La birra Lambic, con il suo profilo distintivo e la sua storia radicata nel Pajottenland, una regione a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio, rappresenta un'eccellenza nel panorama brassicolo mondiale. Questo articolo esplora in dettaglio il processo di produzione di questa birra unica, dalle sue origini alla sua evoluzione e alle sue varianti.
Origini e Storia
È difficile stabilire una data precisa per l'inizio della produzione di birra Lambic nel Pajottenland, ma si può collocare approssimativamente intorno al 1500. La nascita di questa birra a fermentazione spontanea è probabilmente legata alle classi meno abbienti, che cercavano di ridurre i costi di produzione lasciando che fosse l'ambiente a caratterizzare il prodotto. Anziché inoculare lieviti specifici, i produttori iniziarono ad esporre le cotte all'aria, permettendo ai lieviti selvatici presenti naturalmente nell'ambiente di avviare la fermentazione.
Il Metodo di Produzione Tradizionale
Il metodo di produzione delle Lambic è rimasto sostanzialmente invariato negli ultimi 500 anni. La procedura per eseguire la ricetta tradizionale prevede un'unica cotta per partita e una serie di regole precise.
Ingredienti
Si parte da una miscela di circa un terzo di grano non maltato e due terzi di orzo maltato molto pallido. L'uso di grano non maltato fornisce amido e destrine al mosto finale, che viene poi scomposto dal Brettanomyces sp. nell'ultima parte della fermentazione. Per non avere un amaro marcato sul prodotto finito, i luppoli impiegati devono avere almeno due anni di conservazione. Il luppolo stantio apporta il leggero amaro al prodotto finito proprio perché la maggior parte degli alfa-acidi sono ossidati. La maggiore funzione del luppolo nella lambic è la conservazione della birra. Il luppolo invecchiato tende ad avere un aroma di formaggio che svanisce in maggior parte durante la lunga bollitura.
Fermentazione Spontanea
Il lambic si può produrre solo nei mesi più rigidi, tra ottobre e inizio primavera, perché le alte temperature determinano un maggior numero di batteri nell’aria che potrebbero attaccare la miscela avviando fermentazioni anomale, e rendendo il prodotto sgradevole. Dopo la macinazione dei cereali e la successiva miscelazione in acqua calda con i luppoli, il processo prevede una bollitura di almeno 3 ore. Tradizionalmente, dopo la bollitura il mosto viene spostato in una vasca di raffreddamento in un locale aperto, dove viene inoculato naturalmente con la flora microbica necessaria a fermentarlo. Il mosto caldo viene pompato in vasche poco profonde, dove viene lasciato raffreddare naturalmente durante la notte e per la mattina successiva. Durante questo periodo avviene l’inoculazione spontanea dei lieviti autoctoni presenti nell’ambiente.
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Maturazione in Botti di Legno
Una volta raffreddato, il mosto viene travasato in botti di legno di rovere o castagno delle regioni di Porto, Sherry, Madeira o Cognac preferibilmente usate, perché prive di tannini. Le botti vengono lasciate aperte e la schiuma che tracima forma una barriera contro l’eccessiva ossidazione. Questa può invecchiare per un periodo abbastanza lungo, che va dai 12 ai 36 mesi, evolvendo il proprio profilo organolettico, protetta sotto ad uno strato naturale - detto flor (o velo) - formatosi grazie all’aria che penetra nei barili. Dopo circa tre mesi avviene la fermentazione malolattica, grazie ai batteri Pediococcus e Lactobacillus, mentre dopo otto mesi intervengono i Brettanomiceti (Brettanomyces bruxellensis e lambicus) che lavorano per un altro anno e mezzo per dare il caratteristico sentore ammuffito di queste birre. Infine, nelle fasi finali della lunga fermentazione e maturazione, spesso intervengono a fianco del Brett specie ossidative, la cui azione completa il profilo organolettico.
Caratteristiche del Lambic Tradizionale
Una Lambic di lunga maturazione ha un profilo organolettico complesso con note vinose, fruttate, ammuffite, acetiche e lattiche allo stesso tempo, arricchite da altre sostanze minori che si mescolano tra loro. La Lambic tradizionale viene degustata prima della rifermentazione, direttamente dalla botte, nella sua forma più incontaminata e idealmente nel suo luogo di origine.
