Paolo De Simone, maestro dell'arte bianca, originario del Cilento, ha saputo racchiudere i profumi e i sapori tipici della sua terra in una delle sue creazioni più elevate: la pizza. Il suo percorso, segnato dalla passione per la Dieta Mediterranea e dalla ricerca costante della qualità, lo ha portato a fondare StoriediPane a Vallo della Lucania e, successivamente, Modus a Milano, un locale che celebra le eccellenze enogastronomiche cilentane.
Le Radici Cilentane: Un'Infanzia tra i Profumi del Forno
Paolo De Simone è nato e cresciuto nel Cilento, patria della Dieta Mediterranea. Fin da piccolo, ha respirato i profumi del forno, imparando dalla nonna i segreti della lievitazione naturale e i valori genuini delle materie prime locali. Questa esperienza ha segnato profondamente il suo percorso, spingendolo a dedicarsi al mondo dell'enogastronomia e della panificazione, con un'attenzione particolare alla ricerca e all'alta qualità degli ingredienti.
DaZero e StoriediPane: Le Prime Tappe di un Sogno
Dopo una straordinaria avventura con il progetto di pizzerie DaZero, di cui è stato ideatore e fondatore, De Simone ha concentrato le sue energie su StoriediPane, un forno nato nel 2010 a Vallo della Lucania. Questo progetto rappresenta un sogno a lunghissima lievitazione, realizzato con farina, acqua, lievito madre e sale, espressione sincera e autentica del territorio cilentano.
Modus a Milano: Un'Esperienza Emozionale di Gusto
Il successo di Paolo De Simone lo ha portato a Milano, dove ha aperto Modus (+39 02 82860006), un locale che in breve tempo ha conquistato esperti e appassionati, posizionandosi nella classifica 50 Top Pizza 2022. Modus è un luogo fatto di passione e amore per l'arte bianca, dove i sapori e i profumi autentici del Cilento incontrano la città meneghina.
All'interno di Modus, i clienti possono intraprendere un viaggio enogastronomico alla scoperta delle eccellenze cilentane, assaporando il "modus" di Paolo, inteso come il suo modo di operare in cucina e di concepire il cibo. La sua maestria si combina con la ricerca instancabile delle migliori materie prime, creando un equilibrio perfetto tra proteine e carboidrati, tra il desiderio di "mangiare bene" e il piacere del gusto. Questo equilibrio è il cuore della Dieta Mediterranea, uno stile di vita sano in cui il cibo è fonte di benessere.
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L'Offerta Gastronomica di Modus: Stagionalità, Tradizione e Tocco Contemporaneo
Modus offre ai suoi clienti una vasta gamma di proposte gastronomiche stagionali, un valore fondamentale della cucina di Paolo, che ama definirla: "Il menu di Modus lo fa la natura, protagonista assoluta del tempo e delle mie ricette". Il menu si distingue per la semplicità e i sapori della tradizione, rivisitati con un tocco contemporaneo.
Tra gli antipasti spiccano le polpette cilentane, le mulignane 'mbuttunate (melanzane imbottite), la parmigiana di melanzane e gli immancabili fritti, come la mini pizza fritta "Cilentana" con pomodoro cotto e cacioricotta di capra. Non mancano primi e secondi piatti, insalate preparati dallo chef Gerardo e le deliziose pizze di Paolo, proposte in due interpretazioni originali.
Le Pizze di Paolo De Simone: Due Interpretazioni per Esaltare il Cilento
Paolo De Simone propone due tipologie di pizza: la pizza contemporanea e la "Pizza Come Una Volta".
La pizza contemporanea: Realizzata con farine del Mulino Caputo di tipo 0 e di tipo 1, si caratterizza per un impasto leggero, soffice e con un cornicione ben pronunciato. Il processo di lievitazione, che dura dalle 30 alle 40 ore, rende il prodotto altamente digeribile. Questa pizza è disponibile in tre categorie: classiche, gustose e vegetali. Tra queste ultime, spiccano la pizza Ortolana e la pizza Primavera Cilentana a base di pomodoro giallo, fiori di zucca, alici di Menaica e mozzarella nella mortadella, un formaggio fresco vaccino a pasta filata conservato in rametti di mirto che conferiscono un aroma intenso.
La "Pizza Come Una Volta": Rappresenta l'autentica pizza cilentana, quella che preparava la nonna di Paolo prima di infornare il pane. L'impasto è realizzato solo con lievito madre e farine provenienti da grani autoctoni del Cilento, macinati a pietra e 100% integrali a basso contenuto glicemico, ricchi di fibre e sali minerali. Un esempio è la Marinara Cilentana a base di pomodoro a pacchette, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio evo.
