La cuccìa è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione, intrecciando storie di fede, carestia e sapienza culinaria. Questo articolo esplora le diverse varianti della cuccìa, focalizzandosi sulle versioni siciliana e calabrese, svelandone segreti e peculiarità.
Le Origini Leggendarie della Cuccìa Siciliana
La leggenda narra che il 13 dicembre 1646, giorno di Santa Lucia, una nave carica di grano approdò nel porto di una città siciliana, ponendo fine a una grave carestia. Questo evento miracoloso diede origine alla ricetta della cuccìa, un dolce diventato poi tipico della regione. La preparazione prevede l'utilizzo di grano bollito, crema di ricotta in pieno stile siciliano, frutta candita, cannella in polvere e gocce di cioccolato fondente.
Palermitani e siracusani si contendono l'origine della ricetta, poiché la leggenda è ambigua: si parla genericamente di una nave approdata nel porto di una città siciliana colpita da una terribile carestia; sia Palermo nel 1646 che Siracusa nel 1763 attraversarono un periodo molto difficile.
Indipendentemente dalla sua precisa origine, la cuccìa è un simbolo di gratitudine per l'abbondanza ritrovata e un omaggio alla santa protettrice.
La Cuccìa Siciliana: Un Dolce Ricco di Storia e Sapori
I palermitani custodiscono gelosamente la ricetta della cuccìa, riproducendola fedelmente secondo la tradizione. Nel 1646, i siciliani, stremati dalla fame, non macinarono il grano, ma lo bollirono per poterlo consumare immediatamente. Ecco perché questo dolce è passato alla storia come "cuccìa", da dialetto "coccio", ovvero "chicco".
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La paternità di questa preparazione è contesa tra Palermo e Siracusa, ma da questo episodio si ispirò la preparazione della cuccìa, dolce tipico in cui vengono impiegati del grano cotto, una crema di ricotta o latte, zucca candita e scaglie di cioccolato. Questo dolce viene servito tradizionalmente ogni 13 dicembre insieme alle arancine e alle panelle, in quanto si impose anche la tradizione di non consumare in quel giorno di festa cibi realizzati con la farina.
Per preparare la cuccìa siciliana, si inizia con la crema di ricotta. Si fa sgocciolare la ricotta di pecora in un colino, per farle perdere tutto il suo siero, poi si setaccia e si pone in una ciotola con dello zucchero, gocce di cioccolato e zucca candita. Per la cuccìa, si pone del grano tenero in ammollo in abbondante acqua fredda per 3 giorni, ricordando di cambiare l’acqua ogni giorno. In alternativa, si può utilizzare il grano precotto. Trascorso il tempo di riposo, si passa il grano sotto dell’acqua corrente. Dopodiché si versa dell’acqua in una pentola a pressione con un pizzico di bicarbonato di sodio e si lascia cuocere per almeno 1 ora. Quando il grano avrà aumentato il suo volume e sarà diventato più morbido, si lascia intiepidire nell’acqua di cottura, poi si scola e si unisce alla crema di ricotta con l’aggiunta di cannella.
Come variante della ricetta si può trovare l’impiego di grano duro, di una crema di ricotta vaccina, del vino cotto o una crema al cioccolato. Esiste anche la versione salata dei trapanesi, che consiste in un composto di frumento, fave e ceci bolliti conditi con del vino cotto.
La Cuccìa Calabrese: Un Omaggio ai Sapori della Terra
Anche i vicini calabresi hanno dato il proprio contributo nel declinare la ricetta originale della cuccìa siciliana in chiave salata, utilizzando i prodotti tipici del territorio. Questa preparazione viene fatta in una pignata, una terrina in terracotta appartenente alla tradizione calabrese.
La ricetta è particolarmente diffusa nel cosentino, di cui la variante più originale appartiene a Mendicino, la quale si prepara come la tradizione impone ogni 13 dicembre, con tredici ingredienti tra cui grano, castagne, fagioli, orzo, lenticchie, fave, piselli, olio EVO e sale. La ricetta più diffusa invece in tutta la Calabria è più semplice, con pochi ingredienti ma sostanziosi: grano bollito, mais in grani crudo, ceci, cicerchie, carne di capra e pecorino grattugiato.
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Se si usano degli ingredienti secchi, per prima cosa si dovranno mettere a bagno le cicerchie, il mais, il grano e i ceci, secondo i tempi di ammollo di ciascun ingrediente. Trascorso il tempo di riposo, si cuoce ciascun ingrediente in tegami separati in acqua leggermente salata per mezz’ora. Nello stesso tempo si bolle della carne di capra in acqua salata. Prima di scolare l’acqua, si recupera da ciascun tegame, compreso quello dove sta cuocendo la carne, dell’acqua di cottura e si mette da parte. Dopodiché si scolano tutti i legumi e cereali, si adagiano in un unico tegame e si versa sopra l’acqua di cottura recuperata in precedenza. Si regola di sale e pepe e si lascia cuocere per un’altra mezz’ora. Quando il grano avrà assorbito tutto il brodo, si pone in una terrina, si versa sopra la carne cotta e si spolvera del pecorino grattugiato. A piacimento si possono aggiungere delle spezie, in quanto in alcune ricette della cuccìa calabrese è prevista anche una fase di affumicatura di queste ultime.
