Baccalà Fritto Napoletano: Un Classico della Cucina Partenopea

Il baccalà fritto è un secondo piatto prelibato, apprezzato in tutta Italia per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile. Grazie alla sua versatilità, viene spesso servito durante le feste e le occasioni speciali. A Napoli, in particolare, è un must della cena della vigilia di Natale e Capodanno. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale napoletana per preparare un baccalà fritto perfetto, croccante fuori e morbido dentro.

Un Piatto Versatile e Ricco di Storia

Il baccalà, un merluzzo conservato sotto sale, ha una lunga storia che lo lega alle tradizioni culinarie di diverse regioni italiane. La sua carne, ricca di sapore e dalla consistenza delicata, si presta a molteplici preparazioni, ma è nella frittura che esprime al meglio il suo potenziale. La croccantezza della panatura crea un contrasto piacevole con la morbidezza interna del pesce, rendendo il piatto irresistibile.

Il baccalà fritto può essere gustato da solo, come secondo piatto, oppure tagliato a pezzetti più piccoli per essere servito come antipasto. Si abbina perfettamente a contorni vari, come patatine fritte, insalata o verdure. La sua versatilità lo rende adatto a diverse occasioni, dalle cene informali ai pranzi delle feste.

La storia del baccalà fritto napoletano è antica. Questo pesce, originario del Nord Europa, arrivò in Italia nel periodo delle Repubbliche Marinare. Gli italiani apprezzarono subito la sua capacità di conservarsi a lungo. In passato, il baccalà era considerato un alimento povero, e per questo veniva consumato in grandi quantità.

La Ricetta Tradizionale Napoletana: Passo Dopo Passo

Ecco la ricetta per preparare un baccalà fritto alla napoletana autentico, seguendo i consigli e i segreti tramandati di generazione in generazione.

Leggi anche: Segreti per un Baccalà Pastellato Surgelato

Ingredienti:

• 1 kg di baccalà dissalato
• Farina q.b.
• Olio di semi per friggere q.b.
• Sale (preferibilmente fiocchi di sale) q.b. (senza esagerare)

Preparazione:

1. Dissalare il baccalà: Questo è un passaggio fondamentale per la riuscita del piatto. Se il baccalà è sotto sale, immergetelo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore per eliminare il sale in eccesso. Come facevano le donne napoletane in passato, lasciate il pesce un paio di giorni in ammollo e cambiate l'acqua sia la mattina che la sera.
2. Pulire il baccalà: Pulite accuratamente il filetto. Sollevate delicatamente la pelle a partire dalla coda, tirandola un millimetro alla volta per mantenere le carni compatte. Eliminate anche le lische presenti. A piacere, potrete decidere di togliere la pelle.
3. Tagliare il baccalà: Tagliate il baccalà in bocconcini di dimensioni non troppo grandi (circa 4-5 cm). La forma "a bocconcino" permette alle carni di reggere meglio la cottura e di mantenersi morbide.
4. Infarinare il baccalà: Mettete la farina in un piatto e infarinate bene i bocconcini di pesce, scuotendo la farina in eccesso.
5. Friggere il baccalà: Fate riscaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti, portandolo a una temperatura di circa 180-190°C. Immergete i bocconcini, pochi alla volta, per evitare che la temperatura si abbassi troppo. Friggete per 3-4 minuti (se i bocconcini sono piccoli) o qualche minuto in più se sono più grandi, finché non saranno dorati da ogni lato. Se le fette non sono troppo spesse, ci vorranno non più di 8 minuti.
6. Asciugare il baccalà: Prelevate i bocconcini con una schiumarola e passateli in un piatto rivestito con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
7. Servire il baccalà: Servite i bocconcini ben caldi, meglio se in dei coni di carta, con una spolverata di fiocchi di sale (senza esagerare, perché il baccalà è già sapido).

