Salsa al Porto: Un'Esplosione di Sapori per Esaltare i Tuoi Piatti di Carne

La salsa al Porto è un condimento raffinato e versatile, capace di trasformare un semplice piatto di carne in un'esperienza culinaria indimenticabile. La sua preparazione, sebbene richieda un po' di attenzione, è alla portata di tutti e regala un risultato sorprendente, perfetto per occasioni speciali o per una cena gourmet.

Roast Beef con Verdure e Salsa al Porto: Un Classico Rivisitato

Il roast beef con verdure e salsa al Porto è un piatto che unisce la succulenza della carne alla vivacità delle verdure, il tutto avvolto dalla sontuosità della salsa al Porto.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di arrosto di bovino adulto
• 500 ml di vino Porto
• 1 scalogno
• 3 carote
• 2 coste di sedano
• 4 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 1-2 cucchiaini di maizena
• 1 patata bianca grande
• 100 g di fagiolini già cotti
• Olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Sigillare la carne: In una padella antiaderente con olio, sale e pepe, cuocere la carne su tutti i lati per sigillarla.
2. Cottura al forno: Trasferire la carne in una pirofila da forno con 2 bicchieri di vino Porto e cuocere a 200°C per circa 20-30 minuti.
3. Preparare la salsa: Tagliare lo scalogno, una carota e una costa di sedano a pezzi e cuocerli in un tegamino con le erbe aromatiche e l’olio.
4. Sfumare con il Porto: Aggiungere un bicchiere abbondante di vino Porto e lasciar sfumare.
5. Aggiungere brodo e concentrato: Quando il Porto è evaporato, aggiungere il brodo vegetale, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.
6. Cuocere e filtrare: Cuocere per 15 minuti, poi filtrare la salsa (eliminando le verdure) e farla addensare con la maizena.
7. Raffreddare la carne: Ultimata la cottura della carne, farla raffreddare arrotolandola su un foglio di alluminio per 15 minuti prima di tagliarla.
8. Preparare le verdure: Tagliare a pezzi le due carote e la patata, cuocerle in una padella con un filo d'olio per 10-15 minuti. Aggiungere i fagiolini (precedentemente cotti) e aggiustare di sale e pepe.
9. Servire: Servire la carne tagliata a fette con le verdure e la salsa al Porto.

Filetto di Manzo con Salsa al Porto e Rafano: Un Abbinamento Audace

Per chi ama sperimentare sapori nuovi, l'abbinamento tra il filetto di manzo, la salsa al Porto e il rafano è un'esplosione di gusto inaspettata.

Ingredienti:

• 120 gr filetto di manzo
• 40 gr radice di rafano
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
• sale q.b.
• 180 ml di Porto
• 1 scalogno
• 25 ml di aceto di vino rosso
• 50 gr zucchero
• sale e pepe q.b.

Preparazione:## Per la salsa al rafano:

1. Lavare, asciugare e grattugiare la radice di rafano.
2. Unire l’aceto, lo zucchero e il sale, amalgamando bene.
3. Frullare il composto nel mixer per ottenere una consistenza cremosa.

Per la riduzione di Porto:

1. Unire il Porto, lo scalogno, lo zucchero e l’aceto di vino rosso in un pentolino.
2. Portare a riduzione a fuoco dolce.
3. Filtrare la salsa, aggiustare di sale e pepe.

Per il filetto di manzo:

1. Scottare il filetto da ambo i lati per circa 30 secondi in una padella rovente.

Controfiletto di Manzo con Salsa al Porto: Un Classico Semplice e Raffinato

Un'altra variante deliziosa è il controfiletto di manzo con salsa al Porto.

Preparazione:

1. Lasciare macerare il controfiletto per almeno un paio d'ore.
2. Preparare la salsa: Versare in una casseruola due cucchiaiate di Pummarò Classica Star. Lasciare riscaldare, aggiungere il bicchiere di Porto e lasciarlo ridurre.
3. Una volta ridotto, aggiungere il Brodo Pronto di Carne di Manzo Star, la dose di Fondenti in Padella al Timo e Rosmarino Star, i grani di pepe nero, l'aglio e il rametto di rosmarino. Lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
4. Togliere dal fuoco, filtrare la salsa e farla rapprendere, se necessario.
5. Cuocere il controfiletto in una teglia con una cucchiaiata di olio d'oliva. Indorare da un lato, poi girare e finire la cottura. L'interno deve rimanere rosato.
6. Servire il controfiletto con la salsa e accompagnarlo con funghi saltati o patate fritte.

