La pizza, un simbolo della cucina italiana, si presta a infinite varianti, ma la semplicità degli ingredienti di alta qualità è spesso la chiave per un risultato eccellente. La "pizza ai cinque ingredienti" celebra questa filosofia, permettendo di esaltare il sapore di ogni componente, creando un'esperienza gustativa unica.
L'Impasto: Cuore della Pizza
L'impasto è la base fondamentale di ogni pizza, e la sua preparazione richiede attenzione e cura. Un buon impasto deve essere soffice, leggero, digeribile e capace di esaltare i sapori dei condimenti.
Ingredienti Essenziali per l'Impasto
Per preparare un impasto pizza degno di una pizzeria, sono necessari pochi ingredienti:
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Si consiglia una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Acqua: L'acqua idrata la farina e permette la formazione del glutine.
- Lievito di birra: Il lievito è responsabile della lievitazione, rendendo l'impasto leggero e aerato. È preferibile utilizzare poco lievito e prolungare i tempi di lievitazione per un risultato più gustoso e digeribile.
- Olio: L'olio conferisce elasticità all'impasto e contribuisce al suo sapore.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e esalta il sapore degli altri ingredienti.
Preparazione dell'Impasto: Un Processo Artigianale
La preparazione dell'impasto richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali:
- Miscelazione delle farine: Setacciare e miscelare le farine per un totale di 500 grammi.
- Preparazione del pre-fermento: Sciogliere metà del lievito fresco in due cucchiai di acqua (prelevati dal totale) e unirlo a 400 grammi di farina precedentemente miscelati. Se si utilizza lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 grammi di farina. Aggiungere lo zucchero, mescolare e aggiungere tutta l'acqua.
- Incordatura dell'impasto: Su un piano di lavoro, versare i 100 grammi di farina messi da parte e mescolare con il resto del lievito secco (o sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Aggiungere il pre-fermento. Con l'uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando l'impasto inizia a prendere la corda, aggiungere il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l'impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
- Lavorazione con planetaria (opzionale): Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire gli altri 100 grammi di farina unita al lievito secco (oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua). Usare la frusta K, dare qualche giro a media velocità.
Pieghe e Maturazione: Segreti per un Impasto Perfetto
Le pieghe sono fondamentali per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura. Dopo aver incordato l'impasto, eseguire le prime due pieghe a porta foglio, spolverando di farina tra una piega e l'altra.
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A questo punto, è possibile scegliere se utilizzare subito l'impasto o lasciarlo maturare in frigo per un periodo variabile da 8 ore a 2 giorni. La maturazione in frigo permette all'impasto di sviluppare aromi più complessi e di diventare più digeribile. Prima di utilizzarlo, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
La Pizza ai Cinque Cereali: Un'Alternativa Nutriente e Saporita
Per chi desidera una pizza più ricca di fibre e nutrienti, l'impasto ai cinque cereali rappresenta un'ottima alternativa. Questa variante utilizza una miscela di farine integrali e cereali, offrendo un sapore rustico e una consistenza unica.
Ingredienti per l'Impasto ai Cinque Cereali
- Farina Manitoba: 300 grammi
- Farina integrale: 200 grammi
- Cereali misti (orzo, avena, farro, grano, grano saraceno, semi di zucca e girasole): 50 grammi
- Acqua: 400 ml
- Sale: 7 grammi
- Lievito di birra secco: 3 grammi
Preparazione dell'Impasto ai Cinque Cereali
- Miscelazione delle farine: Setacciare le farine per due volte e metterle nella ciotola della planetaria o impastatrice (o impastare a mano).
- Scioglimento del lievito: Sciogliere il lievito in una ciotola e aggiungerlo alla farina.
- Impasto: Lasciare impastare aggiungendo l'acqua a filo e lentamente. Le farine dovranno assorbire bene tutta l'acqua.
- Aggiunta di sale e cereali: Appena l'acqua sarà assorbita, aggiungere il sale e i cereali e lasciare impastare per 5-10 minuti. L'impasto dovrà risultare compatto e liscio, senza grumi.
- Riposo e pieghe: Mettere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per 20 minuti. Allargare l'impasto con le dita e piegarlo in tre, ripetendo l'operazione tre volte. Lasciarlo riposare coperto per altri 20 minuti tra una serie di pieghe e l'altra.
- Lievitazione: Dopo le pieghe, appallottolare l'impasto, metterlo in una ciotola e coprirlo con pellicola. Lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore, poi in frigo per 4 ore e infine a temperatura ambiente per altre 4 ore.
Consigli per un Impasto ai Cinque Cereali Perfetto
- Lievitazione lunga: Per un impasto più digeribile, utilizzare poco lievito e far lievitare l'impasto in frigorifero per una notte intera.
- Seconda lievitazione: Estrarre l'impasto dalla ciotola, metterlo su un piano infarinato e impastare nuovamente. Per la seconda lievitazione, mettere la ciotola nel forno spento per un'altra ora.
- Aggiunta di semi: Per un sapore più consistente, aggiungere semi misti come lino, girasole, zucca o sesamo.
Stesura e Cottura: Il Tocco Finale
Una volta pronto l'impasto, è il momento di stenderlo e cuocerlo.
Stesura dell'Impasto
Stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e spingendo verso l'esterno per creare il cornicione. Evitare di usare il mattarello, che comprometterebbe la sofficità dell'impasto.
Cottura in Forno
Preriscaldare il forno a 250-300°C, preferibilmente con una pietra refrattaria per garantire una cottura uniforme. Infornare la pizza e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e croccante.
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Condimenti: La Semplicità che Esalta il Sapore
La pizza ai cinque ingredienti si distingue per la semplicità dei condimenti, che devono essere di alta qualità per esaltare il sapore dell'impasto.
Idee per Condimenti Semplici e Gustosi
- Margherita: Passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte, basilico fresco, olio extravergine d'oliva e sale.
- Marinara: Passata di pomodoro, aglio, origano, olio extravergine d'oliva e sale.
- Funghi: Mozzarella, funghi freschi, olio extravergine d'oliva, prezzemolo e sale.
- Prosciutto e funghi: Mozzarella, prosciutto cotto, funghi freschi, olio extravergine d'oliva e sale.
- Verdure grigliate: Mozzarella, melanzane, zucchine, peperoni grigliati, olio extravergine d'oliva e sale.
La Pizza Fatta in Casa Bonci: Un'Esperienza Autentica
Gabriele Bonci, panificatore rivoluzionario, ha elevato la pizza in teglia romana a un'arte. La sua filosofia si basa sulla conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell'impasto, trasferendo questo sapere nelle cucine di tutti con spirito generoso.
L'Impasto Bonci: Segreti e Consigli
L'impasto di Bonci si distingue per l'alta idratazione e l'utilizzo di farine forti, che conferiscono leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito.
- Farine: Utilizzare miscele con forza medio-alta (W270-330).
- Acqua: Utilizzare acqua fredda per rallentare la fermentazione e favorire la digeribilità.
- Pieghe e maturazione: Eseguire 3 cicli di pieghe, lasciando riposare l'impasto per 20 minuti tra una piega e l'altra. Far maturare l'impasto in frigorifero per 24 ore.
Cottura e Condimenti Bonci
- Cottura: Preriscaldare il forno in modalità statica a 250 °C. Cuocere la pizza nella parte inferiore del forno per 10-15 minuti, poi a metà altezza per altri 10 minuti, fino a doratura uniforme.
- Condimenti: Utilizzare ingredienti pochi, ma buoni, come passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
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