriormente il sapore.
4. Sigillare i Calzoni: Spennellare i bordi del cerchio con un tuorlo d’uovo sbattuto (questo aiuterà a sigillare bene i bordi). Chiudere il disco a metà, formando una mezzaluna, e sigillare bene i bordi, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura.

Frittura dei Calzoni

1. Preparare l'Olio: In una padella capiente o in una friggitrice, scaldare abbondante olio di arachide fino a raggiungere la temperatura di 170-180°C. È fondamentale utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio, che non deve essere troppo bassa (altrimenti i calzoni assorbirebbero troppo olio) né troppo alta (altrimenti si brucerebbero esternamente senza cuocere all'interno).
2. Friggere i Calzoni: Immergere delicatamente i calzoni nell'olio caldo, pochi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.
3. Dorare Uniformemente: Friggere i calzoni per circa 2-3 minuti per lato, o fino a quando non saranno dorati e croccanti.
4. Scolare l'Olio: Scolarli con una schiumarola e adagiarli su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
5. Servire Caldi: Servire i calzoni fritti caldi, per gustare al meglio la fragranza dell'impasto e la filantezza del ripieno.

Consigli Utili e Varianti

• Variazioni sul Ripieno: Il ripieno dei calzoni fritti può essere personalizzato in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Si possono utilizzare diverse varietà di formaggi, salumi, verdure (come spinaci o melanzane) o anche un ripieno dolce con ricotta e cioccolato.
• Lievitazione Alternativa: Se si preferisce una lievitazione più lenta, si può utilizzare una quantità inferiore di lievito e prolungare i tempi di lievitazione (ad esempio, una notte in frigorifero).
• Cottura al Forno: Per una versione più leggera, i calzoni possono essere cotti al forno anziché fritti. In questo caso, spennellare la superficie con olio d'oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
• Congelamento: I calzoni fritti possono essere congelati dopo la frittura. Prima di consumarli, scongelarli completamente e riscaldarli in forno o in padella.

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