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Modus Gastronomia: Un Angolo di Cilento a Milano
Oltre alla pizzeria, Paolo De Simone ha aperto a Milano, in via Cesare Battisti 23, Modus Gastronomia, un luogo che racchiude l'intera storia del suo percorso. Qui, i clienti possono trovare i piatti tipici della tradizione cilentana, con un'attenzione particolare alle verdure, ai formaggi e alla pasta. Tra le specialità, spiccano le melanzane 'mbuttunate, la parmigiana, le scarole ripassate e gli irresistibili frittini.
Modus Gastronomia offre anche la possibilità di acquistare prodotti cilentani di alta qualità, come la mozzarella di bufala campana, la mozzarella di mortella e le alici di Menaica, o di gustare una colazione sana ed equilibrata.
L'Intervista a Paolo De Simone: La Filosofia di Modus
Per comprendere meglio il concept di Modus, abbiamo intervistato Paolo De Simone, patron di questa realtà.
Qual è la filosofia imprenditoriale su cui si basa Modus?
"Da Modus il concept è quello di elevare la qualità al massimo della sua espressione che si concretizza non solo nella ricerca del prodotto e nella sua manipolazione ma anche nell’accoglienza del cliente, nella location, nella creazione di una carta dei vini più particolare oltre alla possibilità di godere di sfiziosi cocktail da abbinare a pizze che, anche le più semplici non risultano mai banali nell’accostamento degli ingredienti. Il cliente viene dunque guidato passo per passo a vivere un’esperienza emozionale di gusto che lo porterà a scoprire un territorio unico come il Cilento. La filosofia su cui si basano le mie creazioni è “Buono, salutare e gustoso”."
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Quante tipologie di pizze possiamo trovare da Modus?
"Noi facciamo due tipologie di pizze, una con un impasto che definiamo contemporaneo e quindi in pieno stile napoletano realizzato con farine del Mulino Caputo di tipo 0 e di tipo 1 e caratterizzato da un processo di lievitazione che può durare dalle 30 alle 40 ore così da offrire un prodotto altamente digeribile e soffice. L’altra declinazione di pizza definita “Pizza Come Una Volta” rappresenta l’autentica pizza cilentana quella che faceva la mia nonna prima di infornare il pane, realizzata con la stesso impasto del pane. L’impasto è prodotto solo con lievito madre e farine provenienti da grani autoctoni del Cilento, macinati a pietra e 100% integrali a basso contenuto glicemico, ricca di fibre e sali minerali."
Elementi: La Manifestazione per Celebrare l'Arte dell'Impasto
Paolo De Simone ha partecipato alla seconda edizione di Elementi, la manifestazione ideata da Molino Vigevano per celebrare la cultura della pizza e dell'impasto. Durante l'evento, i pizzaioli si sono sfidati su diverse prove per testare le proprie abilità su impasti crudi, cotti e su alcuni ingredienti.
L'Impegno per l'Utilizzo dei Vegetali in Cucina
Paolo De Simone è un sostenitore dell'utilizzo dei vegetali in cucina, convinto che l'equilibrio tra verdura e carboidrati sia fondamentale per uno stile di vita sano. Provenendo dal Cilento, una zona in cui i contadini consumano molte verdure e pochi prodotti di origine animale, è felice di vedere che la cucina sta rivalutando l'importanza dei vegetali.
La Pizza Fritta Milanese: Un Omaggio a Milano con un Cuore Cilentano
Paolo De Simone ha creato la pizza fritta milanese, un piatto che unisce l'autenticità della pizza fritta napoletana con l'iconico ossobuco alla milanese. Questo piatto rappresenta un omaggio a Milano, la città che lo ospita, mantenendo un forte legame con le sue origini. La pizza fritta, arricchita con ossobuco in gremolada, crema di parmigiano e zafferano, ha conquistato il pubblico, regalando un'esperienza unica di gusto.
La Pizza Margherita a Righe: Un Incontro tra Moda e Cucina
Paolo De Simone ha collaborato con lo stilista Alessandro Enriquez per creare la pizza margherita a righe, un'originale interpretazione dell'iconica pizza. Le strisce di salsa di pomodoro si alternano al candore della mozzarella, mentre l'impasto, frutto di un'attenta lavorazione, garantisce leggerezza e fragranza. Questa pizza rappresenta un perfetto equilibrio tra moda e sapore, un incontro tra due mondi che condividono creatività e tradizione.