Il burro chiarificato, noto anche come ghee in alcune culture, è un ingrediente versatile e prezioso in cucina. Le sue origini affondano nella medicina ayurvedica, dove è considerato una panacea per le sue proprietà digestive e antiossidanti. Ma cos'è esattamente il burro chiarificato, quali sono le sue differenze rispetto al burro tradizionale e come si utilizza in cucina?
Cos'è il Burro Chiarificato?
Il burro chiarificato è burro privato dell'acqua e delle proteine del latte (caseina e lattosio). Un panetto di burro normale è composto per l'82% circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina e lattosio. Il processo di chiarificazione elimina meccanicamente - non chimicamente - l'acqua e le proteine, lasciando un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo processo rende il burro chiarificato un grasso quasi puro, con una concentrazione lipidica che raggiunge circa il 99%.
Differenze tra Burro Normale e Burro Chiarificato
La differenza principale tra burro classico e burro chiarificato riguarda la composizione. Il burro normale contiene acqua e proteine del latte, che tendono a bruciare a basse temperature (attorno ai 130°C), limitandone l'uso in cucina. Nel burro chiarificato, invece, rimane quasi esclusivamente la parte grassa.
Inoltre, il burro tradizionale contiene lattosio e caseina, mentre nel burro chiarificato tali componenti sono quasi del tutto assenti, rendendolo più adatto a chi soffre di intolleranze al lattosio e alle proteine del latte.
Un'altra differenza significativa è il punto di fumo. Il burro chiarificato resiste meglio alle alte temperature, con un punto di fumo vicino ai 180°-250°C, rispetto ai 120°-135°C del burro classico.
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Visto che il burro chiarificato contiene meno acqua e proteine rispetto al burro normale, è importante adattare le dosi nelle ricette se si vuole sostituirli, riducendo la quantità di burro chiarificato di circa il 20%.
Benefici e Proprietà del Burro Chiarificato
Il burro chiarificato può potenzialmente apportare diversi benefici per la salute, grazie alla sua composizione:
- Facile digestione: Ricco di acidi grassi a catena corta e media, che favoriscono l'assorbimento intestinale e forniscono energia immediata. Questi grassi vengono utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia. Possono avere un effetto benefico sulla salute e possono essere utili in particolare per le persone che hanno disturbi digestivi, visto che facilitano l'assorbimento dei cibi dall'intestino.
- Ricco di vitamine: Contiene vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K, importanti per la salute della vista, della pelle, del sistema immunitario e per la corretta coagulazione del sangue. La vitamina E, in particolare, svolge un'azione antiossidante che contribuisce a limitare i danni dei radicali liberi e, potenzialmente, a sostenere la salute del cuore.
- Contiene minerali: Apporta minerali come il calcio, il magnesio e il fosforo.
- Acido butirrico: Contiene acido butirrico, un acido grasso che alcuni studi associano a potenziali proprietà antinfiammatorie e a effetti protettivi sulla mucosa intestinale.
- Adatto a intolleranti al lattosio: Essendo privo di lattosio e caseina, è adatto al consumo da parte di chi ha intolleranza al lattosio.
È importante ricordare che il burro chiarificato resta un grasso animale altamente calorico e il suo consumo deve essere moderato e inserito all'interno di una dieta equilibrata. Se consumato in maniera smodata, può contribuire ad aumentare i livelli di trigliceridi nel sangue. La quantità di colesterolo è minima, si parla di 8 mg per un cucchiaino.
Come Preparare il Burro Chiarificato in Casa
Il processo di chiarificazione ha lo scopo di eliminare l'acqua e la caseina. Prima di tutto bisogna sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, l'acqua bolle a 100°, mentre la caseina si dora a 120° e brucia a 140°. La procedura per chiarificare non è complessa e non dura più di un'ora.
Procedimento:
- Tagliare un panetto di burro a pezzetti e metterlo in un pentolino dal fondo spesso.
- Attendere che la temperatura salga a quella di ebollizione dell'acqua. A questo punto, in superficie inizierà ad affiorare la parte acquosa.
- Cuocere a fuoco dolce, per evitare che bruci, fino a che l'acqua non sarà del tutto evaporata e la caseina si sarà depositata sul fondo.
- Per separare la parte gialla, ovvero il burro chiarificato, dal deposito, travasare il liquido in un contenitore di vetro attraverso un colino rivestito da una garza.
- Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.
Se prepariamo la besciamella con il burro chiarificato, non essendoci acqua all’interno, non corriamo il rischio di formare grumi nella fase iniziale.
