La pizza, emblema della tradizione culinaria italiana e amata in tutto il mondo, può essere preparata facilmente in casa con l'aiuto del Bimby. Questa guida dettagliata esplora la preparazione dell'impasto per pizza con lievito secco utilizzando il Bimby, affrontando ogni aspetto, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche di impasto, lievitazione e cottura.
Ingredienti: La Base di Ogni Pizza Perfetta
La qualità degli ingredienti è fondamentale per una pizza eccellente. Ecco una panoramica dettagliata:
Farina: La farina è l'ingrediente principale. La farina Manitoba (farina 0) è spesso raccomandata per la sua alta capacità di assorbire acqua, creando un impasto elastico e leggero. Tuttavia, è possibile utilizzare anche farina di tipo 0, tipo 1, tipo 2, semola o farro, a seconda delle preferenze personali e della disponibilità. Un mix di farine, ad esempio 400g di farina 0 e 100g di farina Manitoba, può offrire un buon compromesso tra sapore e struttura. Per una pizza più rustica, si può sperimentare con farine integrali, tenendo presente che potrebbero richiedere una maggiore idratazione. La scelta della farina è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. La forza di una farina si misura con la lettera W. Per preparazioni come pizza e focacce la forza che vi consiglio di usare deve essere compresa fra i 240 (per pizze a lievitazione rapida), e i 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore).
Lievito: Il lievito secco è una scelta pratica e facile da usare. La quantità varia in base al tempo di lievitazione desiderato. In generale, 5 grammi di lievito secco sono sufficienti per 500 grammi di farina. Ridurre la quantità di lievito (anche fino a 0.5 grammi per 500g di farina) e aumentare il tempo di lievitazione (anche fino a 24-48 ore in frigorifero) può migliorare la digeribilità e il sapore della pizza. È importante verificare la data di scadenza del lievito per garantire la sua efficacia. Ovviamente puoi anche diminuire il lievito, utilizzandone fino a 10 g. Aumenteranno, in proporzione, i tempi di lievitazione. NB: in una vecchia versione utilizzavo 25 g di lievito. In questo modo la pizza in 1 ora è perfettamente lievitata, ma è vero che è meno digeribile. Con il tempo e l’esperienza ho visto che si può avere un buon impasto in poco tempo utilizzando anche solo 15 g di lievito, purché si metta nel forno spento con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (così si crea una camera di lievitazione) o con la luce accesa (ma non sprechiamola…).
Acqua: L'acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente o leggermente tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attivazione del lievito. La quantità di acqua varia in base al tipo di farina utilizzata. Una farina Manitoba assorbirà più acqua rispetto a una farina di tipo 0. L'idratazione dell'impasto (la percentuale di acqua rispetto alla farina) è un fattore cruciale. Un'idratazione del 60-70% è un buon punto di partenza.
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Olio Extra Vergine d'Oliva: L'olio extra vergine d'oliva conferisce sapore e morbidezza all'impasto. Si consiglia di utilizzare un olio di alta qualità per un sapore ottimale. La quantità solitamente varia tra 20 e 50 grammi per 500 grammi di farina.
Sale: Il sale è essenziale per controllare la lievitazione e per esaltare il sapore. Si consiglia di utilizzare sale fino e di aggiungerlo all'impasto dopo che il lievito si è attivato. La quantità solitamente varia tra 10 e 15 grammi per 500 grammi di farina.
Zucchero (Facoltativo): Un pizzico di zucchero (circa 10 grammi) può aiutare ad attivare il lievito, soprattutto se si utilizza lievito secco. Tuttavia, è un ingrediente facoltativo.
Preparazione dell'Impasto con il Bimby: Passo dopo Passo
Il Bimby semplifica notevolmente la preparazione dell'impasto. Ecco una guida dettagliata:
Attivazione del Lievito (opzionale): In un piccolo contenitore, sciogliere il lievito secco in una piccola quantità di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per circa 5-10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Questo passaggio verifica l'attività del lievito.
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Inserimento degli Ingredienti nel Bimby: Versare nel boccale del Bimby l'acqua, l'olio extra vergine d'oliva (e lo zucchero, se utilizzato). Aggiungere il lievito attivato (o il lievito secco direttamente, se non si è effettuata l'attivazione preliminare).
