Il pane fatto in casa con lievito madre è una scelta sempre più popolare per chi desidera un prodotto più sano, digeribile e ricco di sapore. Un metodo per esaltare ulteriormente queste caratteristiche è l'utilizzo della biga, un pre-impasto che conferisce al pane una lievitazione più complessa e un gusto inconfondibile. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione della biga con lievito madre, fornendoti una ricetta dettagliata e consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Cos'è la Biga e Perché Utilizzarla
La biga è un pre-impasto fermentato composto da farina, acqua e una piccola quantità di lievito, in questo caso lievito madre. Si differenzia dal lievito madre stesso per la sua idratazione, che si aggira intorno al 50%, e per il suo utilizzo: viene preparata il giorno prima e poi aggiunta all'impasto principale il giorno successivo.
Ma quali sono i vantaggi di utilizzare la biga?
- Migliore digeribilità: La biga favorisce una lievitazione più lunga e complessa, che scompone gli amidi e le proteine presenti nella farina, rendendo il pane più facile da digerire.
- Sapore più intenso e complesso: Il processo di fermentazione della biga sviluppa aromi e sapori unici, che si trasferiscono al pane, conferendogli una fragranza e un gusto più profondi e articolati.
- Alveolatura più sviluppata: La biga contribuisce a creare una struttura interna del pane (la mollica) con alveoli più grandi e irregolari, segno di una buona lievitazione e di un pane soffice e leggero.
- Conservazione prolungata: Il pane preparato con la biga tende a conservarsi più a lungo, mantenendo la sua freschezza e fragranza per diversi giorni.
- Adatta a diverse farine: La panificazione con lievito madre e la biga si presta bene all'utilizzo di grani antichi e farine deboli, ma anche semola di grano duro, per pizze e focacce o per dolci e brioches. Ciò non toglie che si possa panificare anche farine forti con questo metodo.
Ricetta della Biga con Lievito Madre
Ecco una ricetta semplice e collaudata per preparare la biga con lievito madre:
Ingredienti:
- 100 g di lievito madre attivo (rinfrescato nelle 4-5 ore precedenti)
- 200 g di farina (tipo 0 o 1, a seconda delle tue preferenze)
- 100 g di acqua tiepida
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre: In una ciotola, sciogliete il lievito madre nell'acqua tiepida.
- Aggiungere la farina: Aggiungete gradualmente la farina, mescolando con una forchetta o una mano fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Non è necessario impastare a lungo, l'importante è che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
- Far lievitare: Coprite la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e fate lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per 12-16 ore. La biga sarà pronta quando avrà raddoppiato il suo volume e presenterà delle bollicine in superficie.
Ricetta del Pane "Tutto Biga" con Lievito Madre
Questa ricetta utilizza la biga preparata in precedenza per creare un pane dal sapore intenso e dalla consistenza perfetta.
Ingredienti:
- Biga preparata come da ricetta precedente
- 400 g di farina 0 (W 300)
- 100 g di farina 1
- 50 g di acqua (per l'impasto)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
- 10 g di sale
- 10 g di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Impasto: Versate la biga nella planetaria o in una ciotola capiente. Aggiungete il malto d'orzo (o il miele) e iniziate a lavorare l'impasto a bassa velocità per circa 5 minuti.
- Aggiunta del sale e dell'acqua: Unite il sale e, gradualmente, l'acqua, un paio di cucchiai alla volta, assicurandovi che l'impasto assorba completamente l'acqua prima di aggiungerne altra.
- Olio: Infine, aggiungete l'olio extravergine d'oliva e continuate a lavorare l'impasto fino a quando non sarà liscio, elastico e ben incordato.
- Prima lievitazione e pieghe: Oliate un contenitore di plastica o una cassetta per lievitazione, versateci l'impasto e procedete subito con una prima serie di pieghe. Coprite e fate riposare per 1 ora. Ripetete le pieghe altre due volte, con un'ora di riposo tra una serie e l'altra. Le pieghe sono essenziali per rinforzare la maglia glutinica.
- Formatura e seconda lievitazione: Versate l'impasto su un piano infarinato e dategli la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.). Sistemate un canovaccio infarinato in un cestino da lievitazione o in un contenitore. Cospargete anche la superficie con la farina, chiudete il tovagliolo e fate lievitare per circa 2 ore.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 230°C. Capovolgete l'impasto su una teglia rivestita con carta da forno e praticate dei tagli sulla superficie del pane. Infornate per circa 45-50 minuti, o fino a quando il pane sarà dorato e suonerà vuoto se bussate sulla sua base.
- Raffreddamento: Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- La farina: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita del pane. Per la biga, potete utilizzare farina di tipo 0, 1 o anche una farina integrale, a seconda dei vostri gusti. Per l'impasto principale, è consigliabile utilizzare una farina di forza (W 300 o superiore) per garantire una buona lievitazione e una struttura ben sviluppata.
- Il lievito madre: Assicuratevi che il vostro lievito madre sia attivo e in buona salute prima di utilizzarlo per la biga. Un lievito madre debole potrebbe compromettere la lievitazione e il sapore del pane.
- La temperatura: La temperatura ambiente gioca un ruolo importante nella lievitazione. Evitate di far lievitare la biga in ambienti troppo caldi o troppo freddi, in quanto ciò potrebbe alterare il processo di fermentazione.
- L'idratazione: L'idratazione dell'impasto è un altro fattore cruciale. Regolate la quantità di acqua in base all'assorbimento della farina che utilizzate, aggiungendola gradualmente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Le pieghe: Le pieghe sono un passaggio importante per rinforzare la maglia glutinica e dare struttura al pane. Non saltate questo passaggio e fatele con cura, rispettando i tempi di riposo tra una serie e l'altra.
- La cottura: La temperatura e il tempo di cottura possono variare a seconda del tipo di forno e della dimensione del pane. Monitorate attentamente la cottura e regolate i tempi se necessario. Per una crosta più croccante, potete spruzzare un po' d'acqua nel forno durante i primi minuti di cottura.
- La prova del galleggiamento: Per comprendere se la lievitazione del pane è conclusa si può ricorrere alla prova del galleggiamento: si prende una piccola pallina di impasto, la si mette nell’acqua e quando viene a galla significa che la lievitazione è quasi conclusa.
Alternative e Variazioni
- Farine alternative: Sperimentate con diverse farine, come farina di farro, di segale, di kamut o di grano saraceno, per ottenere pane con sapori e profumi unici.
- Aromi: Aggiungete all'impasto erbe aromatiche, spezie, semi o frutta secca per personalizzare il vostro pane.
- Dolci e brioches: La biga con lievito madre può essere utilizzata anche per preparare dolci e brioches, conferendo loro una sofficità e un aroma inconfondibili.
Conservazione del Pane
Per conservare al meglio il vostro pane fatto in casa, avvolgetelo in un canovaccio di lino o cotone e riponetelo in un sacchetto di carta o in un contenitore per il pane. Evitate di conservarlo in frigorifero, in quanto ciò potrebbe renderlo secco e gommoso. Se volete conservarlo per un periodo più lungo, potete congelarlo intero o a fette, avvolgendolo bene in pellicola trasparente.
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