La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, e tra le sue gemme più preziose si annoverano le ricette a base di legumi, in particolare la cicerchia. Questo legume, spesso dimenticato, è un vero e proprio concentrato di nutrienti e gusto, capace di arricchire i piatti con la sua consistenza particolare e il suo sapore unico. In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale di cicerchie e salsiccia, un connubio di sapori che affonda le radici nella storia contadina italiana.
Cos'è la Cicerchia?
La cicerchia è il nome comune di un legume antico, coltivato in diverse aree del mondo, tra cui Asia, Africa ed Europa. In Italia, la sua coltivazione è particolarmente diffusa in regioni come Puglia, Umbria, Lazio, Marche, Molise e alcune zone della Sicilia. Questo legume, noto anche come pisello d'erba o pisello d'India, è ricco di proteine e naturalmente privo di glutine. Il suo sapore si colloca a metà strada tra le fave e i piselli secchi, offrendo un'esperienza gustativa unica.
Le cicerchie coltivate in Italia hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nonostante ciò, al di fuori delle regioni che ne conservano la tradizione, la cicerchia è un alimento piuttosto raro, sebbene sia un legume assai saporito e dall'alto valore proteico nutrizionale.
Patacò: Una Variante Siciliana
In Sicilia, la cicerchia è protagonista di un piatto tradizionale chiamato "patacò", una zuppa cremosa che ricorda la frascatula o polenta siciliana. La patacò è una ricetta siciliana a base di cicerchia, una minestra di cicerchia cremosa che viene preparata con broccoli e farina di cicerchia. Questo piatto è tipico di Licodia Eubea, un piccolo comune nella zona di confine della provincia di Catania.
A Licodia Eubea, nel mese di Novembre, si organizza una sagra per promuovere la cicerchia, un prodotto che ha alti costi di produzione rispetto alla minima resa. Durante questo evento, è possibile scoprire e apprezzare la patacò, un piatto che, se opportunamente valorizzato, potrebbe trovare ampio mercato anche nel settore del gluten free.
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Cicerchie e Pasta: Un Matrimonio Perfetto
La cicerchia si presta a molteplici preparazioni culinarie, tra cui l'abbinamento con la pasta. Un tavoliere di legno ricoperto di pasta fresca fatta a mano è l'ideale per esaltare il sapore della cicerchia come condimento. Questo legume è perfetto per condire un buon piatto di pasta, apprezzato anche dai vegetariani, e si sposa benissimo con la pasta preparata in casa.
Tagliolini con Crema di Cicerchie, Funghi e Pancetta
Per preparare un delizioso piatto di tagliolini con crema di cicerchie, funghi e pancetta, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali.
Ingredienti per i tagliolini:
- 400 g di semola di grano duro
- Acqua tiepida per impastare
Preparazione dei tagliolini:
- Versare la farina a fontana su un piano di lavoro.
- Formare un buco al centro con il pugno della mano e cominciare a versare l'acqua tiepida.
- Mescolare prima con una forchetta, quindi continuare con le mani, aggiungendo altra acqua, fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.
- Rivoltare la sfoglia su sé stessa e tagliarla con un coltello dalla lama lunga e liscia a strisce sottili di 3 mm di larghezza e 5 mm di lunghezza.
Ingredienti per il condimento:
- Cicerchie
- Cipolla
- Prezzemolo
- Sedano
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- Funghi
- Aglio
- Peperoncino
- Pancetta
Preparazione del condimento:
- Lasciare in ammollo la cicerchia per 24 ore.
- Mettere la cicerchia in una pentola, coprirla con acqua fredda o brodo e cuocerla con la cipolla tagliata a spicchi, il prezzemolo, il sedano, 1 pizzico di sale e 1 spolverizzata di pepe nero macinato al momento.
- Lasciare cuocere per 2 ore circa a fiamma bassa.
- Nel frattempo, lavare accuratamente i funghi sotto l’acqua corrente e spazzolarli con una spatola da cucina per eliminare eventuali residui di terreno.
- Tagliare i funghi a pezzetti, metterli in una ciotola e coprirli con un canovaccio inumidito.
- Una volta che la cicerchia è cotta, frullarla con un frullatore a immersione per ottenere una morbida purea.
- In una padella a parte, soffriggere i funghi con l’aglio e il peperoncino.
- Quando i funghi sono quasi pronti, unire la pancetta a piccoli tocchetti e farla saltare per qualche minuto.
- Cuocere i tagliolini in acqua salata, scolarli al dente e amalgamarli subito con la purea di cicerchia e i funghi.
- Eliminare l'aglio e servire i tagliolini in un piatto da portata in coccio.
Pasta con Cicerchie e Tonno: Un'Alternativa Estiva
Per un pranzo estivo, un'ottima alternativa è la pasta condita con cicerchie e tonno.
Ingredienti:
- Cicerchie
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Pomodori a cubetti
- Brodo
- Pasta corta (es. cavatelli)
- Tonno sbriciolato
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
Preparazione:
- Mettere in ammollo le cicerchie per 24 ore, quindi lessarle in una casseruola dal fondo spesso per 2 ore, ricoprendole con acqua fredda.
- In una padella antiaderente, soffriggere l’aglio in 4-5 cucchiai di olio e unire le cicerchie scolate.
- Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e bagnare con un po’ di brodo per ottenere un composto più cremoso.
- Nel frattempo, cuocere 400 g di pasta corta.
- A fine cottura, aggiungere alle cicerchie il tonno sbriciolato e il trito di prezzemolo, quindi aggiustare di sale e pepe.
- Scolare la pasta al dente e unirla al condimento.
- Sistemare la pasta in un piatto da portata e servirla decorandola con un rametto di rosmarino.
Consigli Utili
- Ammollo: Per ottenere cicerchie gustose e perfette, l’ammollo gioca un ruolo fondamentale. Lasciare le cicerchie in ammollo per almeno 24 ore aiuta a ridurre i tempi di cottura e a migliorare la digeribilità.
- Cottura: Cuocere le cicerchie a fuoco basso per almeno 2 ore, o finché non diventano tenere.
- Varianti: Sperimentare con diverse varianti della ricetta, aggiungendo altri ingredienti come carciofi, pancetta o verdure di stagione.
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