La carne di cervo, con il suo sapore ricco e la sua consistenza unica, offre un'alternativa deliziosa alle carni più comuni. Spesso associata a piatti invernali sostanziosi, la carne di cervo può essere protagonista di ricette fresche e leggere, perfette per ogni stagione. Scopriamo insieme alcune preparazioni che esaltano al meglio le caratteristiche di questa prelibata selvaggina.
Carpaccio di Cervo con Mousse di Carotine al Profumo di Parmigiano Reggiano (Senza Glutine)
Un antipasto raffinato e leggero, ideale per aprire una cena speciale. La delicatezza del cervo crudo si sposa alla perfezione con la dolcezza della mousse di carote e la sapidità del Parmigiano Reggiano.
Ingredienti:
- 400 g carne di cervo
- 1 gambo di sedano bianco
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 3 uova intere
- 40 cc di panna fresca
- Burro
- Sale
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
- Foglioline di prezzemolo
Preparazione:
- Cuocere le carotine intere al vapore, asciugarle leggermente e frullarle con la panna, metà del Parmigiano Reggiano e le uova.
- Imburrare degli stampini in alluminio, riempirli con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 160 °C per circa 30 minuti.
- Tagliare le fettine di carne di cervo sottili, disporle nel piatto, condire con olio, sale e pepe nero.
- Aggiungere il sedano a julienne e il restante Parmigiano Reggiano a scaglie.
- Completare il piatto con la mousse di carotine al centro e guarnire con foglioline di prezzemolo.
Selvaggina in Estate: Ricette Fresche e Leggere
Contrariamente a quanto si pensa, la selvaggina non è solo un cibo invernale. Il cervo, in particolare, si presta a preparazioni estive grazie alla sua carne dal colore rosso intenso e dal sapore raffinato.
Consigli generali:
- Marinatura: Fondamentale per valorizzare la carne di cervo in estate.
- Cotture: Evitare cotture aggressive che potrebbero indurire le fibre.
Carpaccio di Cervo Estivo
Un classico intramontabile, perfetto per un pranzo estivo all'aperto. La marinatura leggera esalta i sapori naturali della carne, mentre la rucola e il Parmigiano Reggiano creano un equilibrio perfetto.
Ingredienti:
- Fettine sottili di cervo
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone fresco
- Sale
- Pepe
- Rucola
- Scaglie di Parmigiano Reggiano
- Scorza di limone
Cervo Affumicato con Misticanza e Frutti di Bosco
Un piatto che combina la morbidezza del cervo affumicato con la freschezza della misticanza e la dolcezza acidula dei frutti di bosco.
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Ingredienti:
- Fettine di cervo affumicato
- Misticanza
- Frutti di bosco misti
- Noci
- Formaggio di capra fresco
Straccetti di Cinghiale con Pesche
Un'esplosione di sapori estivi, dove la dolcezza delle pesche mature si sposa con l'intensità della carne di cinghiale.
Ingredienti:
- Filetto di cinghiale a strisce sottili
- Aceto bianco
- Olio extravergine di oliva
- Pepe rosa macinato grossolanamente
- Pesche mature
Preparazione:
- Marinare il filetto con aceto, olio e pepe rosa.
- Cuocere gli straccetti in padella a fiamma vivace.
- Aggiungere le pesche a fette negli ultimi minuti di cottura.
Tartare di Cinghiale con Mela Verde e Zenzero
Una preparazione audace e rinfrescante, ideale per le serate estive più calde.
Ingredienti:
- Filetto di cinghiale tagliato a cubetti piccolissimi
- Olio
- Succo di limone
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- Mele verdi (Granny Smith)
- Zenzero fresco grattugiato
Consigli per la Preparazione del Cervo
La carne di cervo richiede alcune attenzioni particolari per essere valorizzata al meglio.
Frollatura
La frollatura è un processo fondamentale per intenerire la carne di cervo. Consiste nel lasciare riposare la carne per un periodo di tempo variabile (7-10 giorni) in un luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. In alternativa, si può utilizzare il frigorifero.
Marinatura
La marinatura è un altro passaggio importante per la selvaggina da pelo come il cervo. Consiste nell'immergere la carne in un liquido aromatizzato (vino, olio, verdure, aromi e spezie) per attenuarne l'odore selvatico e renderla più tenera.
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Marinatura ideale per il cervo:
- Vino rosso o bianco
- Olio
- Aceto
- Cipolla
- Carota
- Scalogno
- Sedano
- Aglio
- Pepe in grani
- Prezzemolo
- Alloro
- Bacche di ginepro
- Chiodi di garofano
- Timo
- Salvia
- Rosmarino
Lasciare macerare la carne per almeno una notte, girandola spesso e conservandola al fresco.
