Questo articolo esplora la preparazione di un dessert raffinato e scenografico: la meringa cotta nel latte, spesso servita su un letto di crema inglese e guarnita con caramello e mandorle. Un dolce leggero, naturalmente privo di glutine, perfetto per stupire i vostri ospiti.
Introduzione: Un Classico Rivisitato
Le "sciumette" o "îles flottantes" sono un dolce antico, quasi dimenticato, ma di grande eleganza. Pochi lo preparano a casa e raramente si trova nei menù dei ristoranti. Questo dessert, composto da meringhe leggerissime bollite nel latte e servite su una delicata crema, merita di essere riscoperto per la sua semplicità e bontà. Simile alle "Iles flottantes" provenzali, è un dessert conosciuto e rinomato all'estero, mentre in Italia è meno diffuso.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta si articola in tre componenti principali: la crema inglese, il mou (caramello) e le nuvole di meringa.
Crema Inglese: Un Fondamento Delicato
La crema inglese è la base di questo dessert.
- Scaldare il latte e la panna (o tutto latte).
- In un contenitore a parte, lavorare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia.
- Stemperate questo pastello versandoci sopra il latte caldo, magari passandolo alle maglie di un colino per trattenere eventuali grumi.
- Riversare il tutto nella casseruola e cuocere a fiamma media fino alla temperatura di 83°. È importante monitorare la temperatura per evitare che la crema si stracci.
- Spegnete la fiamma, versate la crema in una boule di vetro (possibilmente fredda di frigorifero o di freezer) e coprite con pellicola a contatto per evitare la formazione di una pellicina.
Mou: Un Tocco di Dolcezza Intensa
Il mou, o caramello, aggiunge una nota di sapore ricca e avvolgente.
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- Fate sciogliere in una casseruola lo zucchero, senza mescolarlo mai, solo agitando di tanto in tanto la pentola.
- Quando sarà sciolto e brunito, decuocete con la panna caldissima.
- Fuori dalla fiamma, inserite il burro poco per volta amalgamandolo al composto, infine aggiungete il sale grosso per un contrasto di sapori.
Nuvole di Meringa: Il Cuore del Dessert
Le nuvole di meringa sono l'elemento distintivo di questo dolce. La cottura in acqua (o latte) conferisce loro una consistenza unica.
- Mettete una pentola bassa e larga piena di acqua fino a due terzi sulla fiamma, portando ad ebollizione.
- Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma attendendo che la superficie dell’acqua rimanga abbastanza ferma.
- Realizzate con due cucchiai delle quenelle di meringa e appoggiatele sull’acqua, facendole cuocere un minuto per lato.
- Con una schiumarola, sollevate una per volta le nuvole e date un colpo di polso ribaltandole sull’altro lato, per farle cuocere altri 60 secondi.
- Rimuovetele dall’acqua e adagiatele su un piatto rivestito con della carta assorbente, poi, una volta intiepidite, inseritele in frigorifero per due ore.
Un'altra variante prevede di cuocere le nuvole direttamente nel latte, utilizzando poi parte di quel latte per la crema inglese. La meringa può essere cotta anche al microonde, a bassa temperatura, in una ciotolina di ceramica o vetro con le pareti unte di olio di semi.
Assemblaggio e Guarnizione
Una volta che la crema inglese e la meringa si sono raffreddate, si può procedere all'assemblaggio del dessert.
- Versare la crema inglese in coppette individuali.
- Adagiare le nuvole di meringa sulla crema.
- Guarnire con il mou (caramello) e mandorle tostate.
Per le mandorle, si possono tritare o utilizzare mandorle a lamelle già pronte, scaldate leggermente in un padellino per farle tostare.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta offre diverse possibilità di personalizzazione.
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- Aromatizzare la crema inglese: Sostituendo la panna con latte di mandorla, latte di cocco o succo di arancia.
- Guarnizioni: Oltre alle mandorle e al caramello, si possono utilizzare scaglie di cioccolato fondente o bianco, frutta secca caramellata, lamponi disidratati, o una spolverizzata di noce moscata.
Consigli e Accortezze
- La temperatura della crema inglese è fondamentale: non deve superare gli 85°C per evitare che si stracci.
- Per una crema inglese liscia e setosa, è consigliabile filtrarla con un colino.
- Le meringhe devono essere cotte delicatamente nell'acqua bollente, mantenendo la forma a quenelle.
- L'utilizzo di carta assorbente aiuta a rimuovere l'eccesso di umidità dalle meringhe.
La Storia Dietro al Dessert
L’île flottante è un dolce al cucchiaio dalla tradizione pasticcera francese, conosciuto anche come "oeufs à la neige". Secondo alcuni esperti, i due nomi non sono del tutto intercambiabili, in quanto la cottura della meringa può variare: nel primo caso, la meringa viene cotta nel latte caldo, mentre nel secondo viene cotta in forno a bagnomaria.
Il merito della creazione di questo dessert è attribuito ad Auguste Escoffier, patrono della gastronomia francese. La sua ricetta originale prevedeva l’utilizzo di Pan di Spagna bagnato con maraschino e kirsch, ricoperto di panna montata e frutta secca. Nel tempo, la ricetta si è evoluta fino alla versione attuale: crema inglese aromatizzata alla vaniglia o al limone, sormontata da meringhe e ricoperta di caramello.
Questo dolce è apprezzato anche in altri paesi, come la Romania (dove è chiamato "lapte de pasăre"), l’Ungheria ("madártej") e la Croazia ("šnenokle").
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