La parmigiana di melanzane, un piatto iconico della cucina italiana, è amata per il suo sapore ricco e la sua consistenza avvolgente. Le sue origini sono contese tra Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. C'è chi la chiama solo parmigiana, chi antepone l’ingrediente indicandola come melanzane alla parmigiana, chi usa la dicitura più accreditata: parmigiana di melanzane.
Questo articolo esplorerà come friggere le melanzane per la parmigiana, offrendo consigli e segreti per ottenere un risultato perfetto.
Origini e varianti della parmigiana di melanzane
Le origini delle melanzane alla parmigiana sono contese tra la Sicilia, Napoli e Parma, anche se sono più numerosi gli indizi che la attribuirebbero alla Sicilia: primo fra tutti il nome che richiamerebbe il termine “parmiciana” che nella parlata siciliana indica la disposizione dei listelli di legno che formano una persiana. Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Tuttavia 'parmigiana' sembra prendere origine da 'parmiciana', anche a detta dell'Accademia della Crusca, termine siciliano usato a indicare una sorta di 'persiana' composta da stecche di legno.
Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare. Si possono usare entrambi i nomi, ma la forma più corretta e diffusa è “parmigiana di melanzane”.
Le versioni più comuni includono:
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- Parmigiana classica: Melanzane fritte, sugo di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico.
- Parmigiana bianca: Senza pomodoro, solo con formaggi e basilico.
- Parmigiana con melanzane grigliate o al forno: Per una versione più leggera.
Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. E' la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la parmigiana di melanzane. Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose!
La scelta delle melanzane
Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli. Si possono scegliere melanzane lunghe oppure tonde, importante è tagliarle dello stesso spessore, per favorire una cottura uniforme e affinché gli strati si amalgamino meglio tra loro.
Preparazione delle melanzane per la frittura
- Lavare e tagliare: Lavare le melanzane e spuntare le estremità. Affettarle per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 4-5 mm. Lo spessore giusto: Taglia le melanzane a fette spesse circa un centimetro.
- Spurgo (facoltativo): Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggigiorno, molto meno amare che in passato. Contro l'amaro (e l'unto): Per eliminare il retrogusto amaro e far assorbire meno olio, metti le fette di melanzana in un colapasta, cospargile di sale grosso e lasciale spurgare per una mezz'oretta. È un passaggio altamente consigliato. La spurgatura con il sale non solo toglie l'amaro, ma fa perdere l'acqua di vegetazione, rendendo le fette più asciutte e meno inclini ad assorbire olio.
- Asciugare: Asciugatele bene con carta assorbente. Tamponare le melanzane fritte con carta da cucina affinché risultino meno untuose.
La frittura: consigli e tecniche
- Olio: Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere le melanzane. Molto probabilmente la temperatura dell'olio non era abbastanza alta o hai fritto troppe fette tutte insieme.
- Temperatura: Friggi poche fette alla volta in olio ben caldo (170-180°C). Per verificare che l'olio sia abbastanza caldo, sacrificate una fettina di melanzana: provate ad immergerne un angolo nell'olio e quando questa sarà circondata da tante bollicine piccole piccole significa che l'olio è pronto.
- Cottura: Basterà 1 minuto e mezzo girando una sola volta. Friggete solo qualche melanzana per volta, in modo che abbiano abbastanza spazio e non si sovrappongano. Lasciatele dorare su entrambi i lati, occorreranno circa 5 minuti. Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente.
- Scolatura: Scola le melanzane su carta da fritti e una volta che saranno tutte cotte, aggiusta di sale e impiatta. Appena pronte, toglietle con una pinza e appoggiatele in un piatto con qualche strato di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso venga assorbito.
- Varianti: Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose. Certo. La doppia panatura (farina-uovo-farina-uovo) serve a creare una crosta ancora più spessa e croccante. Per realizzare la ricetta delle melanzane fritte con farina e uova, sguscia le uova in una ciotola. Aggiungi sale pepe e comincia a mescolare con una forchetta. Tuffa la fetta di melanzana nell’uovo sbattuto. Ripeti con le altre melanzane, ma friggine poche alla volta, senza sovrapporle. Versate qualche cucchiaio di farina in una ciotola e passateci dentro tutte le melanzane, cercando di scuotere la farina in eccesso da ogni fetta.