La Coccia di Spezzano della Sila: Un'Antica Variante Calabrese
La Coccia di Spezzano della Sila è un piatto antico, tipico della tradizione culinaria calabrese, che racconta storie di fatica, comunità e convivialità. Preparata con grano e diversi tipi di carne, la Coccia è un piatto ricco e saporito, perfetto per le fredde giornate d’inverno, che tutt’oggi viene preparato seguendo tecniche e tempi della tradizione.
Gli ingredienti principali sono:
- Grano (quantità a piacere, secondo il numero di persone)
- Carne di maiale (salata due mesi prima)
- Carne di capra
- Cotiche di maiale
- Costolette di maiale
- Prosciutto
- Camboncello (parte della carne di maiale)
La preparazione prevede diverse fasi:
- Pulizia del grano: Prendere il grano e setacciarlo accuratamente per eliminare erbacce, pietruzze e semi neri.
- Ammollo: Mettere il grano in ammollo in un grande contenitore il mercoledì mattina e lasciarlo immerso per tre giorni, cambiando l’acqua almeno due o tre volte al giorno. Durante l’ammollo, strofinare il grano con le mani per ammorbidire i chicchi.
- Bollitura del grano: Il sabato mattina, trasferire il grano in un grande pentolone e farlo bollire per circa 4 ore.
- Cottura della carne: In pentole di coccio o di rame, far bollire la carne di maiale e la carne di capra. La carne di maiale deve essere salata due mesi prima, secondo la tradizione. Anticamente, la carne veniva conservata sotto sale per la mancanza di frigoriferi, garantendo così la disponibilità di carne anche nei mesi successivi alla macellazione.
- Condimento del grano: A fuoco spento, versare i sughi delle varie carni nel grano bollito, inclusi il sugo delle cotiche, delle costolette, del prosciutto e del camboncello. Mescolare il tutto per far insaporire bene il grano.
- Aggiunta delle carni: Unire al grano le carni già cotte, come la carne di capra, le costolette di maiale, il camboncello e le cotiche.
- Cottura ulteriore: Riaccendere il fuoco e lasciare cuocere il tutto per un’altra mezz’ora. Aggiungere il sale solo se necessario, dopo aver assaggiato il sapore ottenuto dai sughi.
- Trasferimento nei vasi: Disporre il grano e le carni nei tradizionali tinelli di coccio.
- Cottura nel forno: Cuocere nei tinelli nel forno elettrico o a legna, ad alta temperatura per circa due o tre ore. Verso sera, abbassare la temperatura a circa 70°C e lasciare riposare la Coccia nel forno per tutta la notte.
Il giorno successivo, sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata e il grano si sarà abbassato di due o tre centimetri. La Coccia è pronta per essere gustata!
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La Coccia, con il suo sapore ricco e la lunga preparazione, rappresenta un rito gastronomico della Sila, da condividere in compagnia. Questa pietanza era tradizionalmente consumata al mattino, ma oggi viene apprezzata anche come piatto principale per il pranzo. L’arte culinaria calabrese racconta la storia popolare di questa regione che possiede un patrimonio eno-gastronomico molto vasto.
La Cuccìa di Mendicino: Tredici Ingredienti per Santa Lucia
A Mendicino, grazioso borgo medievale calabrese a pochi chilometri da Cosenza, la preparazione e la consumazione della Cuccìa sono parte integrante delle celebrazioni in onore di Santa Lucia, a cui la comunità è molto devota. Per preparare la Cuccìa di Santa Lucia occorrono 13 ingredienti come vuole la tradizione.
Il procedimento è molto semplice, basta cuocere i legumi con il proprio tempo di cottura ma ognuno in un tegame diverso. Si mettono in ammollo i legumi per 12 ore e i cereali per almeno 3 ore. Si fa cuocere il tutto in tegami separati in acqua poco salata con il proprio tempo di cottura. Si scolano i legumi e i cereali e si recupera da ciascuna pentola un po’ di acqua di cottura per un totale di circa 1,5 l. Si versa tutto in un unico tegame, si regola di sale e si lascia cuocere per altri 30 minuti, fino a quando tutti gli ingredienti saranno teneri. Si versa la zuppa nelle scodelle individuali, si irrora con un filo di olio e si porta in tavola.
