Gli spaghetti alle arselle rappresentano un'autentica espressione della cucina sarda, un piatto che evoca i profumi del mare e i sapori genuini dell'isola. Questa ricetta, apparentemente semplice, racchiude in sé una storia di tradizioni e di ingredienti freschi, capaci di trasportare chi la gusta direttamente sulle coste della Sardegna.
Arselle: Un Tesoro del Mare Sardo
Prima di immergerci nella preparazione di questo delizioso piatto, è fondamentale fare chiarezza su un ingrediente chiave: le arselle. Spesso confuse con le vongole, le arselle sarde sono, a tutti gli effetti, delle vongole veraci. In Sardegna, così come in Liguria, il termine "arselle" viene utilizzato per indicare specificamente le vongole veraci, riconoscibili per le loro dimensioni più contenute e per il guscio liscio, lucido e dai colori vivaci. In Toscana, invece, con il termine arselle ci si riferisce alle telline.
Spaghetti all'Algherese: Una Variante Ricca di Sapore
Se vi trovate ad Alghero, non potete assolutamente perdervi gli spaghetti all'algherese, una variante degli spaghetti alle arselle che aggiunge un tocco di vivacità al piatto. Questa ricetta, infatti, prevede l'aggiunta di pomodorini, olive e capperi, creando un sughetto irresistibile che esalta il sapore del mare.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di arselle sarde (vongole veraci)
- 320 g di spaghetti
- 150 g di pomodorini
- 30 g di olive verdi denocciolate
- 30 g di capperi
- 100 ml di vino bianco secco
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Spurgo delle arselle: Mettete le arselle a spurgare per almeno 2 ore in un recipiente con acqua fredda e sale grosso, riponendo il tutto in frigorifero. Trascorso questo tempo, sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente per rimuovere ogni traccia di sabbia. Eliminate le arselle rotte o già aperte.
- Preparazione dei pomodorini: Incidete i pomodorini e sbollentateli per un paio di minuti. Scolateli e privateli della pelle. Tagliateli a dadini.
- Cottura delle arselle: In una casseruola, scaldate un filo d'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio e il vino bianco. Lasciate evaporare il vino, quindi aggiungete le arselle e fatele aprire a coperchio chiuso. Eliminate le arselle che non si sono aperte e filtrate il liquido di cottura, mettendolo da parte.
- Preparazione del sughetto: Tritate finemente le olive, i capperi e il prezzemolo. In una padella, soffriggete il trito in olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodorini a dadini e cuocete per circa 15 minuti, regolando di sale se necessario.
- Cottura degli spaghetti: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e versateli nella padella con il sughetto, aggiungendo anche il liquido di cottura delle arselle filtrato.
- Mantecatura: Saltate la pasta in padella a fuoco vivace per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete il prezzemolo fresco tritato e servite immediatamente.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Attenzione al sale: Le arselle e i capperi sono già naturalmente sapidi, quindi è importante dosare con attenzione il sale nel condimento e nell'acqua di cottura della pasta.
- Spurgo accurato: Per evitare di trovare sabbia nel piatto, è fondamentale far spurgare le arselle per un tempo sufficiente e sciacquarle accuratamente.
- Pasta al dente: Scolate gli spaghetti al dente per garantire una consistenza perfetta e un risultato ottimale.
Fregola con le Arselle: Un'Alternativa Sarda
Se desiderate sperimentare un altro piatto tipico della Sardegna, provate la fregola con le arselle. La fregola è una pasta di semola di grano duro dalla forma sferica, simile al couscous, ma con granelli più grossi. Viene spesso utilizzata per preparare primi piatti saporiti con pesce o verdure.
Preparazione della Fregola con le Arselle:
- Pulite accuratamente le arselle e lasciatele in ammollo in acqua salata per farle spurgare.
- In una padella, scaldate l'olio con l'aglio. Aggiungete le arselle e cuocete a fiamma vivace finché non si aprono.
- In un'altra padella, fate rosolare l'aglio e il peperoncino in olio extravergine di oliva. Eliminate l'aglio quando sarà dorato.
- Aggiungete il sugo di pomodoro e allungatelo con l'acqua rilasciata dalle arselle, opportunamente filtrata.
- Portate a ebollizione e aggiungete la fregola. Cuocete, aggiungendo altra acqua delle vongole diluita con brodo di pesce o acqua, se necessario.
- Dopo circa 20 minuti, aggiungete le arselle tenute da parte e alcune con il guscio per decorare.
Linguine con Bottarga e Arselle: Un Tocco di Raffinatezza
Per un'esperienza culinaria ancora più sofisticata, provate le linguine con bottarga e arselle. La bottarga di muggine, con il suo sapore intenso e caratteristico, si sposa alla perfezione con la dolcezza delle arselle, creando un connubio di sapori indimenticabile.
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Preparazione delle Linguine con Bottarga e Arselle:
- Pulite le vongole e fatele spurgare in acqua fredda per circa mezz'ora.
- In una padella, fate soffriggere l'aglio in olio extravergine di oliva.
- Aggiungete le vongole e coprite con un coperchio per farle dischiudere.
- Unite il prezzemolo tritato e la pasta scolata al dente.
- Aggiungete la bottarga di muggine grattugiata direttamente sulla pasta e mantecate il tutto.
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