Mescolamento Iniziale: Chiudere il boccale e avviare il Bimby a velocità 3 per circa 5 secondi per mescolare gli ingredienti liquidi.
Aggiunta della Farina: Aggiungere la farina al boccale.
Impasto: Impostare il Bimby in modalità "Spiga" (o "Impasto") per circa 3-4 minuti. Durante l'impasto, aggiungere il sale. È importante aggiungere il sale in un secondo momento perché il contatto diretto con il lievito può inibirne l'azione.
Controllo della Consistenza: Durante l'impasto, controllare la consistenza dell'impasto. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua (un cucchiaio alla volta). Se risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina (un cucchiaio alla volta). L'impasto ideale dovrebbe essere liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
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Riposo nel Boccale: Una volta terminato l'impasto, lasciare riposare l'impasto nel boccale del Bimby per circa 10-15 minuti. Questo permette al glutine di rilassarsi.
Ricetta dell'impasto per pizza Bimby base:
- Inserisci nel boccale 320 g di acqua, 40 g di olio, 10 g di zucchero, 15 g di lievito ed emulsiona 5 Sec. Vel. 3.
- Aggiungi 600 g di farina, 10 g di sale e impasta 3 Min. Vel. Spiga.
Un'altra ricetta utile:
- Mettere nel boccale l'acqua e il latte: 3 min. 37° vel. Soft.
- Aggiungere la farina, il lievito e lo zucchero: 2 min. vel. Spiga.
- Aggiungere l'olio e il sale: 3 min. vel. Spiga.
Lievitazione: Il Segreto di una Pizza Soffice
La lievitazione è un passaggio cruciale per ottenere una pizza soffice e leggera. Ecco come procedere:
Trasferimento dell'Impasto: Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata.
Formazione della Palla: Formare una palla liscia e omogenea.
Prima Lievitazione: Mettere la palla in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente (o un panno umido) e lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 25-30°C) per almeno 2 ore, o fino a quando l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Una lievitazione più lunga (anche 24-48 ore in frigorifero) migliora la digeribilità e il sapore. In questo caso, ridurre la quantità di lievito. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura e dall’umidità della casa. Un impasto ben lievitato deve crescere bene.
Seconda Lievitazione (opzionale): Dopo la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e dividerlo in porzioni (per pizze individuali). Formare delle palline e far lievitare nuovamente per circa 1-2 ore.
Stesura e Condimento: Prepararsi alla Cottura
La stesura dell'impasto è un'arte che richiede pratica. Ecco alcuni consigli:
Preparazione: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (idealmente 250-300°C) con la pietra refrattaria (se disponibile) all'interno.
Stesura Manuale: Stendere l'impasto con le mani, partendo dal centro e spingendo verso l'esterno, per formare un disco. Evitare di utilizzare il mattarello, che potrebbe schiacciare l'impasto e renderlo meno soffice. Dividete l'impasto a metà e stendetelo premendo con le mani in due teglie circolari piccole, in alternativa una grande rettangolare, appena spolverate con della semola rimacinata di grano duro. Date forma al cornicione facendo pressione lungo il bordo con la punta delle dita.
Stesura con Mattarello (alternativa): Se si preferisce utilizzare il mattarello, stendere l'impasto delicatamente, cercando di non schiacciarlo troppo.
Trasferimento sulla Teglia: Trasferire l'impasto steso su una teglia leggermente oliata o rivestita di carta forno. Trascorso il tempo di lievitazione, prendiamo una teglia da forno rettangolare e foderiamo con della carta forno. Versiamo sopra un filo d’olio e spennelliamo bene tutto il foglio. Ora rovesciamo l’impasto sopra la teglia e iniziamo a stenderlo per bene con le mani belle unte d’olio.
Condimento: Condire la pizza con gli ingredienti preferiti. Iniziare con un sottile strato di passata di pomodoro, mozzarella, e poi aggiungere gli altri ingredienti (verdure, salumi, formaggi, ecc.). Farcite a piacere. A questo punto, con un cucchiaio, spalmiamo sopra la passata di pomodoro, cospargiamo di origano e terminiamo con un filo d’olio. Se desideri fare le cose in grande, divertiti a preparare anche i classici antipasti che vengono proposti in pizzeria, come le bruschette, i supplì o le mozzarelline fritte.