Varianti Dolci della Cuccìa: Un Tripudio di Sapori
Oltre alla versione tradizionale siciliana, esistono diverse varianti dolci della cuccìa, che arricchiscono ulteriormente questo piatto con nuovi sapori e consistenze.
Cuccìa alla Ricotta: Un Classico Siciliano
La cuccìa condita con la crema di ricotta è una preparazione in pieno stile siciliano, in cui vengono uniti sapientemente tutti gli ingredienti che contraddistinguono la Sicilia, isola dai mille tesori e bontà. La ricetta della cuccìa alla ricotta ricorda per certi versi la cassata siciliana, trofeo della pasticceria siciliana.
Per ottenere un risultato eccezionale, si devono seguire dei piccoli accorgimenti senza i quali la cuccìa alla ricotta non sarebbe la stessa. La crema di ricotta deve essere infatti realizzata con una ricotta lasciata scolare tutta la notte in un colino; in questo modo, al momento dell’utilizzo sarà ben asciutta. Un altro trucco è prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero ricoperta da della pellicola per alimenti: tutti i sapori si amalgameranno alla perfezione!
Gli ingredienti necessari sono: ricotta di pecora freschissima, grano secco o precotto, latte intero, scorza grattugiata di arancia, zucchero, gocce di cioccolato fondente, arance e ciliegie candite, limone candito, cannella e pistacchi.
Avendo spiegato nelle precedenti sezioni come preparare la cuccìa con il grano secco, in questa verrà utilizzato il grano precotto. Per preparare una cuccìa con ricotta buonissima, per prima cosa si mette il grano precotto in uno scolapasta e si sciacqua sotto l’acqua corrente, così da eliminare eventuali residui gelatinosi. In un pentolino, si pone il grano, si versa il latte con un pizzico di sale e si porta a bollore per 10 minuti. Quando il grano si sarà ammorbidito, si scola e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo ci si dedica alla crema di ricotta. Dopo aver scolato tutta la notte la ricotta dentro un colapasta in frigorifero, si setaccia e si aggiunge poi dello zucchero extrafine. Si mescola il tutto con un cucchiaio fino a ottenere una crema densa e omogenea. A questo punto ci si occupa della farcitura: si taglia a pezzi il cioccolato fondente e si unisce alla crema di ricotta insieme alla frutta candita, la buccia d’arancia grattugiata finemente e un cucchiaino di cannella. Se non si ama la cannella, si può sostituirla con dell’estratto di vaniglia. Si mescola accuratamente con una spatola e si aggiunge infine il grano cremoso. Si amalgama il tutto e si spolvera sopra della granella di pistacchi.
Cuccìa al Cioccolato: Una Delizia Irresistibile
Una golosa variante della cuccìa condita con la crema di ricotta è la cuccìa al cioccolato. Per farla, si dovranno avere a disposizione questi ingredienti: grano cotto, cioccolato fondente, latte intero, cacao amaro, amido di mais, zucchero, zucca candita, cannella e pistacchi.
Per iniziare, si passa sotto l’acqua corrente il grano precotto e si sgrana con una forchetta. Si lascia scolare in un colapasta per eliminare l’acqua in eccesso. Se si preferisce utilizzare piuttosto del grano crudo, si dovrà metterlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore. Trascorso il tempo di riposo si dovrà bollirlo in acqua a fiamma dolce per circa 5 ore. Quando sarà cotto, prima di usarlo nella ricetta si dovrà avere cura di farlo raffreddare. A questo punto si trita il cioccolato fondente e si taglia a cubetti la zucca candita. In un pentolino si pone il cacao amaro, l’amido di mais, lo zucchero e il latte intero. Si accende il fuoco a fiamma media e si comincia a mescolare con una frusta tutti gli ingredienti, per ottenere una crema densa. Dopodiché si spolvera della cannella e si mescola il tutto. Si toglie il pentolino dal fuoco, si aggiunge il grano cotto, il cioccolato tritato e la zucca candita e si amalgama il tutto con una spatola. Si può lasciare riposare la cuccìa al cioccolato in frigorifero se la si è preparata in anticipo oppure servirla subito, decorando la superficie con granella di pistacchi e scaglie di cioccolato fondente.
La Cuccìa e Santa Lucia: Un Legame Indissolubile
Oggi 13 dicembre la chiesa cattolica celebra Santa Lucia e in Calabria la sera del 12 si preparano in suo onore alcuni piatti tipici da consumare in famiglia il giorno dopo e da donare ad amici e parenti per invocarne la protezione. In particolare ” u ranu e santa lucia” una deliziosa preparazione a base di grano cotto.
