La crostata moderna al cioccolato rappresenta un'evoluzione del classico dolce, trasformandosi in un'opera di alta pasticceria che celebra l'armonia tra consistenze e sapori. Abbandonando la semplicità della tradizionale crostata, questa versione si distingue per la sua complessità strutturale e l'attenzione ai dettagli, offrendo un'esperienza sensoriale unica.
Introduzione alla Crostata Moderna
La crostata moderna al cioccolato è un dessert sofisticato che si allontana dalla rusticità della crostata tradizionale. Si caratterizza per la stratificazione di diversi elementi, creando un gioco di consistenze e sapori che delizia il palato. La base è solitamente costituita da una frolla friabile, spesso aromatizzata al cacao, che fa da scrigno a un ripieno ricco e variegato.
Gli Strati Essenziali di una Crostata Moderna
Una crostata moderna è un'esperienza multistrato, dove ogni elemento contribuisce all'equilibrio complessivo del dolce. Non esiste una formula fissa, ma generalmente si ricercano contrasti tra diverse consistenze e sapori.
- Base Croccante: Realizzata con pasta frolla, sablé o crumble, fornisce la struttura e la friabilità necessarie.
- Inserto Morbido: Un biscuit o pan di Spagna aggiunge sofficità e umidità.
- Cuore Cremoso: Il fulcro del dolce, rappresentato da una mousse, un cremoso o una bavarese.
- Elemento di Contrasto: Un pralinato croccante, un inserto di frutta (gelée) o un caramello salato creano un piacevole contrasto di consistenze e sapori.
- Finitura: Una ganache, una glassa a specchio o una decorazione finale completano l'opera, aggiungendo un tocco estetico e un ulteriore livello di gusto.
Ricetta Dettagliata: Crostata Moderna al Cioccolato e Lampone
Questa ricetta combina la ricchezza del cioccolato con la freschezza del lampone, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
Ingredienti
- Pâte Sucrée al Cacao:
- Farina
- Cacao in polvere
- Sale
- Burro
- Zucchero a velo
- Polvere di mandorle
- Uovo
- Mousse Leggera Inspiration Framboise:
- Gelatina
- Cioccolato Inspiration Framboise
- Polpa di lampone
- Zucchero
- Panna fresca
- Biscuit Emmanuel al Cacao e Cioccolato Fondente:
- Burro
- Cioccolato fondente
- Uova intere
- Zucchero invertito
- Farina
- Cacao in polvere
- Sale
- Lievito in polvere
- Zucchero a velo
- Latte
- Ganache al Cioccolato Fondente:
- Cioccolato fondente
- Panna fresca
- Zucchero invertito
- Nappage Trasparente:
- Gelatina
- Acqua
- Zucchero
- Montaggio e Decorazione:
- Confettura di lamponi
- Crispy Lampone (Sosa)
- Cioccolato fondente
- Foglia d'oro
Preparazione
- Pâte Sucrée al Cacao:
- Setacciare la farina con il cacao ed il sale.
- Nella planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
- Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e le polveri miscelate.
- Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.
- Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8 ore.
- Il giorno successivo, foderare un anello micro forato imburrato da 17 cm di diametro e 2 cm di altezza.
- Riporre in frigo per 2 ore e poi congelare.
- Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15/16 minuti su teglia e tappetino micro forati. Rimuovere l'anello e lasciare raffreddare completamente.
- Mousse Leggera Inspiration Framboise:
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Fondere il cioccolato a 45°C.
- In una casseruola, scaldare la polpa di lampone con lo zucchero fino a circa 60/70°C.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa ed amalgamare.
- Realizzare una ganache con la polpa ed il cioccolato, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta.
- Trasferire in un contenitore alto e stretto ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
- Montare la panna morbida ed amalgamare le due masse.
- Versare 180 g di mousse all'interno dello stampo Klassik 580 by Michalak (Silikomart), livellare e riporre in frigo per circa 3 ore. Congelare per almeno 12 ore.
- Biscuit Emmanuel al Cacao e Cioccolato Fondente:
- Fondere il burro ed il cioccolato e tenere da parte.
- In una ciotola, mescolare le uova intere con lo zucchero invertito.
