La pasta alla gricia è uno dei primi piatti più gustosi e amati della cucina italiana, in particolare della tradizione laziale e romana. Meno celebre rispetto alla carbonara e molto simile all'amatriciana nella preparazione, la gricia si distingue per la sua semplicità e l'utilizzo di ingredienti poveri ma ricchi di sapore. Spesso definita, insieme alla cacio e pepe, all'amatriciana e alla carbonara, come una delle "quattro grandi" paste della tradizione romana.
Origini e Storia
Le teorie sull'origine del nome di questo piatto sono molteplici. Si fa riferimento alla zona dell'Italia centrale chiamata "Grisciano" o "Griciano", che comprende diverse località nella provincia di Rieti, nel Lazio. Gli spaghetti alla gricia sono associati alla zona dei Monti della Laga, nella regione di Rieti.
Si dice che la ricetta della gricia sia stata inventata dai pastori laziali che, con i pochi ingredienti a disposizione, preparavano una pietanza tanto semplice quanto sostanziosa. La pasta alla gricia è considerata l’antenata dell'amatriciana, con cui ha in comune l’utilizzo del guanciale e del Pecorino romano. A differenza dell'amatriciana, ricetta originale, non prevede il sugo di pomodoro poiché la sua origine sarebbe addirittura antecedente alla sua importazione in Europa. Questa ricetta era particolarmente apprezzata dai pastori, poiché gli ingredienti utilizzati erano semplici da conservare e trasportare durante le lunghe transumanze. Nel corso del tempo, la pasta alla gricia è diventata un simbolo della cucina romana tradizionale, incarnando la semplicità e la genuinità degli ingredienti locali, ed è ancora oggi uno dei piatti più amati e apprezzati sia dai romani che dai visitatori.
Benvenuti sul nostro blog! Oggi parliamo della pasta alla gricia, considerata una delle più antiche ricette della tradizione culinaria romana e laziale. La gricia è considerata la "madre" dell'amatriciana, perché ne rappresenta la versione originale senza il pomodoro.
Ingredienti Fondamentali
Per preparare una pasta alla gricia autentica, ti basteranno tre semplici ingredienti:
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- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano spaghetti, ma anche bucatini, tonnarelli, rigatoni o mezze maniche sono ottimi. L'importante è che la pasta sia di buona qualità e tenga bene la cottura. L'obbligatorio formato di pasta è spaghetti alla Gricia, ma come in ogni ricetta tradizionale ci sono modifiche. Infatti, come con la Carbonara, molti scelgono di optare per pasta corta come rigatoni o mezze Maniche.
- Guanciale: È il re della ricetta. Il guanciale è essenziale: non sostituirlo con la pancetta, perché il sapore è molto diverso. Si tratta di due salumi diversi, a partire dal taglio di carne, che quindi hanno caratteristiche organolettiche ben definite e differenti.
- Pecorino Romano DOP: Un formaggio dal sapore intenso e sapido, fondamentale per la riuscita del piatto.
- Pepe Nero: Macinato fresco al momento, per dare un tocco di piccantezza e profumo.
Combinando questi elementi puoi preparare diversi sughi deliziosi tipici della tradizione gastronomica laziale. Sarà sufficiente aggiungere al pecorino e al guanciale una cremina a base di uovo per preparare una carbonara con i fiocchi.
Preparazione: Passaggi Chiave
La ricetta degli spaghetti alla gricia è molto semplice. Ecco i passaggi fondamentali per preparare una pasta alla gricia perfetta:
- Preparazione del Guanciale: Taglia il guanciale a strisce o cubetti spessi circa 1 cm. Elimina l'eventuale cotenna dal guanciale e taglialo in tocchetti dello stesso spessore, facendo in modo che ognuno abbia la giusta parte di grasso e di magro. In una padella ampia e antiaderente, senza aggiungere olio, fai rosolare il guanciale a fuoco medio-basso. Lascia che rilasci il suo grasso naturale e diventi dorato e croccante. Questo processo richiede circa 8-10 minuti. Nel giro di pochi minuti il grasso si sarà sciolto e la parte magra sarà diventata croccante. Prelevate quindi i tocchetti con un mestolo forato e trasferiteli su un piatto al caldo, conservando il grasso sciolto nella padella. Io sento già il guanciale sfrigolare. Prima di tutto metti a bollire un’abbondante pentola di acqua. Dedicati alla preparazione del guanciale, quindi taglialo a listarelle dello spessore di mezzo centimetro e fallo rosolare a fiamma media-alta in una padella antiaderente ben calda. Fallo dorare ed eventualmente aggiungi un mestolino di acqua bollente. Il guanciale si scioglierà rilasciando tutto il grasso che insaporirà la pasta. Per realizzare la pasta alla gricia per prima cosa preparate il guanciale: tagliatelo a fette dello spessore di mezzo cm 1, poi rimuovete la cotenna 2 e ricavate delle listarelle 3. Versate il guanciale in una padella ben calda 4 e rosolate a fiamma medio-alta per circa 10 minuti, mescolando spesso per non farlo bruciare 5.
