Le meringhe, con la loro leggerezza e friabilità proverbiale, sono un classico della pasticceria apprezzato sia come dolce a sé stante che come componente di dessert più elaborati. Questo articolo esplora la tecnica avanzata per la preparazione delle meringhe, basandosi sui principi scientifici e sull'esperienza pratica per ottenere risultati perfetti.
Ingredienti e Preparazione di Base
Le meringhe sono composte principalmente da albumi e zucchero. Esistono tre tipi principali di meringhe:
- Meringa Francese: Lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e le meringhe vengono cotte al forno.
- Meringa Italiana: Lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo.
- Meringa Svizzera: L'albume viene riscaldato a una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione (circa 60°C).
Per la meringa francese, che è la più comune e su cui ci concentreremo, è preferibile utilizzare uova fresche, anche se gli albumi surgelati possono essere utilizzati con una minima perdita di capacità di montare a neve.
Consigli Preliminari
- Temperatura degli Albumi: Dopo aver separato l'albume dal tuorlo, o averlo tolto dal freezer, è consigliabile aspettare che raggiunga la temperatura ambiente, poiché una temperatura più alta facilita la montatura.
- Pesare gli Albumi: Misurare accuratamente gli ingredienti è fondamentale per la riuscita della ricetta.
- Recipienti: Utilizzare una bacinella (preferibilmente in acciaio) pulita e priva di tracce di grasso. Le bacinelle di plastica sono da evitare poiché possono trattenere residui di grasso anche dopo il lavaggio. Storicamente, si suggeriva di utilizzare recipienti di rame poiché una proteina dell'albume, l'ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma.
Rapporto Albumi-Zucchero e Tipologia di Zucchero
Il rapporto tra albumi e zucchero nelle meringhe alla francese varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero si utilizza, più le meringhe saranno rigide e dense. Per un centro leggermente morbido, è consigliabile diminuire la quantità di zucchero.
Lo zucchero deve sciogliersi nell'acqua contenuta nell'albume. L'utilizzo di zucchero a velo facilita questo processo e influisce sulla grana della meringa:
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- Zucchero a velo: Meringa più fine.
- Zucchero semolato: Meringa più grossa.
Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene agenti anti-agglomeranti come l'amido, che contribuisce a mantenere la forma finale in cottura.
Acidificazione e Sale: Cosa Fare e Cosa Evitare
Gli acidi favoriscono la montatura. L'aggiunta di cremor di tartaro (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) o succo di limone (1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare può migliorare la stabilità della schiuma.
Non aggiungere sale. Il sale destabilizza la schiuma. Anche se in passato si consigliava l'aggiunta di un pizzico di sale per favorire la denaturazione delle proteine, questa pratica è sconsigliata poiché può causare perdita d'acqua e compromettere la stabilità della meringa.
Montatura degli Albumi: La Tecnica Passo-Passo
- Iniziare Lentamente: Sbattere gli albumi lentamente senza zucchero fino a formare una schiuma morbida.
- Aumentare la Velocità: Continuare a media velocità fino a quando non si è formata una schiuma morbida e poi aumentare ad alta velocità.
- Aggiunta dello Zucchero: Aggiungere lo zucchero poco alla volta, lentamente, mentre si continua a sbattere. Più zucchero si aggiunge, più dense e stabili saranno le meringhe.
- Continuare a Sbattere: Continuare fino a incorporare tutto lo zucchero e fino a quando la schiuma non risulti molto soda.
Cottura delle Meringhe: Temperatura e Tempo
La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, la temperatura di denaturazione dell'ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l'ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.
- Temperatura: 85°C (o superiore, ma senza superare i 100°C effettivi per evitare di caramellare lo zucchero).
- Tempo: Tra le due e le tre ore, a seconda della temperatura reale del forno e della dimensione delle meringhe.
È importante notare che i forni casalinghi possono avere variazioni di temperatura significative. È consigliabile utilizzare un termometro da forno per monitorare la temperatura reale.
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Alcune ricette suggeriscono temperature molto basse (50°C) o molto alte (130°C). Temperature troppo basse possono richiedere tempi di cottura molto lunghi, mentre temperature troppo alte possono causare la caramellizzazione dello zucchero e una colorazione beige indesiderata.
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Forno Ventilato: Un forno elettrico ventilato è ideale per asciugare le meringhe in modo uniforme.
