I biscotti pugliesi con marmellata d'uva rappresentano un'eccellenza della tradizione dolciaria della regione, un connubio di sapori semplici e genuini che evocano ricordi d'infanzia e profumi di casa. Questi dolcetti, spesso preparati in occasione di festività o per accogliere ospiti speciali, sono un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica pugliese.
Pitteddhe Salentine: Crostatine dal Cuore Cremoso
Tra le specialità regionali spiccano le pitteddhe salentine, deliziosi dolcetti preparati con un impasto semplice a base di farina, latte, olio, scorza di limone, sale e cremor tartaro. Il ripieno tradizionale è costituito da mostarda o confettura di uva, ma a piacere si possono utilizzare anche crema di nocciole, marmellate o altre composte di frutta.
Dopo la cottura in forno, le pitteddhe si presentano come crostatine croccanti all'esterno e cremose all'interno, con una forma caratteristica a metà tra un cestino e una stella. La tradizione le vuole confezionate durante le festività, da gustare come lieto fine pasto accompagnate da un bicchierino di vino liquoroso, ma sono perfette anche a colazione o nel pomeriggio, servite con un caffè espresso.
Preparazione delle Pitteddhe Salentine:
- Versare l'olio extravergine di oliva in un pentolino, aggiungere la scorza di metà limone ricavata con un pelapatate e portare sul fuoco.
- Setacciare la farina in una ciotola capiente, aggiungere il cremor tartaro e la scorza grattugiata dell'altra metà di limone.
- Unire un pizzico di sale e versare l'olio aromatizzato, quindi mescolare con un cucchiaio per amalgamare il tutto.
- Completare con il latte e continuare a impastare. Quando il composto inizierà a prendere forma, trasferirlo su una spianatoia e lavorarlo fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Lasciar riposare il panetto per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, stendere il panetto con un matterello in una sfoglia sottile (2-3 mm al massimo).
- Con un coppapasta da 8 cm di diametro, ricavare tanti dischi, reimpastando gli scarti per ottenerne altri.
- Farcire ogni dischetto con un cucchiaino abbondante di confettura di uva.
- Trasferire le pitteddhe su una teglia foderata di carta forno e cuocere in modalità statica a 180 °C per 15-20 minuti, sfornandole quando saranno dorate.
- Lasciarle raffreddare completamente prima di servirle.
Le pitteddhe salentine si conservano a temperatura ambiente, ben chiuse in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni.
Fagottini di Zio Pasquale: Un Dolcetto Cegliese
Un altro esempio di biscotto pugliese con marmellata d'uva è rappresentato dai fagottini di Zio Pasquale, un dolcetto legato alle tradizioni di Ceglie Messapica. Si tratta di biscotti preparati a mano, con una sfoglia sottilissima e friabile e un ripieno di delicata confettura di uva. I fagottini di Zio Pasquale si conservano correttamente nelle loro confezioni e in ambienti freschi e asciutti per circa sei mesi. È importante notare che tutti i prodotti possono contenere tracce di frutta secca a guscio, sesamo e cereali contenenti glutine.
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Bocconotti: Un Tripudio di Sapori Regionali
I bocconotti sono un altro dolce tipico di diverse regioni italiane, tra cui la Puglia. Si tratta di piccoli dolcetti che, come suggerisce il nome, si possono mangiare in un sol boccone. Per la forma e la preparazione, ricordano un po' i pasticciotti, anch'essi realizzati con pasta frolla e ripieno.
L'origine precisa dei bocconotti è incerta, e diverse regioni se ne contendono la paternità. In ogni caso, ogni regione li chiama come vuole e li farcisce in modo diverso. Il ripieno può variare a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Tra le varianti più comuni troviamo ripieni a base di mandorle e cacao, crema pasticcera e diverse confetture.
La versione classica dei bocconotti prevede l'utilizzo dello strutto, ma si può optare anche per una frolla al burro o all'olio. La preparazione è piuttosto semplice: si realizza la frolla impastando farina, uova, zucchero, scorza di limone, lievito e burro (o strutto) fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Dopo un breve riposo in frigo, la frolla si stende con il matterello e si ritagliano dei dischi con cui si rivestono gli stampini imburrati. Si farciscono con un cucchiaio di confettura e si coprono con un altro disco di pasta, sigillando bene i bordi.
I bocconotti si cuociono in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da umidità e fonti di calore, per circa 4-5 giorni (anche una settimana se la frolla non è troppo umida). Si possono anche congelare, preferibilmente da cotti.
