Le meringhe, dolcetti leggeri e spumosi, sono amate da molti. Questo articolo esplora la ricetta delle meringhe vegane non cotte, un'alternativa senza uova che utilizza l'aquafaba.
Introduzione alle Meringhe Vegane
Le meringhe vegane rappresentano una valida alternativa per chi segue una dieta vegana o è intollerante alle uova. La scoperta che si possano preparare meringhe senza uova è una vera rivelazione.
Il Segreto: L'Aquafaba
Il segreto per preparare meringhe vegane è l'aquafaba, ovvero il liquido di governo o di cottura dei legumi, in particolare quello dei ceci. L'aquafaba, una volta montata, si trasforma in una nuvola bianca e spumosa, simile agli albumi montati a neve. Questo ingrediente ha rivoluzionato la pasticceria vegana, offrendo nuove possibilità e ricette.
Cos'è l'Aquafaba?
L'aquafaba è il liquido di cottura dei legumi, come i ceci. Questo liquido, se montato, assume una consistenza simile a quella degli albumi montati a neve, rendendolo perfetto per la preparazione di meringhe vegane.
Perché Amare le Meringhe Vegane?
Questi dolcetti offrono diversi vantaggi:
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- Contengono meno zucchero rispetto alla versione tradizionale.
- Sono veloci da preparare.
- Non contengono glutine né latticini.
- Riescono sempre, perché non si smontano facilmente.
- Sono economiche, perché si utilizza un liquido che altrimenti verrebbe gettato.
- Sono buone e belle come le meringhe tradizionali.
Ingredienti e Sostituzioni
Per preparare le meringhe vegane, servono solo tre ingredienti:
- Aquafaba: Non sostituibile se si vuole mantenere la ricetta vegana. Altrimenti, si può optare per la ricetta tradizionale con albumi d'uovo.
- Zucchero a velo: Può essere sostituito con zucchero grezzo di canna a velo, ma le meringhe avranno un colore caramello.
- Succo di limone: Da filtrare sempre con un colino. Può essere sostituito con aceto di mele o aceto di vino.
Come Colorare le Meringhe Vegane
È possibile colorare l'aquafaba con coloranti naturali come la curcuma, oppure con coloranti in polvere o in gel molto concentrati. È importante che i coloranti non siano liquidi, per non compromettere la montata.
Metodi di Colorazione
- Effetto multicolore o sfumato: Disegnare linee verticali con i coloranti all'interno della sac à poche.
- Effetto tinta unita: Dividere la meringa in ciotoline e aggiungere il colorante in ognuna, mescolando delicatamente.
Consigli per la Perfetta Meringa Vegana
- Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle meringhe. In caso di dubbio, cuocere più a lungo e lasciare raffreddare completamente in forno.
- Assicurarsi che la ciotola sia perfettamente pulita, priva di tracce di grasso. Utilizzare ciotole di metallo o vetro, non di plastica.
- Evitare di aggiungere ingredienti contenenti alcol, che smonterebbero la meringa. Gli estratti non alcolici possono essere aggiunti quando la meringa è ben montata.
Conservazione delle Meringhe Vegane
Le meringhe vegane si conservano in un contenitore ermetico di latta per circa due settimane. È fondamentale proteggerle dall'umidità, altrimenti diventano molli e collose.
Ricetta Facile e Veloce delle Meringhe Vegane
Ingredienti
- 90 g di aquafaba di ceci (da barattolo di vetro)
- 110 g di zucchero a velo
- 5 ml (1 cucchiaino) di succo di limone
Strumenti
- Planetaria o sbattitore elettrico
- Sac à poche con beccuccio a scelta
- Leccarda da forno
- Carta forno
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 100°C in modalità statica e foderare una leccarda con carta forno.
- Setacciare lo zucchero a velo.
- Versare l'aquafaba nella ciotola della planetaria (o in una ciotola media se si usa un frullino elettrico) e montare a velocità medio-alta per 3-5 minuti, fino a ottenere una nuvola bianca soda.
- Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo e il succo di limone, continuando a montare.
- Trasferire il composto in una sac à poche con il beccuccio desiderato e formare piccoli ciuffetti sulla leccarda rivestita di carta forno.
- Infornare per almeno 2 ore con la porta del forno leggermente aperta (si può incastrare una forchetta nella chiusura).
- Dopo 2 ore, controllare le meringhe: se sono ancora appiccicose, cuocere per un'altra ora e controllare di nuovo.
- Quando non sono più appiccicose, provare a prenderne una in mano: se è leggerissima, sono pronte.
- Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente le meringhe al suo interno.
- Trasferire le meringhe in un contenitore ermetico di latta.
Curiosità sulla Storia delle Meringhe
L'origine delle meringhe è incerta. Alcuni la attribuiscono a un pasticcere di Meiringen, in Svizzera, nel tardo Seicento, di nome Gasparini. Altre fonti suggeriscono che la ricetta fosse già presente in un ricettario del Seicento, o che sia stata introdotta da François Massialot nel 1692. Si dice che Maria Antonietta amasse preparare personalmente le meringhe, modellandole con un cucchiaio anziché con la sac à poche.
Domande Frequenti
- Come si fanno le meringhe vegane? Montando l'aquafaba con zucchero a velo e succo di limone, formando le meringhe su una teglia e cuocendole a bassa temperatura per diverse ore.
- Quanto tempo si possono conservare le meringhe? Fino a due settimane in un contenitore ermetico.
- Come si fa a sapere se le meringhe sono cotte? Se non sono appiccicose al tatto e sono leggerissime.
Approccio Scientifico alla Ricetta
Un approccio interessante è scomporre una ricetta nelle sue componenti chimiche e funzionali per poi ricomporla usando ingredienti diversi con proprietà simili. Ad esempio, nelle meringhe tradizionali, l'albume è composto per il 90% da acqua e per il 10% da proteine, senza grassi. Le proteine denaturate dall'agitazione meccanica formano un reticolo che intrappola aria e acqua, mentre lo zucchero funge da supporto e cristallizza durante l'asciugatura.
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Alternative e Sperimentazioni
Si può sperimentare con altri ingredienti per ottenere meringhe alternative. Ad esempio, si è tentato di utilizzare latte scremato, ma senza successo immediato. La sperimentazione con diverse quantità di zucchero ha portato a risultati interessanti, dimostrando come la scienza possa contribuire all'innovazione in cucina.
Meringhe alla Francese: Consigli Aggiuntivi
Nella preparazione delle meringhe alla francese, è importante montare gli albumi a media velocità, quando sono a temperatura ambiente (18-20°C). Una volta raggiunta una consistenza simile alla "schiuma da barba", trasferirli subito in forno a 80°C senza vapore per 3-4 ore. Un trucco è lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità.
Errori Comuni
- Se l'interno delle meringhe risulta gommoso, significa che non sono ancora pronte.
- Se l'esterno tende a ingiallire, la temperatura del forno è troppo alta.
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