Affumicatura
Il cervo si sposa molto bene con l'affumicatura, che ne esalta il sapore.
Cervo Arrosto
Cucinare un ottimo cervo arrosto è facile, ma richiede alcuni passaggi fondamentali:
- Coprire la carne con spezie (noce moscata, cannella) e lasciarla riposare in frigo per diverse ore.
- Rivestire il fondo di una teglia con carote, cipolle o patate a fette.
- Cuocere in forno fino a raggiungere la cottura desiderata.
Spezzatino di Cervo in Umido
Un piatto confortante e saporito, perfetto per le giornate fredde.
Ingredienti:
- Carne di cervo a pezzi (prosciutto, collo, costole)
- Olio extra vergine d'oliva
- Cipolla
- Carote
- Patate
- Funghi (facoltativo)
- Piselli (facoltativo)
- Brodo di pollo o vino rosso
- Sale
- Pepe
- Spezie
- Pomodori pelati (facoltativo)
- Passata di pomodoro (facoltativo)
Preparazione:
- Rosolare la carne in olio caldo.
- Aggiungere le verdure e farle rosolare.
- Sfumare con brodo o vino.
- Condire con sale, pepe e spezie.
- Cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore.
Bistecca di Cervo alla Griglia
Per una bistecca di cervo perfetta:
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- Cuocere la carne per non più di 4 minuti a lato.
- Spennellare con burro fuso.
- Spostare sulla parte più fredda della griglia fino a raggiungere la cottura desiderata (preferibilmente al sangue).
- Lasciare riposare la carne per qualche minuto prima di servire.
Chili di Cervo
Un piatto fantasioso e saporito, ideale per una cena tra amici.
Ingredienti:
- Carne macinata di cervo (o cervo e agnello/manzo/coniglio)
- Cipolla
- Peperone rosso
- Scalogno
- Fagioli
- Pomodori pelati
- Concentrato di pomodoro
- Coriandolo
- Cumino
- Peperoncino in polvere
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Rosolare la cipolla e la carne macinata.
- Aggiungere il peperone, lo scalogno, i fagioli, i pomodori e il concentrato.
- Aromatizzare con le spezie.
- Cuocere a fuoco basso per 2 ore.
Polpette di Cervo
Un'alternativa sfiziosa per utilizzare la carne macinata di cervo.
Ingredienti:
- Carne macinata di cervo
- Uova
- Pangrattato
- Formaggio grattugiato
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
- Prezzemolo
- Burro
Preparazione:
- Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Formare le polpette.
- Rosolare in padella con burro.
Filetto di Cervo con Salsa ai Frutti Rossi
Un piatto elegante e raffinato, perfetto per occasioni speciali.
Ingredienti:
- Filetto di cervo
- Mirtilli rossi
- Zucchero
- Broccoli verdi
- Vino rosso
- Rosmarino
- Bacche di ginepro
- Olio evo
- Cipolla
- Carota
- Patate
- Latte
- Sale rosso
- Pepe
Preparazione:
- Marinare il filetto con vino, rosmarino, sale e pepe.
- Preparare un purè di patate.
- Cuocere i broccoli al vapore.
- Rosolare il filetto e passarlo in forno con cipolla e carota.
- Preparare una salsa ai frutti di bosco facendo addensare mirtilli rossi con acqua e zucchero.
Lombo di Cervo: Ricetta Semplice e Gustosa
Il lombo di cervo è una parte magra e senza nervature, perfetta per preparare delle deliziose fettine alla piastra, alla griglia o arrosto.
Ingredienti:
- 4 fette di scamone di cervo (o altro taglio da bistecca)
- 2 bicchieri di Merlot
- 125 g di mirtilli
- Mezzo bicchiere di aceto balsamico
- 2 rametti di rosmarino
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Rub Mediterraneo (facoltativo)
Preparazione:
- Portare a ebollizione in una salsiera il Merlot, l’aceto balsamico, i rametti di rosmarino interi e i mirtilli.
- Abbassare la fiamma, togliere il rosmarino e lasciar sobbollire lentamente fino a quando i frutti non tenderanno a sfaldarsi.
- Omogeneizzare con il frullatore a immersione. Se si desidera una salsa più densa, aggiungere un cucchiaio di maizena o di farina.
- Applicare un velo di olio sulla superficie della carne e poi il Rub Mediterraneo (facoltativo).
- Grigliare le bistecche di cervo fino al grado di cottura desiderato.
- Versare una cucchiaiata di salsa su un lato di 4 piatti di forma allungata e strisciarla su tutta la lunghezza.
- Immergere le bistecche nella salsiera per rivestirle di salsa.
- Trasferirle su un tagliere, tagliarle in fette e ricomporre le bistecche nei piatti.
- Decorare con un po’ di salsa a filo sulle fette e un rametto di rosmarino a fianco del piatto.