Consigli per la preparazione dei bocconotti:
- Per la pasta frolla, utilizzare burro (o strutto) freddo, uova e un pizzico di lievito.
- Per il ripieno, non esagerare con la quantità di confettura o cioccolato: un cucchiaino è sufficiente.
- Utilizzare confettura densa e, se possibile, fatta in casa.
- Se si hanno a disposizione gli stampini originali da bocconotti (ovali o a barchetta in alluminio), utilizzarli.
Ogni zona, e spesso ogni famiglia, ha la sua versione dei bocconotti, tutte buonissime e un po' diverse tra loro. Tra le varianti più classiche troviamo quelli al cioccolato (magari con un tocco di cannella, mandorle tritate e scorza d'arancia) e quelli con la confettura (di ciliegie, uva, more), dolci e leggermente aciduli. Alcuni li preparano anche con la crema pasticcera o con un mix di confettura e frutta secca.
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Calzoncelli Pugliesi: Panzerottini Dolci dal Sapore Antico
I calzoncelli pugliesi sono panzerottini dolci ripieni di marmellata che possono essere fritti oppure cotti in forno. L'origine di questi dolcetti è molto antica, risalente al X secolo, quando i Saraceni -dopo aver conquistato la Sicilia- risalirono tutta la costa dell'Italia meridionale. Nonostante i Saraceni combatterono la cristianità, questo dolce tipico di quella popolazione, è -per noi pugliesi- legato proprio al Cristianesimo e al Natale: in alcuni paesi pugliesi, infatti, (ad esempio, Turi, nel barese) è chiamato “il cuscino di Gesù Bambino”. Il ripieno tipico è fatto di ceci o castagne, miele e marmellata. Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, ci sono diverse ricette; quella che vi proponiamo, è quella della nostra famiglia, quella preparata per tanti anni dalla nonna, che per ripieno utilizzava marmellata di uva e di mele cotogne, mischiate a noci e mandorle tritate.
Preparazione dei Calzoncelli Pugliesi:
- In una planetaria, o su una spianatoia, mettere la farina setacciata, unire le uova, sbattendole leggermente con una forchetta; aggiungere lo zucchero e la cannella ed iniziare ad impastare.
- Unire anche l’olio, un pizzico di sale ed il lievito.
- Unire il vino bianco, poco per volta, mettendo quello che serve per ottenere un impasto liscio e compatto.
- Mettere l’impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per mezz’ora.
- Trascorso questo tempo, stendere l’impasto con una macchina per la pasta o con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm); tagliare delle strisce larghe circa 10 cm e disporre su metà striscia dei cucchiaini di marmellata, lasciando uno spazio di circa 2 cm.
- Piegare la striscia su se stessa e con un tagliapasta dentellato, ricavare i calzoncelli.
- Friggere in olio ben caldo, oppure trasferire i calzoncelli in una teglia da forno, spennellare la superficie con poco latte e coprirla di zucchero.
Ciò che è davvero fondamentale in questa ricetta, sia che impastiate con la planetaria o a mano, è il vino bianco: va aggiunto poco per volta perché ne dovrete utilizzare quanto ne serve per ottenere un impasto liscio e compatto, e la quantità dipende dalla farina, dalla grandezza delle uova, dalla temperatura dell’ambiente.
Pastarelle Pugliesi: Un Classico con la Mostarda d'Uva
Le pastarelle pugliesi sono biscotti ripieni di mostarda di uva, un altro classico della tradizione dolciaria regionale, spesso preparati in occasione delle festività natalizie e pasquali (dallo stesso impasto, infatti, si fanno anche le scarcelle pugliesi).
Preparazione delle Pastarelle Pugliesi:
- Scaldare un pochino di latte o di acqua e metterlo in una tazza larga o una boule di vetro.
- Versare la bustina dell’ammoniaca e mescolare fino a farla sciogliere completamente.
- Ottenere l'impasto desiderato.
- Schiacciare il pezzo dell’impasto tra le mani e passarlo nella macchina per la pasta. Passiamolo prima dal numero 1, poi dal 2 e poi dal 3.
- Poggiare le pastarelle in teglia, ricoperta di carta forno.
- Sbattere leggermente l’albume che abbiamo messo da parte precedentemente e lo spennelliamo sulle pastarelle.