Microrganismi Coinvolti nella Fermentazione
La fermentazione del Lambic è un processo complesso che coinvolge una varietà di microrganismi. Di seguito una lista delle colture coinvolte nelle fermentazioni lambic originali e la sequenza di attività:
- Batteri dell’intestino (da 3 a 7 giorni)
- Kloeckera apiculata (da 3 a 7 giorni)
- Specie Saccharomyces (2 settimane)
- Batteri dell’acido lattico (da 3 a 4 mesi)
- Lievito Brettanomyces (8 mesi)
- Lieviti ossidativi (8 mesi)
Ognuno di questi gruppi di organismi aggiunge carattere al prodotto finale, ma tre gruppi in particolare fanno la parte del leone nella fermentazione e forniscono la maggior parte delle caratteristiche aromatiche: Saccharomyces, batteri dell’acido lattico e Brettanomyces.
- Saccharomyces: La maggior parte degli zuccheri disponibili nel mosto sono fermentati dal ceppo Saccharomyces.
- Batteri dell’acido lattico: Quando la fermentazione principale è completa e la popolazione di Saccharomyces in sospensione inizia a calare, comincia a crescere quella di batteri dell’acido lattico. Le colture di acido lattico responsabili dell’inacidimento della lambic sono il Pediococcus e il Lactobacillus.
- Brettanomyces: Il ruolo finale nella produzione casalinga della lambic è giocato dal lievito Brettanomyces. Queste crescono lentamente e sono in grado di fermentare gli zuccheri complessi che il Saccharomyces non è in grado di utilizzare. Benché non aggiungano molto alcol alla birra, contribuiscono significativamente all’aroma del prodotto finale: il caratteristico aroma e sapore “di cavallo” sono sottoprodotti del metabolismo del Brettanomyces.
Varianti del Lambic
Sebbene non sia un requisito, molte birre Lambic sono anche fermentate con frutta come lamponi, albicocche e persino uva moscato, allo scopo di renderne più gradevole il gusto acido, ottenendo lo stile fruttato (fruit). Ad esempio utilizzando i lamponi si ottiene la birra Framboise, con l’aggiunta di zucchero si ottiene la Faro, con le amarene la Kriek, con il ribes nero la Cassis.
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Gueuze
Gueuze è una miscela di Lambic vecchie e giovani, di uno, due e tre anni. Dopo la miscelazione, la birra viene imbottigliata non filtrata, preservando al suo interno una parte di lieviti ancora attivi. La birra più giovane (Fox Lambic) si fonde con la più vecchia (Vieux Lambic), ottenendo un’effervescenza simile a quella dello champagne. La maturazione dura da tre a nove mesi e almeno un’estate, con sbalzi di temperatura fondamentali per l’attivazione microbica. Tradizionalmente la Gueuze viene venduta in bottiglie tipo champagne da 375 o 750 ml, chiuse con un tappo in sughero avvolto da una gabbietta metallica in modo che possa reggere alla pressione dell’anidride carbonica, che grazie alla seconda fermentazione è più abbondante che nella normale Lambic.
Faro
Nel mosto viene aggiunto dello zucchero caramellato, per questo la birra assume un retrogusto agrodolce, molto diverso dal sapore acidulo tipico delle Lambic.
Kriek
Per la Kriek vengono utilizzate le amarene locali, conosciute come Shaarbeek, dal carattere agrodolce che si fonde perfettamente nella birra Lambic. Il metodo tradizionale prevede l’utilizzo di ciliegie intere per circa 20-30 kg ogni 100 l di Lambic invecchiata dai 12 ai 18 mesi.
Birre "Lambic-Style" o "Plambic"
Il lambic viene prodotto ancor oggi nei birrifici sparsi a Pajottenland, seguendo i dettami della tradizione, ma al di fuori di quest’area ci sono alcuni tentativi, più o meno riusciti, di replicazione: in tali situazioni le birre stile lambic vengono denominate "lambic-style" o "plambic" (che sta per pseudo lambic), per differenziarle dalle originali. Seppur caratterizzate da maggior tipicità, tali birre possono presentare elevate difficoltà di gestione del processo, in quanto le caratteristiche dei lieviti non sono garantite come ottimali e costanti.
La Sfida della Produzione Moderna
Oggi, batteri e lieviti selvaggi vengono addirittura coltivati in laboratorio e sono disponibili per tutti i birrai che li vogliono usare. Tuttavia, creare birre a fermentazione spontanea potrebbe sembrare semplice, tuttavia non basta esporre il mosto all’aria per ottenere un prodotto gradevole. Sono i microrganismi presenti nell’aria, esattamente come succedeva 7000 anni fa, ad attivare la fermentazione e a creare un bouquet aromatico unico. Un mix di Brettanomyces, batteri lattici, Pediococchi e altri microrganismi operano a vari livelli per creare quella che è una birra unica, fortemente legata alla sua terra, il Pajottenland, e difficilmente replicabile nel resto del mondo.
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