Il brandacujun, o brand de cujun, è un piatto emblematico della cucina ligure di ponente, diffuso anche in Piemonte. Questa gustosa ricetta regionale ha come protagonista lo stoccafisso, offrendo una consistenza e un sapore simili al baccalà alla vicentina, ma con una preparazione più semplice e una lista di ingredienti più contenuta. Si tratta di un piatto antico e ricco di profumi, che evoca la storia marinara della Liguria.
L'Etimologia del Nome
L'origine dell'insolito nome "brandacujun", che fa esplicito riferimento agli attributi maschili, è avvolta da diverse interpretazioni.
La teoria dello sbattimento vigoroso: Secondo questa interpretazione, lo sbattimento energico della pentola durante la preparazione era un compito tipicamente maschile, tanto che, al termine della mantecatura, l'uomo si ritrovava con le braccia tese verso il basso e la pentola all'altezza degli "attributi".
Il significato di "brandeggiare": Un'altra interpretazione si basa sul significato letterale del verbo "brandeggiare", che significa oscillare, scuotere con forza, riferendosi sia alla preparazione del piatto che alla fatica di chi doveva compiere tale operazione.
Il dialetto ligure: La terza scuola di pensiero si rifà al dialetto ligure con la frase: «Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!», che significa: «Scuotilo che più lo scuoti più è buono!».
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Brandacujun: la ricetta tradizionale ligure
Indipendentemente dall'origine del nome, il brandacujun è un piatto che si trova spesso nei menu dei ristoranti tradizionali in Liguria e Piemonte. È anche molto facile da preparare a casa con pochi ingredienti.
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di stoccafisso ammollato
- 400 g di patate
- 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
- 2 spicchi di aglio
- 1 generoso mazzo di prezzemolo
- pepe nero macinato al momento q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
- Sbucciare le patate, lavarle e metterle in una pentola capiente dotata di coperchio.
- Tagliare lo stoccafisso in tre pezzi e metterlo nella pentola con le patate.
- Coprire con acqua fredda, mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere per circa un'ora o fino a che le patate non saranno sfaldate.
- Scolare le patate e lo stoccafisso ed eliminare le lische e le pinne da quest'ultimo.
- Sbucciare gli spicchi di aglio e privarli dell'anima interna.
- Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente insieme all'aglio.
- Mettere nuovamente lo stoccafisso e le patate all'interno della pentola, aggiungere il trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine di oliva e portare sul fuoco.
- Rimestare bene al fine di far amalgamare il tutto unendo, se necessario, ulteriore olio.
- Spegnere il fuoco, coprire la pentola, impugnare saldamente i manici e fatela sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto.
Un'altra versione della ricetta prevede:
- Lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda e salata.
- Nel frattempo snocciolare le Olive Taggiasche Liguri in Salamoia e tritarle finemente a coltello.
- Una volta cotte le patate, sbucciarle e schiacciarle molto grossolanamente con la forchetta, unirle al baccalà crudo tagliato a pezzettoni, condire tutto con sale, pepe, il trito di Olive Taggiasche in Salamoia, abbondante Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Biancolilla e mescolare bene tutto.
- Versare il composto in un ampio tegame anti aderente, accendere a fiamma moderata e iniziare mescolare energicamente per circa 10 minuti, fino a quando il pesce sarà bianco e ben caldo; a quel punto sarà cotto.
- Spegnere e lasciare intiepidire quasi fino a temperatura ambiente, a questo punto aggiungere altro Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Biancolilla, un po’ di buccia di limone grattugiata e il prezzemolo strappato grossolanamente a mano.
Per ottenere la consistenza giusta, bisogna cuocere bene sia il pesce che le patate, poi lavorarli a lungo con l’olio, fino a farli diventare un composto omogeneo ma non liscio. Non si frulla nulla: il composto va “brandato”, cioè mescolato energicamente a mano o scuotendo la pentola. Puoi usare baccalà già ammollato e dissalato, oppure farlo da te, prendendo lo stoccafisso e lasciandolo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua.
Un'ulteriore variante prevede di:
- Prendere i filetti di baccalà già dissalato e ammollato e assicurarsi che sia stato deliscato per bene. Nel caso rimuovere eventuali spine utilizzando una pinzetta da pesce.