- Umidità: Nei forni a gas, che producono vapore acqueo durante la combustione, può essere utile lasciare lo sportello leggermente socchiuso per permettere al vapore di uscire. Nei forni elettrici, questo è meno necessario.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare le meringhe in forno spento con lo sportello aperto per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero causare crepe.
Conservazione delle Meringhe
Per conservare correttamente le meringhe e mantenerne la leggerezza e friabilità, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Contenitore Ermetico: Conservare le meringhe in un contenitore di vetro con chiusura ermetica per proteggerle dall'umidità.
- Ambiente Adeguato: Assicurarsi che l'ambiente di conservazione sia asciutto e ombreggiato, evitando il contatto diretto con i raggi solari.
- Evitare Decorazioni: Non decorare le meringhe se si prevede di conservarle a lungo, poiché le decorazioni possono accelerare la deperibilità.
- Disposizione: Disporre le meringhe in un contenitore ampio e poco profondo, evitando che si incollino tra loro.
Con questi accorgimenti, le meringhe possono essere conservate anche per un mese.
Congelamento delle Meringhe
Anche se non è il metodo ottimale, le meringhe possono essere congelate per prolungarne la conservazione:
- Congelamento Diretto: Mettere le meringhe direttamente in freezer per un massimo di 15 giorni.
- Scongelamento: Scongelare le meringhe a una temperatura di circa 23 gradi per almeno 3 ore prima dell'utilizzo. Evitare di scongelarle in un ambiente umido per prevenire che diventino troppo morbide.
- Riscaldamento: Riscaldare le meringhe in un forno preriscaldato a 120 gradi per massimo 20 minuti.
Idee per Riutilizzare gli Albumi Avanzati
Capita spesso di ritrovarsi con albumi in eccesso. Ecco alcune idee per riutilizzarli:
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- Crepes Salate: Sbattere gli albumi con latte, sale e olio, versare sulla farina e mescolare bene. Lasciare riposare in frigo per mezz'ora. Cuocere le crepes in una padella antiaderente e farcire con pomodorini saltati in padella con aglio e basilico.
- Frittata di Albumi: Sbattere gli albumi con formaggio, sale e pepe. Saltare patate, peperoni e pomodori a pezzetti e aggiungere agli albumi. Cuocere in padella fino a doratura.
- Muffin Salati: Miscelare ingredienti secchi (farina, lievito chimico, sale) e liquidi (albumi, latte, olio) separatamente, quindi unire. Aggiungere un ripieno misto di formaggi, verdure e salumi. Infornare a 175°C per circa 25 minuti.
Meringhe "Rustiche" con Frutta Secca e Miele
Se vi avanza una gran quantità di albume, potete preparare delle meringhe "rustiche" aggiungendo frutta secca e miele:
- Montare gli Albumi: Montare gli albumi sciogliendo dello zucchero in poca acqua e aggiungendolo all'inizio della montatura.
- Nocciole e Zucchero: Per la prima teglia, aggiungere delle nocciole tostate tritate.
- Pistacchi e Miele: Per la seconda teglia, utilizzare un trito di pistacchi sgusciati, leggermente salati, e sostituire lo zucchero con una "melata" disciolta in poca acqua. Aggiungere i pistacchi alla fine della montatura.
A causa della maggiore viscosità del miele, potrebbe essere necessario più tempo per montare gli albumi.
Corsi di Pasticceria per Approfondire le Tecniche
Per acquisire abilità più avanzate e padroneggiare le tecniche della pasticceria moderna, è consigliabile seguire corsi specifici. Questi corsi permettono di consolidare le tecniche fondamentali, affrontare preparazioni più complesse e sperimentare con un approccio pratico e creativo.
Esempi di Corsi
- Meringhe e Biscotteria: Corso dedicato alla preparazione di meringhe e biscotti di vario tipo.
- Meringa Italiana: Corso specifico sulla tecnica della meringa italiana, che richiede attenzione al controllo della temperatura dello sciroppo e all'incorporazione corretta negli albumi montati.
- Torte Moderne: Corsi dedicati alla creazione di torte moderne con sezioni perfette, inserti bilanciati e glassature impeccabili, combinando tradizione ed evoluzione.
- Monoporzioni: Corsi sulla preparazione di monoporzioni classiche rivisitate in chiave moderna, con ricette vegane, senza glutine e senza latticini.