Biscotti di Pasta Frolla alle Mandorle e Marmellata d'Uva
Un'altra variante dei biscotti pugliesi con marmellata d'uva prevede l'utilizzo di una pasta frolla alle mandorle. Questi biscotti sono realizzati con una pasta frolla arricchita dalla farina di mandorle, che conferisce un sapore e una consistenza particolari. Il ripieno è costituito da marmellata d'uva, ma si possono utilizzare anche marmellate di fichi o di prugne.
Preparazione dei Biscotti di Pasta Frolla alle Mandorle e Marmellata d'Uva:
- Preparare la pasta frolla alle mandorle e passarla almeno 2 ore in frigo, oppure almeno 30 minuti in freezer.
- Preparare la pasta di mandorle per il ripieno: visto che andrà spalmata occorre ottenere una pasta più morbida di quella che in genere si prepara per realizzare i biscotti.
- Foderare la teglia del forno con l’apposita carta da forno.
- Dividere la pasta frolla alle mandorle in tre parti.
- Sopra la pasta di mandorle, mettere una striscia di marmellata (se si può quella classica pugliese di uva, altrimenti fichi o prugne o altra a piacere purché non troppo dolce).
- Sbattere uno/due tuorlo/i d’uovo con un po’ di latte e spennellare un lato lungo di ogni rettangolo; avvolgere partendo dall’altro lato fino a formare un cilindro. La spennellata con il tuorlo d’uovo ci aiuterà a “saldare” i lembi della pasta frolla per “sigillare” l’interno.
- Si otterranno tre salsicciotti che porremo equidistanti sulla teglia da forno.
Pastarelle con Confettura di Uva: Un Profumo di Casa
Le pastarelle con confettura di uva sono un altro esempio di dolce che profuma di casa, di tradizione e di ricordi autentici. Una ricetta semplice ma incredibilmente intensa nel gusto, che nasce da ingredienti genuini e da una lavorazione fatta con calma, come si faceva una volta. Il cuore di queste pastarelle è la confettura di uva, protagonista assoluta: profumata, avvolgente, con quel sapore pieno e leggermente vinoso che richiama le vendemmie di fine Estate e le conserve preparate in famiglia.
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Il ripieno non è mai invadente, ma si fonde perfettamente con l’impasto, regalando ad ogni morso un equilibrio perfetto tra dolcezza e carattere. L’impasto, lavorato con cura, risulta soffice all’interno e delicatamente croccante all’esterno, grazie alla cottura uniforme in forno. Durante la cottura le Pastarelle si aprono leggermente in superficie, creando quelle crepe naturali che raccontano la loro autenticità e che le rendono così riconoscibili e invitanti.
Sono dolci che non hanno bisogno di decorazioni elaborate: la loro bellezza sta proprio nella Semplicità. Perfette da gustare a colazione, magari accompagnate da una tazza di latte caldo o caffè, sono ideali anche per una merenda genuina o come dolce da offrire agli ospiti. Le paste con Confettura di Uva sono il classico dolce che mette tutti d’accordo, grandi e piccoli, perché racchiudono sapori familiari e rassicuranti.
Marmellata di Uva: Il Cuore dei Biscotti Pugliesi
La marmellata di uva è un ingrediente fondamentale nella preparazione di molti biscotti pugliesi. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una confettura dal sapore unico e intenso, perfetta per farcire dolci e crostate.
Preparazione della Marmellata di Uva:
- Far cuocere a fuoco moderato, senza aggiunta d’acqua, l’uva ben matura unita allo zucchero.
- Mescolare spesso e lasciar cuocere finché avrà preso la giusta consistenza.
- Se la si desidera meno grumosa, passarla al minipiemer e poi metterla calda nei vasi sterilizzati, chiuderli e capovolgere il barattolo.
Biscotti con Pasta Fatta con Olio e Vino Bianco
Un'altra variante dei biscotti pugliesi prevede l'utilizzo di una pasta fatta con farina, olio e vino bianco. Questi biscotti sono semplici da preparare e si possono farcire con diverse marmellate, tra cui quella di uva, fichi, amarene e ciliegie.
Preparazione dei Biscotti con Pasta Fatta con Olio e Vino Bianco:
- In un pentolino, scaldare l’olio e il vino fin quasi a bollore.
- Versare con cautela nella farina e impastare fino ad avere un impasto omogeneo (io l’ho fatto con la planetaria, usando la foglia).
- Far riposare l’impasto finché diventa a temperatura ambiente.
- Stendere l’impasto, ritagliare dei cerchi di circa 8 cm di diametro, riempire con la marmellata d’uva una metà del cerchio, ripiegare a metà e chiudere il fagottino.