La cuccia di Santa Lucia ha origini antichissime. Provata dalla fame, la popolazione chiese aiuto a Santa Lucia, invocando l’intercessione della santa affinchè la carestia cessasse. Il giorno successivo sulle rive della Sicilia approdò una nave carica di grano! Dal momento, però, che non c’era tempo per lavorare il grano e ridurlo in farina, la popolazione decise di cuocere direttamente il grano e di consumarlo semplicemente così. Sempre in ringraziamento alla Santa, nel giorno di Santa Lucia non si consuma pane e pasta. Ancora oggi, infatti, in Sicilia in questa giornata si consuma la cuccia, che nel tempo è stata cucinata in modo più goloso come abbiamo appena visto.
I giorni di ammollo del grano servono a ridurre i tempi di cottura. Se non si gradisce il cioccolato fondente si può sostituirlo con del cioccolato al latte. In questo caso, si può diminuire un po’ la quantità di zucchero.
La vita di Santa Lucia, come oggi la si racconta non solo in Italia ma in tutto il mondo, è un intreccio di storia e leggenda a cui ogni paese in epoca diversa ha attribuito un evento o un significato. Ciò che non è in dubbio è la sua nascita nella seconda metà del 200 d.C. a Siracusa, dove viene venerata da sempre come patrona. Si narra che, volendo salvare sua madre da una malattia incurabile, ottenne un miracolo da parte di Santa Agata in cambio dell’impegno a dedicare la sua vita alla gente sofferente. Questo fu quello che fece poi per tutta la vita, andando a portare denaro ed assistenza ai più bisognosi nei cunicoli angusti delle catacombe di Siracusa, con una lampada fissata sul capo. È da qui che nasce probabilmente l’associazione della santa alla “luce” ed alla “luce per gli occhi” intesa come purificazione, che la porterà a diventare la protettrice della vista. Chiesta in sposa da un giovane pagano che se ne era invaghito, ella rifiutò per portare avanti il suo compito di carestia e il rifiuto gli costò la vita perché il ragazzo la denunciò per la sua cristianità, all’epoca perseguita. Lucia fu arrestata e torturata ma non rinnegò mai la sua religione.
In tutta Italia sono tante le narrazioni che vedono Santa Lucia invocata in momenti di carestia e per questo motivo a lei è legata un po’ ovunque la tradizione di portare doni: ai bambini, alle donne amate, alle famiglie.
Cuccìa: Un Piatto, Mille Storie
La cuccìa è un piatto che va oltre la semplice ricetta culinaria. È un simbolo di identità culturale, di legame con il passato e di devozione religiosa. Che sia dolce o salata, la cuccìa rappresenta un patrimonio gastronomico da preservare e tramandare, un tesoro di sapori e tradizioni che continua a deliziare i palati di chi la assapora.
Origini Antiche e Ipotesi sulla Derivazione
I primi accenni relativi a questa antica tradizione sono stati scritti da Vincenzo Padula, prete, poeta di Acri. Si Segnala una pietanza simile in Sicilia che però è un dolce. Attualmente non ci sono certezze sull’origine. Per assonanza e somiglianza, un’ ipotesi è quella della derivazione dal cous-cous, il tipico piatto arabo e saraceno. Per tale ragione il piatto risalirebbe alle origini dei casali pre-silani, quando i saraceni invasero Cosenza. Degna di nota è la particolarità dell’aggiunta di carne di maiale a quella di capra (della tradizione saracena) che sembra come l’appropriarsi di una pietanza, per negarla a chi è di tradizione mussulmana e ritiene il maiale un animale impuro. Un’altra ipotesi sull’origine, non verificata storicamente e che fa parte della tradizione orale e riguarda i casali dell’area pre-silana, è quella secondo cui il nome “Cuccìa” deriverebbe dal processo di selezione del grano che veniva fatto chicco per chicco per separarlo dalla “veccìa”. Secondo quest’ultima ipotesi l’origine del piatto viene fatta risalire al XXVI sec. d.C. quando fu realizzato il convento di S. Francesco di Paola a Pedace, costruito sui resti del cenobio della confraternita di S. Maria della pietra. Anticamente la Cuccìa veniva accompagnata sempre da un bicchiere di vino rosso in modo tale da smorzare il gusto particolare della capra.
Cuccìa Lucana
Tuffati in un'antica tradizione con la nostra Cuccìa lucana. Questo piatto, nutrimento e simbolo della cultura contadina di Basilicata, è una celebrazione dei sapori genuini di una volta. Ogni barattolo racchiude la ricchezza di una ricetta storica, perfetta per un pasto che scalda il cuore e l'anima. La dedizione artigianale assicura che ogni ingrediente mantenga intatte le sue qualità, regalandoti un sapore intenso e fragrante. La cuccìa lucana, non ce ne vogliano le altre regioni è sicuramente la nostra preferita, sebbene non sia la più famosa.