- Quindi tagliarlo a tocchetti grossolani e metterlo in una pentola capiente con tutta la pelle, coprilo con abbondante acqua non salata e porta a bollore schiumando la superficie per eliminare le impurità che affioreranno.
- Spegni il fuoco, tieni da parte un paio di mestoli di acqua di cottura e scola gli altri ingredienti.
- A questo punto dividi il baccalà dalle patate in due piatti distinti. Togli la pelle al primo e schiaccia le patate in modo grossolano.
- Quindi trasferiscile in una ciotola e unisci il baccalà spezzettato a mano.
- Aggiungi ora tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo e l’aglio tritati, la scorza e il succo di limone, olio e pinoli.
- Mescola bene il tutto e aggiusta di sale e pepe.
- Infine aggiungi un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte per rendere il tutto più cremoso e manteca per bene.
Consigli e Varianti
- Conservazione: Il brandacujun può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni, all’interno di un contenitore ermetico.
- Servizio: Può essere gustato freddo oppure riscaldato brevemente in padella con un filo d’olio. Potete accompagnare il Brandacujun con del pane tostato, olive taggiasche e pinoli tostati. Potete servire il brandacujun come piatto principale oppure come antipasto, adagiandone un cucchiaio su una fettina di pane leggermente tostato.
- Olio Extravergine d'Oliva: Nella cucina italiana generalmente l’olio extravergine d’oliva è utilizzato come condimento o come base per soffritti. Tuttavia, esistono alcuni piatti regionali in cui l’olio svolge un ruolo davvero rilevante, diventando uno degli ingredienti principali. In Liguria, regione nota per la sua abbondanza di olio d’oliva, tra le ricette che rendono omaggio all”oro liquido” c’è appunto il famoso “Brandacujun”.
- Il "brandare": Il solo divertentissimo scuotimento della pentola potrebbe non bastare per amalgamare bene gli ingredienti, soprattutto se fa caldo e ti mancano le forze. Puoi benissimo mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. Il risultato ottimale è un purèe consistente dove fai fatica a capire dove finisce la patata e inizia il pesce. Astenersi frullatore.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungi l’olio prima prima di mescolare gli ingredienti, lo “strapazzo” vigoroso agevolerà la mantecatura delle patate. Gli altri sapori - prezzemolo, aglio schiacciato e succo di limone - aggiungili si prima di mantecare, ma tienine sempre un poco da parte per aggiustare la ricetta secondo tuo gusto: ogni aglio ha un sapore diverso, ogni limone ha un’acidità diversa, ogni prezzemolo ha la sua intensità.
- Rapporto stoccafisso/patate: Il rapporto tra Stoccafisso e patate e 2:1. Cosi si ottiene una buona consistenza e non si perde il sapore del stoccafisso.
- Differenza tra stoccafisso e baccalà: Attenzione a non confondere lo stoccafisso con il baccalà, si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene essiccato all’aria fredda, mentre nel secondo viene messo sotto sale.
Un piatto con storia
Questa ricetta è legata alla storia portuale e marittima della Liguria: in quanto composta da ingredienti poveri ma ricchi di sapore, nutrienti e durevoli (quali appunto il baccalà, le patate, i pinoli e l’olio) veniva infatti preparato tradizionalmente sulle navi. Pare che questa preparazione fosse in voga tra i marinai: sulle navi non mancavano mai stoccafisso e patate, alimenti pratici da conservare e cucinare durante le lunghe traversate in mare.
Il nome “brandacujun” deriva dall’unione di “brandare” (scuotere) e “cujun” (persona poco sveglia), perché nella versione tradizionale era compito del meno abile in cucina agitare il tegame per amalgamare gli ingredienti. I marinai liguri si cibavano di stoccafisso durante i loro lunghi viaggi, pare che il nome della ricetta derivi dal termine dialettale brandare, cioè scuotere: di solito questa operazione fondamentale per la buona riuscita della ricetta veniva eseguita dal più cujun del gruppo, cioè il più abelinato, per rimanere nei termini dialettali.
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