Il salmone crudo è molto apprezzato, soprattutto se abbinato a spezie, lime e un filo di olio extravergine di oliva. Quando si prepara una tartare di salmone o del sushi fatto in casa, è fondamentale assicurarsi della freschezza del salmone e saper riconoscere un prodotto di qualità da uno potenzialmente dannoso. Questo articolo offre una guida chiara per scegliere il salmone crudo migliore per i tuoi piatti preferiti.
Abbattimento: garanzia di freschezza
Il salmone destinato al consumo crudo deperisce rapidamente, quindi è essenziale conoscere il tempo trascorso tra la pesca e il consumo. Nei pescherecci, il pesce viene sottoposto all'abbattimento, un processo che porta rapidamente il pesce a temperature molto basse, prevenendo la proliferazione di batteri nocivi.
Dove acquistare il salmone per il sushi
Trovare salmone fresco per il sushi fatto in casa è facile nella tua pescheria di fiducia. Il salmone è un pesce molto richiesto, disponibile in molte pescherie per sushi o tartare. È importante fare attenzione: il salmone non deve avere colori troppo accesi o essere troppo lucido. Il salmone fresco ha un colore arancione o rosato, con carne soda ed elastica. Evita il salmone con un colore spento o occhi opachi.
Salmone allevato o selvaggio?
Il salmone d'allevamento è più comune nei negozi, ma spesso è più grasso del salmone selvaggio, considerato più adatto per il sushi. Il salmone selvaggio è spesso considerato la scelta migliore per il sushi, grazie alla sua alimentazione naturale che contribuisce a un gusto più intenso e a una consistenza della carne particolarmente adatta al consumo crudo. Il salmone allevato, d’altro canto, è più facilmente reperibile e spesso viene allevato in condizioni controllate che ne garantiscono la qualità e la sicurezza per il consumo crudo.
Il salmone norvegese è uno tra i 3 pesci più comuni ed apprezzati nel mondo del sushi: salmone, tonno e spigola (branzino). Si tratta di un pesce allevato principalmente in Norvegia. Le carni grasse ben si adattano al consumo crudo, sempre che preventivamente sia stato abbattuto a -18°C per almeno 24 ore. Questa pratica sanitaria viene imposta ai ristoranti che somministrano pesce crudo per rendere inoffensivi parassiti ed eventuali contaminazioni batteriche, nocive per la salute di quanti lo consumano crudo. I nostri filetti sono in baffe da kg 1,6/2,3 senza pelle, compltamente rifilati, abbattuti a -60°C. Il sottovuoto anche se presente non viene garantito.
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Come preparare una tartare di salmone
La tartare di salmone è un antipasto gustoso che può essere preparato in vari modi. Un metodo molto apprezzato è la tartare di salmone e avocado.
- Scegli un pezzo di salmone freschissimo dalla tua pescheria di fiducia e taglialo a cubetti.
- Aggiungi succo di limone (o lime), sale, pepe e olio d'oliva.
- Lascia marinare in frigorifero per massimo 30 minuti.
- Taglia l'avocado a pezzetti, condisci con succo di lime, olio, sale e pepe.
- Utilizza una formina per dare una forma arrotondata alla tartare, versando prima l'avocado.
Le tipologie di salmone
Il salmone, tipico dei mari freddi del Nord, si divide in due famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.). Il salmone atlantico ha carne rosa e saporita e proviene principalmente dal Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda e Danimarca) e in misura minore da Cile, New England e Groenlandia.
Il salmone del Pacifico proviene dall'Alaska e si divide in cinque varietà:
- Salmone reale (King o Chinook): il più pregiato, con carne dal rosa chiaro all'arancio scuro.
- Salmone rosso (Sokaye): tipico del Pacifico Settentrionale, ottimo.
- Salmone argentato (Coho): meno apprezzato.
- Salmone rosa (Pink o Pynk): il più piccolo, meno grasso e saporito.
- Salmone keta (Chum): destinato alla produzione di uova e all'inscatolamento.
Come scegliere il salmone
Il salmone più venduto in Italia è quello allevato, proveniente soprattutto dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno standard igienici elevati. È più economico e leggermente più grasso di quello pescato. Il salmone selvaggio è più raro e costoso, con carne più magra e un sapore che varia a seconda della stagione e della zona di pesca.
Se acquisti salmone allevato, controlla l'etichetta con l'indicazione "allevato da…" e la zona di provenienza. La polpa deve essere priva di macchie, soda e di colore rosa intenso uniforme. La parte migliore è quella centrale, vicino alla lisca, con carne più uniforme e compatta. Evita fette con macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se acquisti il salmone intero, controlla che gli occhi siano lucenti e non infossati. La pelle deve essere lucida e le squame brillanti. Un lieve odore di acqua di mare indica freschezza.
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Come preparare il salmone
Il consumo deve avvenire entro 48 ore dall'acquisto, meglio se il giorno stesso, conservando il pesce nella parte più fredda del frigorifero. Se il pesce è intero, spesso viene venduto già pulito, eviscerato e squamato, altrimenti puoi richiederlo in pescheria. A meno che tu non voglia cucinarlo intero, dovrai sfilettarlo.
Come cucinare il salmone
Il salmone è versatile e si adatta a diverse preparazioni, ma non ama il calore troppo intenso e prolungato.
