Pizza Impasto con Biga a Lunga Lievitazione: Ricetta e Segreti per un Risultato da Pizzeria

L'impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa. La pizza con biga a lunga lievitazione è un impasto ricco di gusto e digeribile, condibile a piacere e sempre un gran successo. La sua preparazione non è difficilissima, ma un pochino lunga. Questo articolo esplora in dettaglio come realizzare un impasto per pizza con biga a lunga lievitazione, svelando i segreti per ottenere un prodotto leggero, alveolato e altamente digeribile, degno delle migliori pizzerie.

Cos'è la Biga e Perché Utilizzarla

La biga è un pre-impasto utilizzato nella panificazione italiana, simile al poolish francese. È composta da farina, acqua e lievito, e viene pre-fermentata per migliorare le caratteristiche della fermentazione dell'impasto finale. L'accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina, assicurandosi che non rimanga asciutta. L'impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione.

L'utilizzo della biga conferisce alla pizza diversi vantaggi:

• Maggiore alveolatura: La pre-fermentazione favorisce lo sviluppo di una struttura interna ricca di bolle d'aria, rendendo l'impasto più leggero e soffice.
• Sapore più ricco e profondo: La fermentazione prolungata sviluppa aromi complessi e intensi, migliorando il gusto complessivo della pizza.
• Migliore digeribilità: La lunga lievitazione scompone gli amidi complessi, rendendo l'impasto più facile da digerire.
• Maggiore estensibilità: L'impasto risulta più facile da stendere e lavorare, facilitando la formatura della pizza.

Ingredienti e Preparazione della Biga

Per preparare la biga, avrai bisogno di:

• 600 g di farina 00 (W 330)
• 270 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco

Preparazione:

1. Mescola la farina di forza W330 con l’acqua in cui avrai sciolto il lievito di birra fresco.
2. Crea un composto grezzo che andrà poi coperto in superficie in modo che non asciughi.
3. Sigilla con della pellicola alimentare forata.
4. Lascia riposare la biga per 24 ore ad una temperatura compresa tra i 18/20 gradi.

Ingredienti per l'Impasto Finale

• Biga (preparata in precedenza)
• 150 g di semola di grano duro rimacinata
• 180 g di acqua
• 1 cucchiaino di miele
• 15 g di sale

Procedimento per l'Impasto Finale

1. Mescola la biga con la semola di grano duro ed il miele.
2. Aggiungi l’acqua a filo, lasciando ammorbidire la biga così che possa ben incorporarsi. È importante non lasciare grumi.
3. Unisci solo alla fine il sale, incorporandolo bene al tutto.
4. Versa l’impasto pronto su un piano da lavoro appena infarinato con la semola e crea un bel panetto uniforme.

Lievitazione e Pieghe

1. Lascia lievitare coperto l’impasto ormai pronto fino al suo raddoppio, ci vorranno circa 3/4 ore.
2. Dopo la prima lievitazione, sgonfia dolcemente il panetto su un piano da lavoro appena infarinato e fai le pieghe a tre. Piega verso il centro i lembi laterali, poi girando di 90° ripeti l'operazione. Tira il panetto verso di te facendolo strisciare sul piano. Ripeti due o tre volte questi passaggi; solleva il panetto pinzando con le dita la parte centrale e poi richiudi ancora le due estremità.
3. Lascia lievitare una seconda volta prima di dividere il composto in panetti o nelle teglie.
4. Lascia lievitare un’ultima volta prima di passare alla cottura della pizza.

Cottura

1. Preriscalda il forno ventilato a 220 gradi per la cottura in teglia, oppure a 240 gradi se utilizzi la pietra refrattaria.
2. Elimina la semola in eccesso e trasferisci l'impasto su una placca da forno oppure una teglia da 30x40 cm precedentemente oliata oppure rivestita con carta forno.
3. Cuoci per circa 20 minuti se in teglia, oppure per circa 10 minuti se utilizzi la pietra refrattaria.

Consigli Aggiuntivi per un Impasto Perfetto

• Scegliere la farina giusta: Utilizza una farina con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
• Poco lievito: Usa poco lievito per un impasto gustoso.
• Imparare a fare le pieghe: Le pieghe daranno struttura all’impasto e alveolatura.
• Maturazione in frigo: Dopo aver dato le prime due pieghe a porta foglio, puoi scegliere di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni e successivamente farlo rinvenire a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
• Napoletana contemporanea: Per la pizza napoletana contemporanea con Biga modificata è necessario versare 275g di acqua in un contenitore ampio, sciogliere 2g di lievito nell’acqua e versare 500g di farina. Dopo aver fatto assorbire l’acqua, trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala maturare per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C. L’autolisi si fa mettendo 500 g di farina nella vasca e facendo partire al minimo l’impastatrice, inserendo 275 g di acqua. Dopo 5 minuti trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore.

Condimenti e Farciture

Una volta cotta la base, puoi condire la tua pizza con gli ingredienti che preferisci. Classici come pomodori pelati e mozzarella sono sempre una scelta vincente, ma puoi sbizzarrirti con verdure fresche, salumi, formaggi e spezie per creare la tua pizza personalizzata.

Leggi anche: Biscotti fatti in casa: la ricetta Bimby

Alternative e Varianti

• Pizza in teglia: Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare segui tutti i consigli. Otterrai una pizza alta, soffice e saporita.
• Pizze ripiene: Se vuoi realizzare delle pizze ripiene, prova la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, oppure i calzoni al forno, farciti a scelta.

La Pizza Napoletana Contemporanea con Biga: Un Approccio Tecnico

La napoletana contemporanea è una pizza molto in voga. Per prepararla con una biga modificata, segui questi passaggi:

Preparazione della Biga (50%):

1. Versa 275g di acqua in un contenitore.
2. Sciogli 2g di lievito nell’acqua.
3. Versa 500g di farina.
4. Mescola fino ad assorbire tutta l’acqua.
5. Trasferisci in un contenitore da 4 litri e lascia maturare per 1 ora a 20-22°C, poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.

Preparazione dell'Autolisi:

1. Metti 500 g di farina nella vasca dell’impastatrice.
2. Aggiungi 275 g di acqua.
3. Impasta per 5 minuti a bassa velocità.
4. Trasferisci in un contenitore da 3 litri oliato e lascia riposare in frigorifero per 24 ore.

Impastamento:

1. Metti biga e autolisi nella vasca dell’impastatrice.
2. Aggiungi 2 g di lievito, 10 g di malto e metà dei 170 g di acqua.
3. Impasta a bassa velocità.
4. Quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale con un goccio d’acqua.
5. Continua ad impastare aumentando la velocità e aggiungendo l’acqua rimasta poca per volta.

Puntata Breve:

1. Trasferisci l’impasto sul banco e fai un giro di pieghe.
2. Metti in un contenitore da 6 litri oliato e lascia riposare per un’ora a 20-22°C.

Staglio e Appretto:

1. Dividi l’impasto in pezzature da 260-280g.
2. Forma delle palline.
3. Disponi nella cassetta e lascia raddoppiare (circa 2 ore), poi metti in frigorifero per altre 2-3 ore.

Cottura:

1. Stendi il panetto sulla semola.
2. Distribuisci 100g di pomodoro san Marzano passato.
3. Spolvera con parmigiano reggiano e fiordilatte.
4. Trasferisci sulla pala, aggiungi olio EVO e inforna a 430-440°C per 2 minuti.

Leggi anche: Pizza con Patate nell'Impasto

Leggi anche: Impasto pizza veloce con lievito secco

tags: #impasto #pizza #con #biga #lunga #lievitazione