- Cottura della Pasta: Porta a ebollizione abbondante acqua salata (non esagerare con il sale, poiché il guanciale e il Pecorino sono già saporiti). Una volta a bollore, sala l’acqua e cuoci le mezze maniche. Nel frattempo l’acqua per la pasta sarà arrivata a bollore, quindi cuocete i rigatoni per 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione 7.
- Mantecatura: Quando la pasta sarà molto al dente, scolala direttamente nella pentola del guanciale utilizzando una schiumarola. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli direttamente nella padella ancora ben calda. Versa la pasta nella padella con il grasso del guanciale. Manteca a fiamma media-alta le mezze maniche e il guanciale aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiungi un po' di acqua di cottura e mescola a fuoco medio-alto per amalgamare il tutto. Salta la pasta e continua a mescolare fino a che otterrai una densa cremina. Scolate i rigatoni nella padella 10 e ultimate la cottura saltando e mescolando spesso, in modo che l’amido rilasciato dalla pasta si amalgami al grasso del condimento creando una cremina 11.
- Aggiunta del Pecorino: Spegni il fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato e diluisci con un mestolino di acqua di cottura. Grattugiate il Pecorino con una grattugia a maglie strette 8 e tenete da parte. Quindi diluite subito con poca acqua di cottura della pasta calda 13, mescolate rapidamente così da ad ottenere un condimento fluido e cremoso. Fai saltare il tutto per un altro paio di minuti fino ad ottenere un condimento denso e cremoso. Rimetti il guanciale nella padella e aggiungi il Pecorino grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
- Impiattamento: Impiattate subito 16 e completate a piacere con pepe macinato 17. Si consiglia di consumare la pasta alla gricia appena pronta. Una volta pronta, consuma immediatamente la pasta alla gricia. Plate up and finish your dish with a sprinkling of Pinna Pecorino Romano DOP as you like.
Segreti per una Gricia Perfetta
- Guanciale Croccante: Rosola il guanciale a fuoco basso per evitare che bruci e per permettere al grasso di sciogliersi lentamente, rendendolo croccante.
- Crema Perfetta: La chiave per una gricia cremosa è l'amido rilasciato dalla pasta durante la cottura. Manteca la pasta con il grasso del guanciale e l'acqua di cottura fino a ottenere una crema omogenea. How to make creamy gricia? To have a creamy gricia the secret is to create the creamy sauce. Combine the grated pecorino romano, a drizzle of extra virgin olive oil, a ladle of cooking water and a handful of pepper.
- Pecorino di Qualità: Utilizza solo Pecorino Romano DOP, grattugiato al momento, per un sapore autentico e intenso.
- Pepe Fresco: Macina il pepe nero al momento per esaltarne l'aroma e il sapore.
Differenze con Altre Paste Romane
- Gricia vs. Amatriciana: La pasta alla gricia è considerata l'antenata dell'amatriciana. La differenza principale è l'assenza di pomodoro nella gricia. The Gricia recipe is nothing more than a tomato-free Amatriciana pasta. A simple recipe that has been enriched over time, giving life to other traditional Italian recipes. Pasta alla gricia: differenza con carbonara, amatriciana e cacio e pepeQuesta preparazione si potrebbe definire una carbonara senza uovo oppure un'amatriciana senza pomodoro o, ancora, una cacio e pepe con meno formaggio, meno pepe e con l'aggiunta del guanciale.
- Gricia vs. Carbonara: La carbonara prevede l'aggiunta di uova, oltre a guanciale, pecorino e pepe.
Abbinamenti Consigliati
The right wine for Gricia must be well supplied with freshness and sapidity, with a good alcohol content, quite soft and persistent.
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