Consigli per una Frittura Perfetta:

• Utilizzate olio di semi di buona qualità, preferibilmente di arachide, che ha un punto di fumo elevato e resiste bene alle alte temperature.
• Mantenete la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che il baccalà assorba troppo olio.
• Non friggete troppi bocconcini contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell'olio si abbassa e il baccalà risulterà unto.
• Asciugate bene il baccalà con carta assorbente dopo la frittura per eliminare l'olio in eccesso.
• Salate il baccalà solo dopo la frittura per preservare la croccantezza della panatura.

Varianti e Alternative

Il baccalà fritto è un piatto estremamente versatile che si presta a diverse varianti e interpretazioni. Ecco alcune idee per personalizzare la vostra ricetta:

• Baccalà fritto in pastella: Se preferite, potete utilizzare una pastella al posto della semplice farina per avvolgere i bocconcini di baccalà. Per preparare una pastella croccante, mescolate farina, acqua frizzante fredda e un pizzico di sale. Per creare una pastella estremamente croccante, aggiungete il sale solo una volta terminata la cottura e non durante la preparazione.
• Baccalà fritto marinato: Dopo aver fritto il baccalà, potete preparare una marinatura con prezzemolo, aglio e peperoncino tritati, soffritti in una padella con l'olio di frittura del baccalà.
• Baccalà fritto alla livornese: Friggete il baccalà leggermente, senza cuocerlo del tutto. In un'altra padella, preparate un sugo di pomodoro con prezzemolo e aglio, e aggiungete i pezzi di baccalà per completare la cottura.
• Baccalà fritto senza glutine: Per chi soffre di celiachia, è possibile utilizzare farina di riso o altre farine senza glutine per infarinare il baccalà.

Il Baccalà alla Napoletana: Un'Alternativa Gustosa

Oltre alla versione fritta, il baccalà alla napoletana è un altro classico della cucina partenopea. Questa ricetta esalta i sapori e i colori del Sud Italia, grazie all'utilizzo di pomodori, olive, capperi e origano.

Ingredienti:

• Baccalà dissalato
• Pomodori pelati
• Olive nere
• Capperi dissalati
• Origano
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe
• Farina

Preparazione:

1. Lavate, scolate e tamponate il baccalà con carta da cucina. Verificate che non ci siano spine e rimuovetele con una pinzetta. Tagliatelo in tranci da circa 5 cm ciascuno, infarinateli e friggeteli in una padella a bordi alti con abbondante olio di semi a 180°.
2. In una casseruola, versate 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e l'aglio sbucciato. Fate rosolare, eliminate l'aglio e unite il peperoncino a rondelline. Lasciate insaporire e aggiungete i pomodori pelati. Mescolate e unite anche la salsa. Cuocete mescolando di tanto in tanto per qualche minuto. Salate e pepate. Aggiungete le olive, i capperi dissalati e l'origano.
3. Unite i tranci di baccalà fritto al sugo e lasciate insaporire per qualche minuto.
4. Servite il baccalà alla napoletana caldo, guarnito con prezzemolo fresco tritato.

Consigli Aggiuntivi e Curiosità

• Il baccalà fritto a Napoli è detto anche "'o pezzull e baccalà", per la caratteristica di friggere piccoli tocchetti anziché filetti interi.
• La tradizione partenopea vuole che il baccalà fritto sia servito ancora caldo, quasi fritto al momento, ma in realtà resiste bene anche a qualche ora di riposo.
• Per preparare il baccalà fritto, è fondamentale pulire accuratamente il filetto per evitare di rovinare il pesce.
• Il baccalà è un alimento tipicamente napoletano che si è diffuso in tutta l'Italia meridionale per il suo sapore unico e la sua versatilità.
• Un buon consiglio da seguire prima della preparazione del baccalà fritto è quello di lasciare il pesce un paio di giorni in ammollo per eliminare il sale in eccesso.

Leggi anche: Baccalà e Cavolfiore: La Ricetta Rivisitata

Leggi anche: Sinfonia di Sapori Mediterranei

tags: #baccala #fritto #napoletano