Filetto Cotto a Bassa Temperatura con Salsa al Porto: Un'Esperienza Scioglievole

Per un risultato ancora più tenero e succoso, si può optare per la cottura a bassa temperatura del filetto, abbinata alla salsa al Porto.

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Preparazione:

1. Eliminare eventuali parti grasse in eccesso dal filetto.
2. Pela le patate novelle e tagliala a metà per il largo, porta una pentola a bollore con dell’acqua salata e cuoci le patate per una decina di minuti; dovranno risultare cotte ma ancora un po’ al dente.
3. Sciogli 30 g di burro in una padella e quando sarà caldo adagiaci le patate dal lato del taglio, lasciale rosolare fino a dorarle per bene dopodiché spadellale per uniformare la cottura.
4. In una padellina antiaderente scalda assieme a 30 g di olio lo spicchio di aglio; non appena si sarà rosolato adagiaci i funghi e spadellali a fuoco molto alto per qualche minuto fino a renderli colorati e croccanti.
5. Estrai dal sottovuoto i filetti ormai cotti, asciugali con della carta assorbente per eliminare il sangue perso in cottura.
6. Togli i filetti dalla padella e tienili al caldo coperti con della carta stagnola per far ridistribuire i succhi al proprio interno.

Filetto in Crosta di Caffè con Salsa al Porto: Un Omaggio alla Gastronomia Molecolare

Questa rivisitazione del filetto in crosta di caffè si ispira ad una ricetta dello Chef Americano Bobby Flay, risente dell'influenza tex mex (peperoncino, caffè) ma viene riproposta con un bilanciamento diverso, molto aromatico e certamente particolare e dal gusto inusuale. Il piatto è strutturato per fornire informazioni di sapore a tutti i recettori gustativi: Amaro (caffè, cacao),Acido (salsa),Sapido (salsa),Dolce (salsa, crema di zucca),Unami (crema di zucca, carne di manzo) ,Croccante (crosta di spezie) ,Aroma (erba cipollina, noce moscata, aria di caffè, cardamomo) .L'abbinamento manzo-cacao-vino rosso, inoltre, risulta essere scientificamente compatibile secondo i canoni dettati dalla gastronomia molecolare.

Preparazione:

1. Spennellare filetti con del burro fuso.
2. Preparare il rub mescolando accuratamente tutte le spezie, quindi immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire.
3. Preparate intanto il grill a carbone con un set up per cottura Diretta.
4. Si versa il vino in un tegame insieme all'anice stellato, la cannella e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a quando la salsa non vela il cucchiaio.
5. Preparate il caffè mettendo in infusione qualche bacca di cardamomo schiacciata.
6. La crema di zucca si ottiene semplicemente cuocendo in forno qualche pezzo di zucca fino a completa caramellizzazione. Si frulla al mixer con dell'acqua calda o brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si versano 4 o 5 gocce di succo di limone per tazza di crema.
7. Quando le braci saranno pronte, grigliare i filetti possibilmente su una griglia o su una controgriglia in ghisa per ottenere righe di cauterizzazione molto marcate, altrimenti impossibili da ottenere su normali griglie in acciaio. Alla formazione delle righe, ruotare di 90° sull'asse verticale i filetti per consentire la formazione di un motivo a rombo.
8. Raggiunta la temperatura di 55° gradi al cuore, togliere dal fuoco e lasciare il filetto in due vassoi di alluminio monouso usandone uno a mo di coperchio.
9. Durante il riposo della carne si procede alla preparazione dell'aria di caffè. Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta.
10. Si impiatta semplicemente mettendo un velo di salsa sul piatto insieme ad un goccio di ottimo olio extravergine di oliva. Si adagia il filetto, ricordando di rimuovere la legatura, si aggiunge l'erba cipollina e la crema di zucca.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più intenso, si può utilizzare un Porto invecchiato.
• La salsa al Porto si abbina bene anche con altri tipi di carne, come l'anatra o il maiale.
• Per un tocco di freschezza, si possono aggiungere alla salsa al Porto delle bacche di ginepro o delle scorze di agrumi.

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