I papassini, noti anche con diversi nomi a seconda della zona della Sardegna, come pabassinas o papassinos, sono dei biscotti che incarnano la storia e la cultura dell'isola. Questi dolcetti, legati tradizionalmente alla festa di Ognissanti e al giorno dei Morti, sono ormai apprezzati e preparati durante tutto l'anno, celebrando ogni occasione con il loro sapore unico e inconfondibile. La loro preparazione rappresenta un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione, che affonda le radici nelle case e nelle famiglie sarde.
Origini e Significato dei Papassini
Anticamente, i papassini venivano preparati in casa e offerti ai bambini durante la questua di Ognissanti, in memoria dei defunti. Questo gesto di condivisione e ricordo sottolinea il profondo legame tra i papassini e le tradizioni sarde. Il nome stesso, derivante da papassa, il termine dialettale sardo per l'uva passa, rivela l'importanza di questo ingrediente nella ricetta.
Ingredienti e Varianti: Un Mosaico di Sapori Locali
I papassini sono realizzati con una base di pasta frolla arricchita da ingredienti semplici ma genuini, come uva passa, frutta secca (mandorle e noci), scorza di agrumi e spezie. Tuttavia, la ricetta non è univoca e varia da zona a zona, e persino da famiglia a famiglia, riflettendo la diversità culturale e gastronomica della Sardegna.
- Nord Sardegna: L'impasto è spesso arricchito con semi di finocchio selvatico e scorza grattugiata di agrumi.
- Sud Sardegna: Si predilige l'uso di spezie come cannella in polvere, bacca di vaniglia e scorze d'arancia candite. Alcune varianti includono anche la sapa, un vino cotto tipico della provincia di Cagliari, che conferisce un aroma particolare ai biscotti.
La Ricetta Tradizionale dei Papassini con Glassa
Ecco una ricetta che riprende la tradizione, adattandola ai gusti moderni, per preparare dei deliziosi papassini sardi con glassa.
Ingredienti
- 500 g di farina
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di strutto
- 2 uova
- 100 g di uva passa
- 50 g di mandorle
- 50 g di noci
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaino di semi di anice
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- Latte tiepido q.b.
- Ammoniaca per dolci q.b.
Per la glassa:
- 1 albume
- Succo di limone
- Zucchero a velo q.b.
- Codette colorate per decorare
Preparazione
- Preparazione dell'Uva Passa: Inizia mettendo l'uva passa in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti.
- Preparazione della Frutta Secca e degli Aromi: Trita grossolanamente mandorle e gherigli di noce e raccoglili in una ciotolina. Grattugia la scorza del limone e dell'arancia e trasferiscile in un recipiente con un cucchiaino di semi di anice.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, setaccia la farina insieme al lievito e aggiungi lo zucchero. Aggiungi la buccia degli agrumi e i semi di anice quindi mescola velocemente il tutto. Aggiungi anche lo strutto. Versate l’ammoniaca nel latte tiepido e mescolate per scioglierla. In ultimo incorporate l’uvetta ammorbidita e impastate fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Lavorazione dell'Impasto: Lavora il composto fino a ottenere delle briciole grossolane, poi incorpora le uova.
- Riposo dell'Impasto: Forma un panetto piatto, avvolgilo con un foglio di carta forno e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Formatura dei Biscotti: Trascorso il tempo di riposo, stendi il panetto fino a raggiungere uno spessore di 1 centimetro, quindi ritaglia l'impasto con un coltello per ottenere dei rombi. Rimpasta gli scarti e ricava altri rombi fino a terminare il composto.
- Cottura: Disponi i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno e cuocili in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando non saranno dorati. Terminata la cottura sfornate i papassini e lasciateli intiepidire.
- Preparazione della Glassa: Nel frattempo, prepara la glassa: monta l'albume con un cucchiaino di succo di limone, quindi incorpora lo zucchero a velo man mano, proseguendo a montare il tutto con le fruste ad alta velocità. Dovrai ottenere una glassa densa e cremosa.
- Glassatura e Decorazione: Ricoprite i biscotti con la glassa utilizzando una spatola. Spalma uno strato di glassa sui biscotti con l'ausilio di una spatola e decora con una manciata di codette colorate.
- Asciugatura della Glassa: Lascia asciugare la glassa per almeno 2 ore, tenendo i biscotti scoperti su una gratella, poi trasferisci su un piatto da portata. Guarnite subito con codette colorate e ponete su una gratella per far asciugare la glassa.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, puoi tostare leggermente le mandorle e le noci prima di tritarle.
- Se preferisci, puoi sostituire lo strutto con burro o olio d'oliva.
- Per una glassa più lucida, aggiungi un pizzico di cremor tartaro all'albume durante la montatura.
Conservazione
I papassini sardi si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un barattolo di vetro o in una scatola di latta, per 5 giorni al massimo. I papassini sardi si conservano in una scatola di latta per una settimana.
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Abbinamenti Consigliati
Perfetti da gustare a colazione o a merenda, i papassini sono ottimi anche da proporre al termine di un pasto in famiglia o con gli amici, accompagnati da un bicchierino di vino liquoroso. Perfetti da gustare con una tazza di tè o un bicchierino di Moscato sardo, questi dolcetti sardi sono un omaggio alla tradizione e alla semplicità della cucina isolana.
I Papassini: Un Simbolo della Sardegna
I papassini non sono solo dei semplici biscotti, ma un vero e proprio simbolo della Sardegna. La loro preparazione e condivisione rappresentano un atto d'amore verso la propria terra e le proprie tradizioni. Assaporare un papassino significa fare un viaggio nel cuore dell'isola, scoprendo i suoi sapori autentici e la sua storia millenaria. Chi è stato almeno una volta in Sardegna, li avrà sicuramente assaggiati o acquistati e portati a casa come regalo per amici e parenti.Si tratta di biscotti dalla forma triangolare ricoperti con una glassa bianca guarnita con colorate codette di zucchero che li rende, oltre che buoni, anche belli da vedere. Il loro nome deriva da “papassa”, ovvero dall’uva passa, uno degli ingredienti che caratterizzano l’impasto di frolla insieme alle mandorle e alle noci.Si preparano tradizionalmente per la festa di Ognissanti, ma si trovano sull’isola tutto l’anno e deliziano le estati di chi viene sull'isola per trascorrere le vacanze. Per la festa di Ognissanti del primo novembre abbiamo scelto di proporre una ricetta che arriva dalla Sardegna: i papassini sardi, denominati anche papassinos, papassinas o pabassinos. Si tratta di deliziosi biscottini rustici e croccanti dalla tipica forma romboidale sormontati da una candida glassa guarnita con colorate codette di zucchero che i sardi chiamano “cappa”. Il termine papassini deriva dalla parola papassa, che in dialetto sardo significa uva passa, ingrediente immancabile in questi dolcetti dai semplici sapori. Le origini antiche e casalinghe di questa ricetta sono tradite dalle sfumature che si ritrovano nella varie ricette diffuse in tutta la regione. Tra le diverse versioni ne esiste una che prevede nell’impasto la “sapa”, uno sciroppo d’uva zuccherino che si ottiene dal mosto appena pronto e che conferisce un aroma unico a questi biscotti autunnali.
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