Crostata con Meringa Cotta: Un Classico Rivisitato

La crostata con meringa cotta è un dessert che evoca ricordi d'infanzia e sapori genuini. Un guscio di pasta frolla friabile racchiude un ripieno cremoso, sormontato da una nuvola di meringa dorata e croccante. Questo dolce, apparentemente complesso, è in realtà semplice da realizzare, basta seguire alcuni accorgimenti. La combinazione di consistenze diverse e contrasti di sapore rende la crostata con meringa un'esperienza gustativa indimenticabile.

Origini Storiche del Dolce con Meringa

I dolci alla frutta ricoperti di meringa al forno hanno una storia che affonda le radici nel XVIII secolo in Francia. Nel libro di cucina di Menon del 1739, si trovano le pommes meringuées, una sorta di salsa di mele densa ricoperta di meringa al forno. Nel 1769, viene pubblicata in inglese una crema pasticcera aromatizzata con "cedro" (probabilmente un errore di traduzione di "cedro limone") e ricoperta di meringa al forno, chiamata crême meringuée. Ricette simili, cotte in crosta, compaiono nell'America del XIX secolo: la torta di mele ricoperta di meringa, detta apple a la turque (1832) e apples meringuées (1846). Il nome "torta di meringa al limone" compare nel 1869, ma le torte di crema pasticcera al limone con guarnizione di meringa erano spesso chiamate semplicemente torta di crema al limone.

Ingredienti e Preparazione della Crostata

Di seguito, troverete le indicazioni e gli ingredienti per preparare una crostata con meringa cotta.

Pasta Frolla

• 250 g farina 00
• 125 g burro
• 75 g zucchero a velo
• 1 uovo
• q.b. sale
• q.b. la buccia di un limone grattugiata
• 2/3 g lievito per dolci (facoltativo)

Preparazione:

1. Impastare il burro appena morbido con lo zucchero a velo e il sale.
2. Aggiungere l’uovo, mescolare un poco e poi aggiungere la farina.
3. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora, o anche il giorno prima.

Crema al Limone

• 340 g latte intero
• 80 g tuorli (4/5)
• 30 g amido di mais
• 60 g zucchero semolato
• q.b. buccia di limone, pasta di limone o aroma

Preparazione:

1. Volendo, si può mettere in infusione il latte con la buccia di limone il giorno prima, altrimenti poco prima.
2. Mettere a bollire il latte.
3. In una piccola pentola, mescolare l’amido con lo zucchero e il pizzico di sale.
4. Aggiungere i tuorli, mescolare e, appena il latte bolle, versarlo filtrato.
5. Mescolare e riportare sul fornello, cuocendo sino a farla addensare.
6. Versare in una ciotola refrigerata, coprire con pellicola e lasciare raffreddare qualche ora o più, anche in frigo.
7. Volendo rafforzare l’aroma di limone, usare la pasta di limone o un aroma, oppure anche un cucchiaio o due di marmellata di limone, da mettere nella crema o da stendere sulla base della crostata. Anche la crema si può preparare il giorno prima.

Meringa Cotta (Alternativa)

• Albumi (non pastorizzati)
• Zucchero
• Acqua

Preparazione:

1. Mettere acqua e zucchero a bollire.
2. Quando arriva a 121°, misurata con il termometro, versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi leggermente montati.
3. Continuare a montare sino a quando si intiepidisce e diventa lucida e soda.

