Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa vi abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. Questo articolo esplora l'uso della biga con lievito madre secco, offrendo una guida completa per creare pane e altri prodotti da forno di alta qualità direttamente a casa vostra.
Biga e Metodo Indiretto: Cosa Sono e Perché Usarli
La biga è un impasto fermentato fondamentale nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei vostri lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se avete meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Biga Perfetta
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore).
Ingredienti Tipici per la Biga
La preparazione tipica prevede:
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- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica:
Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp FarinaAd esempio, con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
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Temperatura di Fermentazione: Tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C.
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Correzioni Stagionali alla Ricetta della Biga
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre: Un'Unione Perfetta
Si può combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrete una miscela che combina i benefici di entrambi.
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Proporzioni per la Biga con Lievito Madre
Utilizzate le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermentate la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, potete usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riducete la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
Tempi e Quantità di Lievito per il Poolish
Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Temperatura del Poolish
Anche per il Poolish la temperatura finale è molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp FarinaCome nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Iniziate con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tenete conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regolate la quantità secondo il vostro gusto.
Ricetta del Pane Tutto Biga con Lievito Madre Secco
Il pane tutto biga è un'esperienza fantastica, con un sapore, un profumo e una conservazione eccezionali. Il procedimento è semplice: il giorno prima si prepara la biga con tutta la farina, il lievito e parte dell'acqua, mentre il giorno successivo si aggiungono la restante acqua, il malto o miele, il sale e l'olio evo.
Ingredienti
- 400 g Farina 0 (W 300)
- 100 g Farina 1
- 300 g Acqua (per la biga)
- 50 g Acqua (per l’impasto)
- 1 cucchiaino Malto d’orzo (o miele)
- 10 g Sale
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- Lievito madre secco
Preparazione
- Il giorno precedente: Preparare la biga versando la farina, il lievito e 300 gr di acqua in una ciotola. Lavorare velocemente fino a far assorbire tutta l’acqua dalla farina (se rimane della farina asciutta, aggiungere un altro po’ di acqua) fino a formare un impasto grezzo e spezzettato. Coprire con un coperchio e conservare per 12-16 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo: Versare la biga nella planetaria, unire il malto e iniziare a lavorare alla minima velocità per circa 5 minuti. Unire il sale e azionare nuovamente la planetaria. Iniziare ad aggiungere l’acqua un paio di cucchiai alla volta e farlo solo quando l’impasto avrà assorbito quella precedente. Infine, unire l’olio e lavorare l’impasto ancora un po’.
- Oliare un contenitore di plastica oppure l’apposita cassetta portaimpasto (utilissima per tutti i lievitati) e versarci dentro l’impasto. Procedere subito ad una prima serie di pieghe, chiudere il contenitore e fare riposare per 1 ora. Fare altre pieghe e fare riposare ancora per 1 ora. Infine, procedere all’ultima serie di pieghe e fare riposare ancora l’impasto.
- Versare l’impasto su un piano infarinato e chiudere bene la pagnotta cercando di sigillarla da tutti i lati. Sistemare un canovaccio infarinato in un contenitore e metterci dentro l’impasto. In alternativa, usare un apposito cestino da lievitazione che assorbe l’umidità del pane e non gli fa perdere la sua forma. Infarinare, sistemare al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprire con un canovaccio. Cospargete anche la superficie con la farina, chiudere il tovagliolo e fare lievitare circa 2 ore.
- Trascorso il tempo indicato, capovolgere l’impasto direttamente su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno e fare dei tagli sulla superficie. Infornare, in forno già caldo a 230° per circa 45/50 minuti.
- Sfornare e gustare il vostro buonissimo pane tutto biga. Se vi avanzerà, vedrete che bontà anche il giorno dopo!
L'Idrobiga: Un'Alternativa Moderna
L’Idrobiga è un pre-fermento moderno e versatile, che unisce la struttura della biga alla maggiore idratazione tipica di altri pre-impasti. Grazie alla sua formulazione codificata, offre risultati stabili e prevedibili, migliorando aroma, digeribilità e croccantezza dei prodotti da forno. Questo metodo, più semplice da gestire rispetto alla biga tradizionale, si adatta facilmente a diverse situazioni, garantendo buoni risultati indipendentemente dalla temperatura ambiente. La farina deve essere forte, con un W compreso tra 300 e 400.
Consigli Extra per un Risultato Ottimale
- Tempo di Lavorazione: Anche il tempo di lavorazione/impasto della biga è un fatto molto importante che potrebbe compromettere la corretta fermentazione.
- Temperatura di Fermentazione: La temperatura ottimale per bighe da 24 ore è di 18/20°.
- Valutazione della Biga:
- Una biga troppo matura si presenta più scura, molle, sprigiona odori forti e acidità. Nel suo utilizzo si noterà che assorbirà meno acqua e l’impasto avrà più difficoltà a raggiungere l’incordatura.
- Una biga poco matura presenta ancora molti grumi, è più compatta, meno soffice, meno sviluppata e poco profumata.