Pane con Lievito Madre: Un'antica Tradizione dai Benefici Moderni

Il pane, alimento base dell'alimentazione umana per millenni, sta vivendo una riscoperta grazie al ritorno al lievito madre, un metodo di panificazione antico che offre vantaggi unici rispetto al più comune lievito di birra. Durante la quarantena, molti hanno riscoperto l'arte di fare il pane in casa, spesso sperimentando per la prima volta con il lievito madre. Ma quali sono i reali benefici di questo tipo di lievitazione?

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, noto anche come "pasta acida", rappresenta uno dei processi alimentari più antichi. A differenza del lievito di birra, che contiene unicamente il lievito Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre è un ecosistema complesso che comprende sia lieviti (come Saccharomyces) che batteri lattici. Questa biodiversità microbica conferisce al pane caratteristiche uniche in termini di sapore, consistenza e benefici nutrizionali.

La produzione di lievito madre a livello domestico non è immediata e parte da una miscela di acqua e farina, alla quale si uniscono microrganismi "ambientali". Per favorire questo processo, si possono aggiungere pezzi di frutta o yogurt. Il prodotto ottenuto deve essere "nutrito" e "rinfrescato" periodicamente per mantenerlo attivo. I rinfreschi sono molto frequenti nella fase di attivazione, ma una volta attivato, mantenere la pasta madre è più semplice.

Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra

Oggi, la maggior parte del pane è prodotto con lievito di birra, un metodo che velocizza i tempi di lievitazione e rende possibile la produzione industriale. Tuttavia, esiste una notevole differenza tra il pane a lievitazione naturale (con pasta madre) e quello realizzato con lievito di birra, soprattutto se si utilizzano farine raffinate: il sapore, il profumo e la durata sono sensibilmente diversi. Il pane con pasta madre si conserva anche per 10 giorni.

Entrambi i metodi utilizzano gli zuccheri ottenuti dall'idrolisi dell'amido (la scissione dell'amido in seguito all'unione di farina e acqua), con produzione di acido lattico (da parte dei batteri lattici), acido acetico/etanolo e anidride carbonica (CO2). È l'anidride carbonica che fa lievitare il pane, espandendo la maglia glutinica (le proteine di riserva presenti nella farina) e formando gli alveoli (le bolle d'aria). In entrambi i casi sono presenti lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae.

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Una variante più industriale della pasta madre selvaggia è quella costituita da ceppi di lattobacilli selezionati. Questi compiono solo fermentazione lattica, quindi va aggiunto lievito di birra all’impasto per attivare la fermentazione acetica (e produrre anidride carbonica) e far lievitare l’impasto.

I Benefici del Pane con Lievito Madre

Il pane preparato con lievito madre offre una serie di vantaggi significativi:

• Maggiore digeribilità: I batteri lattici presenti nel lievito madre hanno un'azione proteolitica, ovvero degradano le proteine del glutine (gliadina e glutenina). Durante la fermentazione, i batteri lattici "digeriscono" le proteine, in particolare la gliadina, riducendola in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare. Questo processo facilita la digestione e riduce la risposta immunitaria, rendendo il pane più tollerabile per chi soffre di sensibilità al glutine (ma non celiachia). Uno studio italiano ha dimostrato un netto miglioramento della tolleranza con il consumo di pane a pasta acida in persone con sensibilità transitoria al glutine.
• Indice glicemico ridotto: Gli alimenti che contengono molto amido, come i prodotti da forno, sono caratterizzati da un elevato indice glicemico. Tuttavia, l'acido lattico prodotto durante la fermentazione con pasta madre riduce l'indice glicemico del pane, contribuendo a modulare la risposta glicemica.
• Migliore conservazione: Il pane con lievito madre rimane fresco più a lungo grazie agli esopolisaccaridi prodotti dai batteri lattici, che trattengono l'acqua. Inoltre, l'ambiente acido creato dalla fermentazione contrasta lo sviluppo di muffe e favorisce l'attività degli enzimi che rallentano il processo di aggregazione degli amidi, mantenendo il pane morbido più a lungo. La durata di conservazione è maggiore grazie all'ambiente acido contenente acidi organici tra i quali l’acido acetico, caproico, butirrico e propionico che riduce lo sviluppo di microbi e muffe dannosi.
• Riduzione dell'acido fitico: La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico, una sostanza che diminuisce l'assorbimento dei minerali. L'acido lattico prodotto dalla fermentazione con pasta acida favorisce l'attività dell'enzima fitasi, che degrada l'acido fitico presente nelle fibre del frumento delle farine integrali, migliorando l'assorbimento di minerali come ferro e calcio.
• Effetto prebiotico: Il pane a lievitazione naturale agisce come un prebiotico, nutrendo i batteri benefici presenti nell'intestino e contribuendo a mantenere un sistema digestivo sano e regolare.
• Migliore assimilazione dei minerali: La presenza di numerosi fermenti migliora l'assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B.
• Valore nutrizionale: Il pane fatto con lievito madre rappresenta una buona fonte di vitamine del gruppo B come la tiamina, necessaria per il metabolismo energetico, la crescita, la funzione cellulare e lo sviluppo e di folati, una vitamina B fondamentale per la divisione cellulare.

