Gli spaghetti alle arselle sono un primo piatto semplice e fresco di mare, tipico della costa toscana. Le arselle, simili alle vongole ma dal gusto più delicato e dalla forma diversa, sono i protagonisti di questa ricetta facile e veloce, adatta anche a chi non ha molta esperienza in cucina. Questo piatto, un tempo considerato umile, è diventato famoso per il suo sapore e per gli aromi che lo compongono.
Origini e diffusione
La ricetta degli spaghetti alle arselle proviene dalla Toscana, dove questi molluschi sono abbondanti. Se frequenti la Toscana e la sua riviera, avrai sicuramente già gustato questo piatto. Detti anche telline nelle Marche e in Abruzzo o calcinelli in Toscana, le arselle non vanno confuse con le vongole, a cui assomigliano. L'arsella ha una forma più piatta e allungata e raggiunge solo circa i 2/3 centimetri di dimensione.
Ingredienti
Gli spaghetti alle arselle sono un piatto semplice che richiede pochi ingredienti di qualità:
- Spaghetti
- Arselle fresche
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Peperoncino fresco (opzionale)
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco (opzionale)
- Sale
- Pomodorini (variante)
Preparazione
La preparazione degli spaghetti alle arselle richiede pochi passaggi, ma è importante seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto.
Spurgatura delle arselle
Il primo passo, fondamentale per evitare di trovare sabbia nel piatto, è la spurgatura delle arselle.
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- Sciacquare le arselle sotto l'acqua fredda corrente.
- Raccoglierle in una bacinella con acqua fredda e sale (circa 30 g di sale per litro d'acqua).
- Lasciarle spurgare per almeno un'ora, idealmente anche più a lungo, cambiando l'acqua ogni 30 minuti se necessario. Questo passaggio è fondamentale per eliminare la sabbia contenuta nei molluschi.
- Sgocciolare le arselle senza agitare l'acqua, in modo da lasciare eventuali residui di sabbia sul fondo.
Cottura delle arselle
- In una padella capiente, scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno o due spicchi d'aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco, se gradito.
- Aggiungere le arselle spurgate, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio finché non si aprono.
- Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, se gradito, e lasciarlo evaporare.
- Man mano che le arselle si aprono, toglierle dalla padella con un mestolo forato e trasferirle in una ciotola.
- Filtrare il liquido di cottura delle arselle con un colino a maglie strette o una garza per eliminare eventuali residui di sabbia.
- Sgusciare la maggior parte delle arselle, lasciandone qualcuna intera con il guscio per decorare il piatto.
Condimento e cottura della pasta
- Nella stessa padella in cui sono state cotte le arselle, aggiungere un altro filo d'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà (se si utilizza la variante con i pomodorini) e cuocere per pochi minuti, finché non si ammorbidiscono leggermente.
- Versare il liquido di cottura filtrato delle arselle nella padella e portare a ebollizione.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il condimento, aggiungere le arselle sgusciate e quelle intere con il guscio.
- Mantecare la pasta, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente.
Consigli e varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di bottarga grattugiata alla fine.
- Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pangrattato tostato per dare croccantezza al piatto.
- È importante utilizzare arselle freschissime e di buona qualità per un risultato ottimale.
- Non cuocere troppo le arselle, altrimenti diventano gommose.
- Servire gli spaghetti alle arselle immediatamente dopo la preparazione per gustarli al meglio.
- Scegliere una tipologia di spaghetto adatta che si amalgami bene con il condimento.
- Dosare con equilibrio l'aglio per non coprire il sapore delicato delle arselle.
Lo Chef Giorgio Bresciani e gli Spaghetti alle Arselle del Twiga
Giorgio Bresciani, Executive Corporate Chef del gruppo Vesta, descrive la sua cucina come "evocativa, tradizionale e sincera". Al Twiga, la sua idea di cucina, in cui il pesce è protagonista, prende forma. Lo chef si identifica nello spaghetto con vongole veraci e bottarga oppure con quello alle arselle: grandi classici, intramontabile, che esprimono appieno la sua passione, il rispetto per la tradizione e la ricerca del gusto autentico. Uno dei suoi trucchi per preparare degli spaghetti alle arselle perfetti è utilizzare solo arselle vive e non quelle già sgusciate.
Abbinamenti
Gli spaghetti alle arselle si abbinano bene con un vino bianco secco e fresco, come un Vermentino di Sardegna, un Pigato ligure o un Friulano.
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