- Alla griglia: scegli un taglio con la pelle e cuocilo con la pelle sulla griglia calda. Non serve aggiungere grassi né voltare il pesce.
- Al forno: posa il pesce con la pelle sulla teglia foderata con carta da forno. Togli il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, coprilo e lascialo riposare per circa 10 minuti.
- Bollito: immergi il salmone in acqua bollente aromatizzata con limone, aglio, vino bianco e aneto. Cuoci per 6-8 minuti a seconda dello spessore.
- A vapore: cuoci il salmone in un cestello sopra acqua aromatizzata in ebollizione per 6-10 minuti.
La marinatura
Se desideri un gusto speciale, puoi marinare il salmone. Evita sostanze acide aggressive come succo di limone e aceto, preferendo dolcificanti liquidi come miele o sciroppo d'acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e un filo di olio di sesamo. Puoi usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie. Un'alternativa è la marinatura a secco con sale, erbe, aromi e spezie, lasciando riposare il salmone in frigo per alcune ore.
Salmone crudo e anisakis
Il salmone crudo si presta a tartare, carpacci e sushi. Per evitare il rischio di anisakis, è necessario abbattere le carni: 96 ore in freezer a -18°C seguite dallo scongelamento in frigo. Fanno eccezione i salmoni allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o parassiti pericolosi dall'Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.
Ricette con il salmone
Il salmone si adatta a molte situazioni e regimi dietetici. È ottimo nei primi piatti come lasagne e pasta fresca, e nei secondi piatti al forno o in padella. Puoi preparare trancetti in camicia di patate, topinambur e pistacchi, arrosto farcito fasciato nello speck o salmone in crosta. Puoi cuocere il salmone in pentola all'unilaterale o nel vino.
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Salmone fresco e affumicato
Il salmone è adatto a tutti i regimi alimentari, tranne per chi segue una dieta vegana. È apprezzato per le sue proprietà nutrizionali. Quelli in commercio sono per lo più salmoni atlantici provenienti da allevamenti in Norvegia, alimentati con mangimi. I salmoni allevati possono presentare fasce bianche nella carne. Per quanto possibile, è consigliabile acquistare salmone selvaggio.
Il salmone è ricco di:
- Acidi grassi OMEGA 3
- Vitamina B12
- Astaxantina
Le tre sezioni del salmone: Maguro, Chutoro, Otoro
Anche se molti considerano il salmone un pesce comune, in realtà è una materia prima nobile. Esistono molte specie di salmone con diverse colorazioni della carne, ognuna con caratteristiche uniche. Dal salmone atlantico arancione al salmone bianco giapponese, passando per il rosso e il rosa del salmone reale e siberiano, tutte le specie sono nutrienti e hanno carni morbide e gustose, ricche di Omega 3 e Omega 6. La tradizione giapponese insegna che per ogni pesce è possibile sezionare la santissima trinità del sushi: Maguro, Chutoro, Otoro.
Nel salmone, le differenze di colore sono meno visibili, ma le venature bianche del grasso sono più evidenti avvicinandosi alla ventresca, dal gusto rotondo e avvolgente. Il suo sapore intenso lascia in bocca il profumo del mare ed è elegante come la ventresca di tonno.
Tecniche di conservazione
Il salmone si presta a molte tecniche di conservazione, grazie all'elevata presenza di grasso nella carne. La tecnica più celebre è l'affumicatura, tipica del Nord Europa. Il salmone viene pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e Francia, eviscerato e preparato per l'affumicatura con due metodi:
- Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato, messo sotto sale con zucchero e affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore a 20 °C.
- Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato, messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a 120 °C per i primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore. La temperatura interna non deve superare i 75 °C.
Queste tecniche influenzano il colore e la percentuale di grasso. Il salmone affumicato a freddo è più pallido e grasso, mentre quello affumicato a caldo è arancio scuro e ha un sapore più intenso e affumicato. In entrambi i casi, la carne diventa più soda, gustosa e compatta.
Salmone e sushi
Il salmone è ideale per nigiri e sashimi. Il pesce viene filettato, privato della testa e della coda e pareggiato. Dopo aver tolto la pelle e le spine, viene tagliato in diagonale con uno spessore non superiore a mezzo centimetro. La lucentezza e il colore bianco brillante delle venature di grasso indicano freschezza.
Come riconoscere il salmone di qualità
Spesso il salmone si trova in preparazioni in cui il filetto non è visibile, come tartare, rolls e burger. In questi casi, fidati dei tuoi sensi: un colore brillante, un gusto pulito e un odore non troppo forte sono indizi di qualità. Per la pasta al salmone, valuta la grandezza dei pezzetti di pesce: più grandi sono, meglio è.
Il salmone può essere degustato crudo o cotto. L'arte dell'aburi consiste nel fiammeggiare la parte esterna lasciando crudo l'interno. Per il salmone fresco, controlla la provenienza. Il salmone selvaggio ha un sapore migliore di quello d'allevamento, e tra i salmoni allevati, quelli cresciuti in mare aperto sono migliori di quelli allevati in vasche. Per l'affumicato, il colore deve essere rosa uniforme: zone più o meno pigmentate indicano che il prodotto è ricavato da salmone congelato.
Il salmone si presta anche a shock termici e abbattimento di temperatura senza alterare le sue proprietà organolettiche, permettendo agli chef di sperimentare nuove tecniche di cottura.