Con l'arrivo della fine dell'estate, molte famiglie si dedicano con passione alla preparazione della conserva di pomodoro fatta in casa, un rito che profuma di tradizione e di sapori autentici. Questa pratica, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale, soprattutto nel Sud Italia, dove ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta segreta.
Un Ritorno alle Origini: Il Ricordo delle Cassette di Pomodori
Per molti, l'immagine delle cassette di legno colme di pomodori rossi, il profumo inebriante del basilico fresco e il lento sobbollire della salsa sul fuoco evocano ricordi d'infanzia e momenti di condivisione familiare. La preparazione della salsa diventava un'occasione per riunire tutti, ognuno con il proprio compito: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava. E tra un impegno e l'altro, non mancava mai un pranzo tutti insieme, spesso a base di una fragrante pasta alla Norma condita con il sugo appena fatto, per assaporarne la freschezza e la bontà.
La Ricetta di Famiglia: Un Segreto Custodito Gelosamente
Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione come un tesoro prezioso. C'è chi aggiunge un po' di cipolla, chi una costa di sedano, chi un pizzico di peperoncino. Ma l'ingrediente fondamentale rimane sempre lo stesso: l'amore e la passione per la cucina tradizionale.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito Antico
Per preparare una salsa di pomodoro fatta in casa degna di questo nome, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali:
- Selezione dei pomodori: I pomodori San Marzano sono considerati i migliori per la salsa, grazie alla loro polpa densa e al sapore equilibrato.
- Lavaggio accurato: Lavare accuratamente i pomodori sotto acqua corrente fredda per rimuovere ogni traccia di terra e impurità. Eliminare eventuali parti danneggiate o ammaccate, quindi tagliare i pomodori a metà o in quarti. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura.
- Cottura: Mettere i pomodori tagliati in una pentola grande e cuocerli a fuoco basso. Aggiungere la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente. Lasciare che i pomodori si ammorbidiscano lentamente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Questo processo può richiedere circa 30-40 minuti, a seconda della quantità di pomodori e del livello di maturazione.
- Passaggio: Una volta che i pomodori si sono ammorbiditi, è il momento di passarli. Utilizzare un passaverdure dotato di una griglia molto stretta per non far passare i semi, o un setaccio fine per eliminare bucce e semi, ottenendo una salsa liscia e omogenea. È importante passare i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori si possono passare anche la cipolla, il sedano e il basilico.
- Cottura della salsa: Rimettere la salsa liscia nella pentola e cuocerla a fuoco medio-basso. Continuare a mescolare regolarmente e lasciare che la salsa cuocia fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questo può richiedere da 30 minuti a un'ora, a seconda di quanto densa si vuole che sia la conserva. Per un consumo immediato della salsa di pomodoro fresco: se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Sterilizzazione e Conservazione: Tecniche per Preservare la Freschezza
Una volta preparata la salsa, è fondamentale sterilizzare i contenitori e pastorizzare i barattoli per garantire una conservazione ottimale e prevenire la formazione di batteri nocivi. Esistono diversi metodi per farlo:
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Sterilizzazione dei Vasetti
- In pentola: Disporre i vasetti vuoti all'interno di una pentola capiente circondati da un canovaccio, riempire di acqua fredda fino a sommergere totalmente i vasetti e accendere il fornello. Dal momento di ebollizione contare 30 minuti, così sarà avvenuta la sterilizzazione.
- In microonde: Riempire i vasetti con tre dita di acqua fredda e inserirli nel forno a microonde. Azionare alla massima potenza per 3 minuti, facendo bollire l'acqua.
Pastorizzazione dei Barattoli
- Metodo tradizionale della bollitura: Per fare le bottiglie di salsa con il metodo tradizionale della bollitura, innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Una volta sterilizzati, riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente. Quindi riporre i vasetti in pentola, sempre circondati da un canovaccio per evitare urti, riempire con acqua fredda e portare sul fornello. Dal momento del bollore contare 35 minuti e poi spegnere il fuoco. Mettere a bollire una pentola capiente di acqua e sbollentare pochi pomodori alla volta. Scolarli e lasciarli per 5 minuti in uno scolapasta in modo che si elimini l’acqua in eccesso. La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
- Metodo con acido salicilico: Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (reperibile in farmacia) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico. Per fare le bottiglie di salsa con l'acido salicilico, una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda). Mescolare bene, fino a completo scioglimento. Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda. Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
Per verificare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente, toccare il centro del tappo. Se si sentirà il classico rumore "clik-clak", il sottovuoto non sarà avvenuto e bisognerà ripetere il procedimento della pastorizzazione.
Conservazione e Consigli Utili
Dopo la pastorizzazione, rimuovere i barattoli dall'acqua bollente e lasciarli raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta raffreddati, conservarli in un luogo fresco e buio, come una dispensa o una cantina.
Una volta aperta, è necessario cuocere la passata contenuta nella bottiglia (come spiegato sopra) oppure, se lasciata cruda, consumarla entro 2 giorni al massimo.
Alternative Moderne: Passate di Pomodoro di Alta Qualità
Per chi non ha tempo o modo di preparare la salsa in casa, esistono in commercio passate di pomodoro di alta qualità, realizzate con pomodori selezionati e lavorate con cura. In particolare, le passate ottenute da pomodorini come datterini, ciliegini e piccadilly sono particolarmente apprezzate per il loro sapore dolce e intenso.
La Salsa di Pomodoro Ciliegino "Nonna Nina": Un'Eccellenza Siciliana
Tra le tante proposte, spicca la Salsa di Pomodoro Ciliegino "Nonna Nina", un'autentica eccellenza siciliana prodotta artigianalmente a Siracusa con ingredienti selezionati. Questa salsa, realizzata con pomodori ciliegino e datterino coltivati localmente, è un omaggio alla tradizione siciliana e ai profumi e ai gusti delle conserve fatte in casa dalle nonne.
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Come Gustare la Salsa di Pomodoro Ciliegino "Nonna Nina"
La Salsa di Pomodoro Ciliegino "Nonna Nina" è ideale per preparare primi piatti come spaghetti al pomodoro, pizze rustiche o per arricchire secondi di carne e pesce. È perfetta anche per realizzare condimenti per pasta, sughi per pizza, ma anche come base per sughi alla norma, alla marinara o per arricchire secondi piatti.
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