La salsiccia pezzente è un salume originale e tradizionale della Basilicata, prodotto con le parti meno nobili del maiale. Il nome stesso, "pezzente", indica proprio questa sua origine umile. Originariamente, dopo aver insaccato la salsiccia per il padrone, il contadino preparava la propria con gli scarti residui. Quella che era considerata la versione povera della lucanica si è rivelata una prelibatezza originale.
Origini e Storia
Già nel 1931, la Guida del Touring Club Italia invitava i viaggiatori che percorrevano le valli del fiume Basento ad assaggiare questa specialità. La salsiccia pezzente affonda le sue radici nella tradizione contadina lucana, dove l'utilizzo di tutte le parti del maiale era una necessità e un modo per non sprecare nulla.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia pezzente è fatta con i tagli più poveri del maiale, in particolare le parti della gola, i nervetti, i muscoli più fibrosi, lo stomaco e il grasso residuo dalle lavorazioni precedenti. La ricetta più autentica prevede anche l'aggiunta di porzioni di cotenna macinata, preventivamente depilata e scottata in acqua bollente.
Una volta sminuzzati e triturati i pezzi di carne, rigorosamente a coltello, vengono aggiunti peperone dolce macinato, semi di finocchio selvatico, aglio fresco e sale marino. L'impasto viene poi insaccato in budello naturale e lasciato stagionare per 2-3 settimane. In passato, la salsiccia pezzente veniva conservata nello strutto fresco di maiale ('nsugna). La salsiccia pezzente fresca è prodotta esclusivamente per Eatera da una macelleria di Matera, terra di allevatori e macellai. La salsiccia pezzente è un salume tipico lucano che si ottiene dalle parti meno nobili del maiale (per questo il nome “pezzente”) tagliati a punta di coltello e mescolati con sale e peperoncino macinato, senza coloranti nè conservanti. La realizzazione è un pò lunga e complessa. Prima viene tagliata la carne in maniera grossolana, come da antiche ricette contadine, dosando sia le parti magre che le parti grasse del maiale; dopodichè la carne viene impastata con sale e spezie, insaccato in un budello naturale e fatto asciugare per qualche giorno.
Caratteristiche
La salsiccia pezzente si differenzia dalle altre salsicce per l'alta percentuale di grasso e per l'utilizzo di tagli di carne meno pregiati. Questo le conferisce un sapore intenso e rustico, caratterizzato dalle note speziate del peperone dolce e del finocchietto selvatico.
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Modalità di Utilizzo
La salsiccia pezzente fresca vanta numerosi modi di utilizzo. N.B. Procedere alla cottura preferibilemente 10 minuti dopo l’apertura della busta. Può essere consumata fresca o stagionata. Quella fresca è ottima grigliata o utilizzata per insaporire sughi e ragù. La salsiccia stagionata, invece, può essere gustata affettata come antipasto o utilizzata per arricchire zuppe e minestre.
Ricette Tradizionali
Ragù con lu ‘ntruppc
Un classico della cucina lucana è il ragù con lu ‘ntruppc, uno storico sugo di Potenza e dell'area circostante il fiume Basento. In questo ragù, la salsiccia pezzente è l'ingrediente segreto che regala un sapore unico e inconfondibile. La preparazione prevede una lunga cottura a fuoco basso, con l'aggiunta di carne mista, passata di pomodoro e, naturalmente, la salsiccia pezzente tagliata a tocchetti.
Il ragù con lu ‘ntruppc è un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. La cremosità del sugo, l'aroma intenso e il sapore ricco e complesso rendono questo piatto un vero e proprio simbolo della gastronomia lucana.
Ricetta Tradizionale del Ragù con lo ‘ntruppc
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di salame e/o salsiccia pezzente (fresca o stagionata)
- 1 litro di passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso (meglio se Aglianico del Vulture)
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di agnello delle Dolomiti Lucane
- 100 g di vitello
- Peperoncino piccante (se piace)
- Spolverata di Rafano lucano (se piace e si vuole il gusto originale dello ‘ntruppc di Carnevale)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
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- Prendere una casseruola con un abbondante filo d’olio extravergine di oliva.
- Aggiungere l’aglio scamiciato e intero, il peperoncino sminuzzato (o la polvere piccante), e infine la pezzente tagliata a tocchetti.
- Far soffriggere il tutto 2 minuti, aggiungere i pezzettini di agnello e vitello, e soffriggere altri 2 minuti.
- Quando le carni si sono dorate, sfumarle col vino e far evaporare.
- Aggiungere il pomodoro, il sale e coprire con coperchio.
- Lasciare cuocere lentamente il ragù e i suoi ‘ntruppc a fuoco bassissimo, per un minimo di 3 ore e un massimo di 6.
- Quando il sugo è pronto, usarne metà per condire i ferretti o strascinati scolati al dente (o altri formati di pasta che si preferiscono, l’importante è che si tratti di pasta fresca), mescolando bene nella pentola di cottura su fuoco per 1-2 minuti.
- Poi far le porzioni e aggiungere un mestolo di sugo per ogni piatto.
Suggerimenti:
Per essere in tema carnascialesco, aggiungere una grattata di rafano lucano fresco e una spolverata di pecorino (di Moliterno).
Patate e Salsiccia Pezzente
Un'altra ricetta semplice e gustosa è quella delle patate con la salsiccia pezzente. Questo piatto, ideale per una cena informale, esalta il sapore rustico della salsiccia e la consistenza morbida delle patate.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g patate
- 300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
- 2 bicchieri di brodo
- Sale quanto basta
Procedimento:
- Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino immergete le uova per 10 min. così da averle ben sode.
- Le uova sode così fatte liberatele del guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.
- Preparate le patate lavandole e sbucciadole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm.
- Aggiungete alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.
- Cuocere insieme patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo; mettete in un altro tegame l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete 1 min. e unite i porri; insaporite 5 min. a fuoco medio mescolando ogni tanto; aggiungete le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salate, mettete il coperchio e cuocete 25 min. a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno; aggiungete alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire 2 min. e spegnete il fuoco; unite nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolate e servite.
Il Pezzente della Montagna Materana e il Presidio Slow Food
Il Pezzente della Montagna Materana è un'eccellenza lucana riconosciuta come Presidio Slow Food. Questo salume viene prodotto in un'area vicino alla provincia di Potenza, nelle Piccole Dolomiti Lucane, dove un tempo venivano allevati i Suini Neri di Lucania. La riscoperta e la valorizzazione di questa antica razza suina hanno permesso di preservare la tradizione e la qualità del Pezzente della Montagna Materana.
Consigli del Macellaio
La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato viene preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al cortello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata. E’ preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, in alternativa il frigo di casa e se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia si può coprire questa con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora. La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito.
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Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare la salsiccia pezzente, si consiglia un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva e buona struttura. È preferibile un vino giovane.