Preparazione del sugo
Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla, versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo). Preparate la salsa di pomodoro. Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio. Appena l'aglio diventa dorato, versate la salsa di pomodoro, aggiungete una tazza d'acqua per allungarla e qualche fogliolina di basilico fresco. Salate con un pizzicotto di sale. Cuocete la passata per una decina di minuti, fino a che non ha perso il sapore di pomodoro crudo ed è diventata una salsa saporita.
Composizione e cottura della parmigiana
- Strati: Iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm. Ricoprite con la passata di pomodoro il fondo di una teglia e creare un primo strato di melanzane fritte poi aggiungere sugo di pomodoro. Sistemate uno strato di melanzane, ricopritele con un un po' di uovo sbattuto, poi un po' di mozzarella a pezzettini piccolissimi e uno strato abbondante di Parmigiano grattato. Stendete di nuovo la salsa di pomodoro e ricominciate, fino a che non avete finito gli ingredienti. Dovreste riuscire a fare quattro strati.
- Formaggio e basilico: Aggiungere parmigiano grattugiato abbondante poi i cubetti di mozzarella poi di nuovo le melanzane fritte. E poi ancora i formaggi e le foglie di basilico. Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato. Potete aggiungere foglie di basilico fresco tra uno strato e l’altro della parmigiana di melanzane.
- Cottura: Cuocete la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti circa fino a che la superficie sarà dorata. Cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti. Inforniamo a 180° fino a quando la parmigiana sarà asciutta. A me ha impiegato circa 50 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Mozzarella: Tagliate la mozzarella a dadini piccoli e poi tamponatela con carta assorbente in modo da eliminare il siero in eccesso. Infine sgocciolare perfettamente la mozzarella in modo che la parmigiana non risulti acquosa.
- Sale: Un’eccessiva salatura può derivare da una gestione imprecisa del passaggio salato. Non esagerate con il sale visto che le melanzane saranno coperte di sale grosso all’inizio del procedimento.
- Riposo: Il segreto per un ottimo risultato è il riposo! Preparare la parmigiana il giorno prima e poi riscaldarla può migliorare la consistenza, mentre la cottura immediata garantisce il massimo del sapore. Ottima fredda, tiepida oppure riscaldata o il giorno seguente!
Conservazione della parmigiana
La parmigiana di melanzane indorata e fritta è un piatto che può essere preparato in anticipo e conservato per essere gustato nei giorni successivi.
- In frigorifero: Se intendete consumare la parmigiana entro pochi giorni, potete conservarla in frigorifero. Dopo aver lasciato raffreddare completamente la parmigiana, copritela con pellicola trasparente o mettetela in un contenitore ermetico. Può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni. La parmigiana di melanzane si conserva in frigo per due giorni.
- In congelatore: Se volete conservare la parmigiana più a lungo, potete congelarla. Dopo averla fatta raffreddare completamente, tagliatela a porzioni e avvolgete ogni porzione in pellicola trasparente, poi mettetele in una vaschetta per congelare i pezzi senza deformarli. Una volta congelate potrete passarle nei sacchetti da freezer. La parmigiana può essere conservata in congelatore per circa 2-3 mesi. Potete anche congelarla in appositi contenitori, scongelarla e riscaldarla.
Abbinamenti
La parmigiana di melanzane indorata e fritta è un piatto sostanzioso e ricco di sapore che si abbina bene con una varietà di contorni e bevande.
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- Contorni di verdure: Un’insalata fresca con rucola, pomodorini e scaglie di Parmigiano è un ottimo accompagnamento, che aggiunge freschezza e leggerezza al piatto.
- Pane: Servire la parmigiana con del pane casereccio, magari leggermente tostato, è sempre una buona idea. Il pane può essere utilizzato per fare la scarpetta con la salsa di pomodoro.
- Vino: Un buon vino rosso, come un Nero d’Avola o un Primitivo, si abbina perfettamente alla parmigiana di melanzane.
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