La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, e ogni pizzaiolo ha il suo segreto per ottenere un impasto perfetto. Tra le varie tecniche, l'utilizzo della biga rappresenta un metodo indiretto che permette di ottenere una pizza particolarmente digeribile, leggera e con una alveolatura accentuata. Alessandro Scuderi, pizzaiolo e imprenditore del Monferrato, è un esperto in questo campo, e la sua ricetta della pizza con biga è diventata un punto di riferimento per gli appassionati.
Cos'è la Biga?
La biga è un pre-impasto, composto da farina, acqua e una piccola quantità di lievito, che viene fatto maturare per un periodo prolungato, generalmente tra le 16 e le 24 ore. Questo processo di maturazione permette di sviluppare gli aromi e di rendere l'impasto finale più leggero e digeribile. La biga è caratterizzata da una bassa idratazione e contribuisce a stemperare il sapore del lievito nel prodotto finale.
I Vantaggi dell'Utilizzo della Biga
L'utilizzo della biga nella preparazione della pizza offre numerosi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: La lunga maturazione della biga favorisce la degradazione degli amidi e delle proteine, rendendo l'impasto più facilmente digeribile.
- Leggerezza: L'alveolatura accentuata, ottenuta grazie alla biga, conferisce alla pizza una consistenza leggera e soffice.
- Aroma e sapore più intensi: La maturazione della biga sviluppa aromi complessi e un sapore più ricco e profondo.
- Migliore conservazione: La pizza preparata con la biga tende a conservarsi meglio nel tempo, mantenendo la sua fragranza e morbidezza più a lungo.
La Ricetta della Pizza con Biga di Alessandro Scuderi
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la pizza con biga secondo il metodo di Alessandro Scuderi, adatta anche per la preparazione di focacce, calzoni e pizzette fritte.
Ingredienti:
Per la Biga:
- 300 g di farina 0
- 140 ml di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco
Per l'Impasto Principale:
- Tutta la biga preparata in precedenza
- 130 g di farina 0
- 170 ml di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
- 10 ml di olio extravergine d'oliva
- 8 g di sale
Per il Condimento (opzionale):
- 400 g pomodori pelati
- 200 g mozzarella
- basilico fresco
- sale
- olio extravergine d'oliva
Preparazione:
Preparazione della Biga:
- Sciogliere il lievito di birra fresco in 140 ml di acqua.
- Nella ciotola dell'impastatrice, versare la farina setacciata e l'acqua con il lievito sciolto.
- Impastare per circa 10 minuti, fino a quando l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina. L'impasto deve risultare appena amalgamato.
- Trasferire la biga in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla lievitare in un luogo buio e fresco (idealmente tra i 18 e i 20°C) per 16-20 ore. È fondamentale controllare la temperatura, poiché temperature troppo alte potrebbero compromettere la maturazione della biga.
Preparazione dell'Impasto Principale:
- Trascorso il tempo di lievitazione della biga, trasferirla nella ciotola dell'impastatrice.
- Aggiungere 170 ml di acqua e 1 g di lievito di birra fresco.
- Impastare fino a quando la biga non risulterà ammorbidita.
- Aggiungere gradualmente 130 g di farina, continuando a impastare fino al completo assorbimento.
- Aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva.
- Continuare a impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
Lievitazione e Stesura dell'Impasto:
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 4-5 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Una volta lievitato, trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
- Stendere l'impasto delicatamente con le mani, formando un disco o una teglia rettangolare, a seconda della preferenza.
- Ripiegare l'impasto su se stesso in tre parti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Condimento e Cottura:
- Trasferire l'impasto steso su una teglia da forno oliata o rivestita con carta forno.
- Allargare delicatamente l'impasto con le mani, cercando di non sgonfiarlo troppo.
- Condire l'impasto con i pomodori pelati, la mozzarella a cubetti, il basilico fresco, il sale e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Preriscaldare il forno a 200-230°C.
- Infornare la pizza nel forno caldo e cuocere per circa 20-30 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e il formaggio fuso e filante.
Consigli Utili
- La temperatura è fondamentale: Come sottolinea Alessandro Scuderi, la temperatura gioca un ruolo cruciale nella maturazione della biga. Evitare temperature troppo alte, soprattutto durante i mesi caldi, per evitare che la biga si rovini.
- Utilizzare una farina di qualità: Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una farina di tipo 0 di buona qualità, specifica per la preparazione della pizza.
- Non lavorare troppo l'impasto: Durante la fase di impasto, è importante non lavorare eccessivamente l'impasto, per evitare di sviluppare troppo il glutine e compromettere la leggerezza della pizza.
- Sperimentare con i condimenti: La pizza con biga si presta ad essere condita con una vasta gamma di ingredienti. Sperimentare con diverse combinazioni di sapori per creare la propria pizza personalizzata.
Pizza Alessandro Scuderi: Una Variazione Saporita
Un'altra versione gustosa è la Pizza Alessandro Scuderi, che prevede l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità. Ecco la ricetta:
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Ingredienti:
- 500 g di farina
- 300 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- 400 g di pomodori pelati
- 200 g di mozzarella
- Basilico fresco
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina con l'acqua, il lievito di birra e il sale.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza elastica e omogenea.
- Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per almeno 2 ore.
- Dividere l'impasto in due parti e stenderle con un mattarello su una superficie infarinata, ottenendo due dischi sottili di circa 30 cm di diametro.
- Distribuire i pomodori pelati sulla base della pizza, aggiungere la mozzarella a cubetti e il basilico. Condire con sale e pepe a piacere.
- Preriscaldare il forno a 250°C.
- Trasferire la pizza su una pala infarinata e farla scivolare sulla pietra refrattaria calda.
- Cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e il formaggio fuso.
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