- Aggiungere in due volte la farina setacciata con il cacao, il sale, il lievito e lo zucchero a velo.
- Aggiungere il composto burro/cioccolato a 45/47°C. Infine, il latte.
- Amalgamare sempre con una frusta e miscelare bene dopo ogni aggiunta.
- Versare il composto in una tasca e dressare 140 g di composto all'interno di un anello da 18 cm di diametro e cuocere per 12/13 minuti su un tappetino di silicone spruzzato con distaccante.
- Fuori dal forno, rimuovere l'anello, lasciar raffreddare e con un anello da 15 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit.
- Ganache al Cioccolato Fondente:
- Fondere il cioccolato a 45°C.
- In una casseruola, scaldare la panna con lo zucchero invertito fino a circa 60°C.
- Realizzare una ganache, versando il liquido caldo sul cioccolato in tre volte.
- Emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e brillante, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.
- Nappage Trasparente:
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.
- Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d'aria.
- Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell'utilizzo.
- Montaggio:
- Sul fondo di Pâte sucrée raffreddata, spalmare 35 g di confettura di lamponi.
- Inserire bene al centro il biscuit, premendo leggermente.
- Versare la ganache fino al bordo della tarte (circa 130 g) e riporre in frigo per circa un paio d'ore.
- Trascorso il tempo necessario per ottenere una ganache stabile e cristallizzata, rimuovere la mousse dallo stampo ed appoggiarla su una griglia.
- Glassarla con il nappage ed appoggiarla sopra alla ganache.
- Riporre in frigorifero per almeno un paio d'ore per consentire alla mousse di scongelare.
- Servizio:
- Appena prima di servire, decorare con crispy lampone, cioccolato fondente e foglia d'oro.
Consigli e Note
- Mousse Leggera Inspiration Framboise: La quantità di mousse potrebbe sembrare poca, ma è la quantità minima necessaria per emulsionare la ganache correttamente.
- Ganache al Cioccolato Fondente: La quantità di ganache è leggermente abbondante.
- Per una ganache lucida e stabile, è fondamentale emulsionare correttamente la parte grassa (burro di cacao del cioccolato) e quella acquosa (panna). Versare la panna calda sul cioccolato tritato in più riprese, mescolando energicamente al centro con una spatola. L'uso di un mixer a immersione garantisce un'emulsione perfetta, stabile e senza bolle d'aria.
Varianti e Personalizzazioni
La crostata moderna al cioccolato è una base versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
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- Crostata al Cioccolato e Caramello Salato: Aggiungere uno strato di caramello salato per un contrasto di sapori irresistibile.
- Crostata al Cioccolato e Caramello Mou: Utilizzare una glassa a specchio al caramello mou per una finitura golosa e brillante.
- Crostata Cioccolato e Frutti di Bosco: Sostituire la mousse di lampone con una bavarese ai frutti di bosco e decorare con ribes freschi.
Tecniche e Trucchi per una Crostata Perfetta
- Pasta Frolla: Per una frolla friabile, utilizzare burro freddo tagliato a cubetti e lavorare gli ingredienti velocemente per evitare di sviluppare il glutine.
- Anello Microforato: L'utilizzo di un anello microforato permette una cottura uniforme della frolla, evitando che si gonfi.
- Ganache: Per una ganache liscia e brillante, assicurarsi che il cioccolato sia di alta qualità e che la panna sia calda ma non bollente. Emulsionare con cura per evitare grumi.
- Conservazione: Conservare la crostata in frigorifero, preferibilmente in un contenitore ermetico, per preservarne la freschezza.
Crostata Moderna vs. Crostata Classica
La differenza tra una crostata classica e una moderna è abissale e risiede in tecnica, struttura e consistenze. La crostata classica è un dolce da credenza, rustico e confortante, basato su due elementi: un guscio di pasta frolla e una farcitura semplice (marmellata, ricotta). La crostata moderna, come questa, è un dolce da pasticceria, un'opera di "architettura" del gusto. È composta da molteplici strati (biscuit, cremoso, pralinato, ganache) pensati per creare un contrasto di consistenze (croccante, morbido, vellutato) e un'estetica impeccabile, spesso ottenuta con l'uso di anelli microforati.
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