I cardi, ortaggi invernali dal sapore delicato e dalle notevoli proprietà benefiche, rappresentano un elemento prezioso della tradizione culinaria piemontese. Spesso associati alla celebre bagna cauda, i cardi offrono in realtà un'ampia gamma di possibilità in cucina, dalle crespelle ai gratin, fino a contorni sfiziosi con salsa di acciughe. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche del cardo, in particolare del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food, e ne celebra le ricette tradizionali e innovative.
Un Ortaggio dalle Mille Virtù
Il cardo, con le sue sole 17 calorie per 100 grammi, è un alleato prezioso per la salute. Ricco di fibre e di silimarina, favorisce la depurazione dell'organismo, stimola la diuresi e supporta la funzionalità di reni e fegato. In cucina, si utilizzano prevalentemente le coste interne, più tenere e gustose, per preparare zuppe, minestre e contorni tipicamente invernali.
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato: Un'Eccellenza Piemontese
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato rappresenta un'eccellenza gastronomica piemontese, riconosciuta come Presidio Slow Food dal 2020. La sua particolarità risiede nel metodo di coltivazione, che conferisce al cardo la sua tipica forma "gobba".
Le Origini Storiche
Coltivato fin dai tempi degli antichi Romani, il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo e si distingue per un sapore dolce-amaro. In Piemonte, insieme al Peperone Quadrato, è uno degli alimenti più rappresentativi della gastronomia locale.
La Denominazione "Gobbo"
Il termine "gobbo" deriva dalla tecnica di coltivazione unica di questo cardo. Tra la semina a maggio e la raccolta a ottobre, i cardi vengono piegati e ricoperti di terra a settembre per proteggerli dalla luce e dal freddo. Questa pratica induce le piante a incurvarsi alla ricerca della luce, assumendo la caratteristica forma gobba. L'interramento favorisce inoltre la perdita di clorofilla e l'imbianchimento delle coste, rendendole più tenere e gustose.
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La Zona di Coltivazione
I terreni sabbiosi e alluvionali che costeggiano il fiume Belbo a Nizza Monferrato offrono le condizioni ideali per la coltivazione del Cardo Gobbo. Grazie a queste speciali tecniche, il Cardo Gobbo di Nizza può essere gustato anche crudo, poiché le sue coste risultano particolarmente morbide e delicate.
Ricette Tradizionali e Rivisitazioni Creative
Il cardo si presta a numerose preparazioni culinarie, che spaziano dai piatti tradizionali alle rivisitazioni più creative.
Cardo con Salsa di Acciughe: Un Classico Piemontese
Un grande classico è l'abbinamento del cardo con le acciughe, come nella tradizionale bagna cauda piemontese. Una versione semplificata prevede cardi sbollentati accompagnati da una salsa leggera a base di acciughe e poco aglio cotto nel latte. Questa ricetta evoca gli antichi rapporti commerciali tra Liguria e Piemonte, testimoniati dalle strade del sale, del riso, dell'olio e delle acciughe.
Ingredienti:
- Cardi gobbi
- Acciughe
- Burro
- Aglio
- Latte
- Acqua
Preparazione:
- Mondare e pulire i cardi, tagliandoli a tocchetti.
- Immergerli in acqua salata con latte e limone per evitare che anneriscano.
- Lessare i cardi per circa 8 minuti.
- Sciogliere il burro in una padella con le acciughe, facendole sciogliere a fuoco basso.
- Aggiungere i cardi lessi e farli saltare per qualche minuto.
- Servire con un filo di salsa ottenuta aggiungendo un goccio d'acqua al fondo di cottura.
Fonduta di Fontina con Cardi: Una Rivisitazione Golosa
Per chi preferisce sapori più delicati, una variante prevede l'utilizzo della fonduta di fontina.
Ingredienti:
- Cardi gobbi
- Fontina
- Tuorli d'uovo
- Acqua
Preparazione:
- Mondare e pulire i cardi, tagliandoli a tocchetti.
- Immergerli in acqua salata con latte e limone per evitare che anneriscano.
- Lessare i cardi per circa 8 minuti.
- Tagliare finemente la fontina e farla sciogliere in una pentola con un po' d'acqua calda a fuoco basso.
- Aggiungere i tuorli e amalgamare bene.
- Servire i cardi su un piatto fondo caldo, ricoperti di fonduta fumante.
Sformato di Cardi: Un Antipasto Elegante
Lo sformato di cardi è un'altra ricetta tipica della tradizione piemontese, ideale come antipasto durante la stagione invernale. Può essere servito da solo o accompagnato da una fonduta di formaggio.
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Ingredienti:
- Cardi
- Burro
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Besciamella
Preparazione:
- Lavare i cardi, privarli dei filamenti e tagliarli a piccoli pezzi.
- Cuocerli in acqua bollente finché sono morbidi.
- Frullare i cardi con un mixer e unirli al burro fuso.
- Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano, la besciamella fredda e il cardo frullato.
- Imburrare e rivestire con parmigiano degli stampini monoporzione.
- Versare il composto negli stampini e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per circa 40 minuti.
- Attendere qualche minuto prima di sfornare e impiattare.
Consigli per l'Acquisto e la Preparazione
I cardi gobbi di Nizza Monferrato sono un prodotto pregiato, non sempre facile da reperire. È importante conoscere i produttori locali e i negozi specializzati per assicurarsi di acquistare un prodotto di qualità. Prima della cottura, è fondamentale pulire accuratamente i cardi, eliminando le foglie esterne e i filamenti più duri.
Abbinamenti Enogastronomici
Il sapore delicato e leggermente amarognolo dei cardi si sposa bene con vini bianchi freschi e aromatici, ma anche con rossi morbidi e leggeri.
Un Tesoro da Proteggere e Valorizzare
Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato rappresenta un patrimonio gastronomico e culturale da proteggere e valorizzare. Grazie all'impegno dei produttori locali e al riconoscimento come Presidio Slow Food, questo ortaggio unico continua a essere coltivato e apprezzato, portando sulle nostre tavole i sapori autentici della tradizione piemontese.
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