Assemblaggio e Cottura

1. Riprendere il panetto di pasta frolla e, tra due fogli di carta forno, stendere un disco di circa mezzo cm di spessore.
2. Aiutandosi con la carta forno stessa, mettere in uno stampo a cerniera o per crostate da ca. 20/22 cm di diametro imburrato e infarinato.
3. Cuocere la crostata in bianco, mettendo all’interno dello stampo e sulla pasta un foglio di carta forno con sopra riso oppure legumi secchi.
4. Infornare a 180° per 20 minuti circa.
5. Togliere i legumi e la carta, e ripassare per 2 minuti in forno.
6. Lasciare raffreddare prima di sformare.
7. Montare gli albumi a temperatura ambiente, appena schiumano, iniziare a mettere lo zucchero poco alla volta.
8. Quando la meringa diventa lucida e soda, versarla in una sac a poche con beccuccio tondo o a stella.
9. Sformare la crostata, rimescolare la crema ormai fredda e distribuirla sulla superficie della crostata, pareggiandola.
10. Decorare con la meringa.
11. Passare il cannello oppure qualche minuto sotto al grill.
12. È ottima appena fatta, ma anche nei giorni successivi conservata in frigo.

Alternative e Consigli

• Meringa: Esistono diverse tipologie di meringa, come quella francese (a crudo), quella svizzera (cotta a bagnomaria) e quella italiana (con sciroppo di zucchero). La scelta dipende dal risultato che si vuole ottenere. La meringa italiana, ad esempio, è più stabile e lucida.
• Aromi: Per arricchire ulteriormente il sapore della crostata, si possono aggiungere aromi come vaniglia, scorza di agrumi o spezie alla crema o alla frolla.
• Frutta: La crostata si presta ad essere arricchita con frutta fresca di stagione, come fragole, lamponi o frutti di bosco, da aggiungere sopra la crema prima di decorare con la meringa.
• Curd di limone: Invece della crema pasticcera, si può utilizzare un curd di limone per farcire la crostata. Il curd è una crema a base di succo di limone, burro, zucchero e uova, dal sapore intenso e acidulo.
• Cottura alla cieca: Per evitare che la pasta frolla si gonfi durante la cottura in bianco, è importante bucherellarla con i rebbi di una forchetta e coprirla con carta forno e pesi (fagioli secchi, riso o appositi pesini). Un ulteriore accorgimento è quello di far raffreddare la crostata cruda in frigo per mezz'ora prima di cuocerla.
• Alternative senza forno: Per chi cerca un'alternativa senza forno, si possono realizzare delle mini crostate con meringa utilizzando dei biscotti come base e una crema al limone senza cottura.

Crostata Moderna agli Agrumi: Un'Esplosione di Sapori

Per chi ama i dolci moderni e gli agrumi, si può realizzare una crostata con un guscio di frolla che racchiude ben tre strati di creme diverse: un frangipane, una crema agli agrumi da forno e un curd al limone e mascarpone. A completare il tutto, una meringa croccante che dona croccantezza ed impreziosisce il dolce.

Ingredienti

• Pasta frolla
• Frangipane
• Crema agli agrumi
• Curd al limone e mascarpone
• Meringa

Preparazione

1. Preparare la pasta frolla e stenderla in uno stampo tondo da 20 cm.
2. Bucherellare il fondo e stendere un velo di marmellata di arance.
3. Versare il frangipane e livellare bene.
4. Sopra al frangipane, stendere la crema agli agrumi e infornare a 200° C per 40 minuti sino a doratura.
5. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
6. Una volta raffreddata, versare sopra il curd al limone e mascarpone.
7. Decorare con la meringa e cuocere in forno a bassa temperatura per farla asciugare e diventare croccante.

Meringhe Decorative: Un Tocco di Originalità

Per decorare la crostata in modo originale, si possono realizzare delle meringhe decorative con diverse forme e colori.

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Ingredienti

• Albumi
• Zucchero
• Gocce di limone
• Coloranti alimentari (facoltativi)

Preparazione

1. Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero e le gocce di limone.
2. Dividere il composto in diverse ciotole e aggiungere i coloranti alimentari.
3. Trasferire il composto in sac à poche con diversi tipi di bocchetta.
4. Rivestire una teglia con della carta forno e disegnare con una matita un cerchio di 18 cm.
5. Girare il foglio e dressare intorno al cerchio le meringhe a formare una corona alternando le diverse bocchette.
6. Cuocere le meringhe nel forno già caldo a 90°C per circa 2 ore e 30 - 3 ore (devono asciugarsi e rimanere secche e croccanti).

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