Il baccalà fritto è un piatto che evoca sapori antichi e tradizioni culinarie radicate nel territorio pugliese, in particolare nella zona di Bari. Semplice nella preparazione ma ricco di gusto, rappresenta un'opzione versatile, adatta sia come antipasto sfizioso che come secondo piatto sostanzioso. La sua croccantezza esterna, in contrasto con la morbidezza interna del baccalà, lo rende irresistibile per gli amanti della frittura e dei sapori autentici.
Un Piatto Povero, Ricco di Sapore
Il baccalà fritto è considerato un piatto "povero" della cucina pugliese, ma la sua semplicità è proprio il suo punto di forza. Realizzato con ingredienti facilmente reperibili e una preparazione alla portata di tutti, è un'espressione genuina della gastronomia locale. Pur essendo spesso associato al periodo natalizio, viene apprezzato e servito durante tutto l'anno, a testimonianza del suo valore intrinseco e della sua capacità di soddisfare i palati più diversi.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
La ricetta del baccalà fritto alla barese prevede pochi ingredienti, ma di qualità. La scelta del baccalà è fondamentale: deve essere di buona qualità, ben dissalato e privo di spine. La pastella, elemento cruciale per la riuscita del piatto, può essere realizzata in diverse varianti, a seconda dei gusti e delle preferenze.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di baccalà dissalato
- 300 g di farina
- 200 g di pangrattato
- Olio EVO (olio extravergine d'oliva) q.b.
- Sale q.b.
- Limone (facoltativo, per servire)
Preparazione:
- Preparazione del baccalà: Si comincia rimuovendo la pelle dal baccalà e lavando per bene il pesce sotto l'acqua corrente. Una volta asciugato utilizzando della carta assorbente, dovrà essere tagliato a tocchetti, generalmente cubotti di circa 5 cm di lato.
- Panatura: Infarinate i pezzi di baccalà e passateli nel pangrattato, assicurandosi che siano completamente ricoperti. Questo passaggio garantirà una crosticina dorata e croccante durante la frittura.
- Frittura: In una padella capiente, versate abbondante olio EVO e portatelo a temperatura. Friggete i tocchetti di baccalà, pochi alla volta, fino a quando non saranno ben dorati su tutti i lati.
- Scolatura e servizio: Mettete i pezzi di baccalà fritto in un contenitore ricoperto da carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Aggiustate di sale e servite ben caldo, accompagnato da una fettina di limone, se desiderato.
Varianti e Consigli per un Baccalà Fritto Impeccabile
Esistono diverse varianti della ricetta del baccalà fritto, che si differenziano principalmente per la preparazione della pastella. Alcune versioni prevedono l'utilizzo di una pastella leggera a base di birra, che conferisce al baccalà un sapore particolare e una maggiore croccantezza. Altre, invece, optano per una pastella più semplice, realizzata con acqua frizzante ghiacciata e farina.
Pastella alla birra:
- Setaccia la farina in una ciotola.
- Versa a filo la birra (chiara, dal sapore neutro) mescolando in continuazione con una frusta a mano.
- Continua a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità.
Consigli:
- Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare un baccalà di alta qualità, ben dissalato. Se si utilizza baccalà sotto sale, è necessario ammollarlo in acqua fredda per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno.
- La temperatura dell'olio è cruciale per una frittura perfetta: l'olio deve essere ben caldo, ma non bollente, per evitare che il baccalà si bruci esternamente e rimanga crudo all'interno.
- Non friggete troppi pezzi di baccalà contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio e compromettere la croccantezza della frittura.
- Servite il baccalà fritto immediatamente dopo la preparazione, per gustarlo al meglio della sua croccantezza e fragranza.
Accostamenti e Presentazione: Esaltare il Sapore del Baccalà Fritto
Il baccalà fritto si presta ad essere servito in diversi modi, a seconda delle occasioni e dei gusti personali. Può essere gustato come antipasto, accompagnato da un calice di vino bianco fresco e leggero, oppure come secondo piatto, in abbinamento a contorni semplici e gustosi, come patate fritte, insalata mista o verdure grigliate.
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Presentazione:
Disponete il baccalà fritto su un piatto da portata, decorando con qualche fettina di limone e un rametto di prezzemolo fresco. Per un tocco di originalità, potete accompagnare il piatto con salse fatte in casa, come maionese, salsa tartara o salsa al prezzemolo.
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