Cottura: Il Tocco Finale
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza croccante e ben cotta:
Cottura in Forno Tradizionale: Infornare la pizza nel forno preriscaldato e cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e il formaggio fuso e leggermente dorato. Infornate alla massima potenza e cuocete per circa 15 minuti o comunque fino a quando il bordo avrà assunto un bel colore nocciola, aggiungendo la mozzarella, ben scolata dal siero e strizzata, 5-6 minuti prima della fine. Inforno in forno caldo, ventilato a 250° e lascio cuocere per 15 minuti. Ci tengo a precisare che i tempi di cottura sono differenti tra un forno e l’altro. Nel mentre accendiamo il forno a 240 gradi. Cuociamo in forno caldo a 240 gradi per circa 15 minuti.
Cottura con Pietra Refrattaria: Se si utilizza una pietra refrattaria, trasferire la pizza sulla pietra calda e cuocere per circa 5-10 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e il formaggio fuso. La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a ottenere una crosta più croccante. Per la cottura in forno dell’impasto pizza Bimby consiglio vivamente la pietra refrattaria, se puoi, altrimenti le classiche teglie o ancora il mitico forno per pizza elettrico G3 Ferrari!
Cottura in Padella (alternativa): Se non si ha un forno a disposizione, è possibile cuocere la pizza in padella. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto, adagiare l'impasto steso nella padella e cuocere per circa 5-7 minuti per lato, o fino a quando la crosta non sarà dorata. Coprire la padella con un coperchio durante la cottura per favorire la fusione del formaggio.
Consigli e Varianti: Personalizzare la Tua Pizza
La pizza è un piatto versatile che si presta a infinite varianti. Ecco alcuni consigli e idee per personalizzare la tua pizza:
Tipo di Farina: Sperimentare con diverse farine (integrale, farro, kamut) per ottenere sapori e consistenze diverse.
Lievitazione: Provare diverse tecniche di lievitazione (lievitazione lunga in frigorifero) per migliorare la digeribilità e il sapore. Il primo consiglio che mi sento di darti è quello di preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo lievitare tutta notte. Questo perchè andremo ad usare soltanto 5 g di lievito per un impasto leggero e facilmente digeribile. L’impasto per la pizza col lievito madre essiccato ti permetterà di sfornare delle teglie deliziose e digeribili, croccanti ma dagli alveoli morbidi.
Condimenti: Utilizzare ingredienti freschi e di stagione per un sapore autentico. Esplorare combinazioni di sapori insolite (es. zucca e gorgonzola, pere e noci). L’idea in più? Farcisci la pizza utilizzando quello che hai nel frigorifero e dividendo la teglia in più parti: in questo modo potrai assaggiare tanti accostamenti diversi che sapranno accontentare anche i familiari più indecisi!
Pizza Napoletana: Per una pizza napoletana autentica, utilizzare farina 00, lievito di birra fresco e cuocere in forno a legna ad alta temperatura (circa 450°C).
Pizza in Teglia: Per una pizza in teglia alta e soffice, utilizzare una teglia rettangolare e aumentare la quantità di lievito.
Pizza Senza Glutine: Utilizzare farine senza glutine (farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno) per preparare una pizza adatta a persone con intolleranze o allergie al glutine.
Pizza Vegana: Sostituire la mozzarella con formaggio vegano o utilizzare solo verdure per condire la pizza.
La pizza col lievito madre secco sarà ottima con solo un po’ di olio e di origano, oppure con il pomodoro.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche con la ricetta migliore, possono sorgere problemi. Ecco alcuni suggerimenti per risolverli:
Impasto Troppo Appiccicoso: Aggiungere un po' di farina (un cucchiaio alla volta) durante l'impasto.
Impasto Troppo Duro: Aggiungere un po' d'acqua (un cucchiaio alla volta) durante l'impasto.
Pizza Non Lievita: Verificare la data di scadenza del lievito e assicurarsi che l'acqua sia tiepida.
Pizza Bruciata: Abbassare la temperatura del forno e controllare la cottura più frequentemente.
Pizza Non Cotta: Aumentare la temperatura del forno e prolungare la cottura.