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Usi in Cucina del Burro Chiarificato
Il burro chiarificato può sostituire il burro tradizionale e altri grassi in diverse preparazioni. Grazie al suo alto punto di fumo, è ideale per cotture ad alta temperatura come le fritture, riducendo il rischio di formazione di composti nocivi.
Ecco alcuni utilizzi comuni:
- Fritture: Per friggere polpette, verdure o riso saltato, ottenendo una frittura più salutare rispetto a quella fatta con il burro classico.
- Rosolare la carne: Ideale per rosolare la carne in quanto resistente alle alte temperature. Perchè queste reazioni avvengano la temperatura superficiale della carne deve arrivare a 140 °C. A temperature più basse queste reazioni non avvengono. Quando in una ricetta leggiamo “rosolare la carne” vuol dire che dobbiamo portarne la superficie almeno a 140 °C.
- Soffritti: Si può sostituire all'olio nella preparazione del classico soffritto con cipolla, carote e sedano o con aglio. Molti composti aromatici rilasciati durante il riscaldamento di queste verdure sono liposolubili. Non riusciremmo a sentire certi aromi in bocca se non ci fosse un grasso a veicolarli.
- Risotti: Per la mantecatura finale dei risotti.
- Besciamella: Per preparare una besciamella più sana.
- Pasticceria: Può essere usato anche in pasticceria, ad esempio per preparare pasta frolla, torte di mele o biscotti.
- Condimento: Può essere usato come condimento per alcuni piatti, come gli gnocchi con burro e salvia.
- Cucina internazionale: Ingrediente tradizionale in molte ricette asiatiche, come nel classico pilaf o nel biryani. Nelle culture dell’Asia meridionale e, in particolare, nel subcontinente indiano, il ghee è molto più di un semplice alimento.
Esempi di ricette:
- Un semplice contorno di verdure di stagione - ad esempio zucchine, carote, broccoli o spinaci - può acquisire un sapore più deciso se saltato nel ghee anziché nell’olio.
- Il ghee è un ingrediente tradizionale in molte ricette asiatiche, soprattutto a base di riso, come nel classico pilaf o nel biryani. Sostituendo il burro tradizionale con il ghee, otterrai un piatto più aromatico, con chicchi sgranati e ben separati.
- Le zuppe di lenticchie rosse (dhal), di ceci o di fagioli acquistano complessità se, prima di servirle, si aggiunge un cucchiaino di ghee sciolto, magari arricchito con spezie tostate come cumino, coriandolo o curry.
- Il ghee è ottimo per cotture a fuoco medio-alto, quindi può essere usato per rosolare con delicatezza filetti di salmone, trota o merluzzo, preservando la polpa morbida e succosa.
- Pur non essendo la prima scelta quando si pensa alla pasticceria europea, il ghee si presta bene a sostituire il burro in alcune preparazioni dolci, come biscotti o torte a pasta morbida.
- In alcune tradizioni, soprattutto nella cucina indiana, si utilizza il ghee anche in bevande calde.
Burro Chiarificato e Ghee: Quali Sono le Differenze?
Il burro chiarificato e il cosiddetto ghee vengono spesso confusi. In effetti hanno delle origini comuni, ma differiscono per metodo di preparazione e contesto culturale. Entrambi derivano dal burro non salato, ma nel ghee la cottura è più prolungata. In questo modo le proteine del latte vengono lasciate caramellare, conferendogli un sapore leggermente più forte rispetto al burro chiarificato. Dal punto di vista nutrizionale, tuttavia, le differenze sono ridotte. Entrambi sono quasi totalmente composti da grassi e privi di lattosio e caseina.
Dove Acquistare e Come Conservare il Burro Chiarificato
Il burro chiarificato costa, in media, tra i 10 e i 15 euro al kg. Ad oggi è possibile acquistarlo in qualunque supermercato ben fornito, sebbene sia meno comune rispetto al burro “tradizionale”. In alternativa, è possibile acquistarlo online.
Grazie alla sua composizione, il burro chiarificato tende a conservarsi più a lungo rispetto al burro tradizionale. Infatti, la mancanza di acqua e proteine del latte riduce il rischio di irrancidimento, anche a temperatura ambiente. Ad ogni modo, per mantenerlo al meglio è preferibile conservarlo all'interno di contenitori ermetici, lontano dalla luce e da fonti di calore. Sebbene possa essere conservato anche fuori dal frigo, soprattutto nei mesi caldi è consigliabile riporlo in frigorifero.
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