Il Ruolo dei Microrganismi

Il "lievito madre" è popolato da una comunità di microrganismi che fermentano i carboidrati e producono varie sostanze, i metaboliti, che finiscono nel prodotto finale. L'ambiente acido che si crea con la fermentazione attiva un enzima, la fitasi che degrada l’acido fitico presente nelle fibre del frumento delle farine integrali; quest’acido è responsabile della riduzione di assorbimento nell’intestino di sali minerali quali ferro e calcio.

Ogni lievito madre è unico, perché diversi sono gli habitat nei quali si forma. Le diverse caratteristiche sono legate alle tradizioni delle popolazioni, alle interazioni di lieviti e batteri dovute a diversi tipi di grano o tipi di acqua, l’aria ambientale, solo per citarne alcune. Il lievito madre è un ottimo habitat per la crescita di lieviti naturali e selvatici, quei batteri benefici che lavorano così bene solo acqua e farina.

Pane con Lievito Madre e Glicemia

Gli studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi (g) di pane fatto con farina di grano bianco è 71, che è considerato IG alto, mentre l'IG per una porzione da 30 g di pane a lievitazione naturale è 54, che è considerato IG basso. Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.

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Lievito Madre e Conservazione

Una caratteristica è la maggiore conservazione. Questa è dovuta all’ambiente acido che contrasta con lo sviluppo delle muffe, inoltre contemporaneamente favorisce l’attività di enzimi, presenti nella farina, che rallentano il processo di aggregazione degli amidi, che rende il pane raffermo. I tempi lunghi di fermentazione consentono ai batteri lattici di degradare parte delle molecole della farina, cioè il glutine.

Come Preparare il Pane con Lievito Madre

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione del pane con lievito madre, ecco una ricetta semplice:

Ingredienti:

• 230 g di lievito madre maturo
• 340 g di acqua tiepida
• 1 o 2 cucchiaini di lievito istantaneo (opzionale)
• 15 g di sale
• 600 g di farina

Preparazione:

1. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli con un cucchiaio, quindi impastarli con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio.
2. Far lievitare l'impasto dentro una ciotola leggermente unta e coperta per circa un'ora e mezza, o comunque finché non raddoppia di volume.
3. Dividere l'impasto a metà e creare due pagnotte con la tecnica della pirlatura.
4. Far riposare, coperto, per 15 minuti.
5. Adagiare le pagnotte su una teglia leggermente unta (o foderata di carta da forno).
6. Coprire e far lievitare ulteriormente per 1 ora.
7. Preriscaldare il forno a 200°C, effettuare un taglio trasversale sulla superficie di ogni pagnotta e far cuocere il pane per 25-30 minuti, fino a quando non sarà ben dorato.
8. Sfornare e adagiare su una gratella fino a completa doratura.

Prima di poter essere utilizzato efficacemente nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato con 2 o 3 rinfreschi ravvicinati. Così facendo, se ne rinforza il potere lievitante e se ne equilibra l’acidità. Questo dipende dalla ricetta che si segue ma, in via generale, il tempo impiegato dal pane con lievito madre per lievitare è maggiore rispetto ad un impasto fatto con il lievito di birra. Possono volerci da un minimo di 3 ore ad un massimo di 8. Si tratta di tempistiche del tutto indicative in quanto è possibile, ad esempio, anche preparare un pane con lievito madre a lievitazione notturna, a lunga lievitazione o con lievito madre rinfrescato la sera prima.

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