Il lievito madre rappresenta il cuore pulsante della panificazione artigianale, un elemento fondamentale per ottenere prodotti da forno di qualità superiore, caratterizzati da profumi intensi, alveolatura sviluppata e una conservabilità prolungata. Tra le diverse tecniche di gestione del lievito madre, il Metodo Morandin si distingue per la sua capacità di esaltare le caratteristiche organolettiche dell'impasto, conferendo ai prodotti un sapore equilibrato e una fragranza inconfondibile. Questo metodo, ideato dal maestro Rolando Morandin, è particolarmente apprezzato nella preparazione di grandi lievitati come il panettone, dove la qualità del lievito madre gioca un ruolo cruciale nel determinare il successo del prodotto finale.
Rolando Morandin: un maestro dell'arte bianca
Rolando Morandin è una figura di spicco nel panorama della pasticceria italiana, noto per la sua maestria nella gestione del lievito madre e per aver messo a punto una tecnica specifica, conosciuta come "Metodo Morandin". Questo metodo si basa sulla gestione del lievito madre in acqua, permettendo di ottenere un lievito dal sapore bilanciato, dolce e non eccessivamente acido.
Morandin ha affinato la sua tecnica nel corso degli anni nella sua Pasticceria Morandin, inaugurata nel 1964 a Saint-Vincent e oggi gestita dal figlio Mauro. La collaborazione con la figlia Francesca, specializzata nella creazione e nell'uso del lievito madre senza glutine, ha permesso al maestro di approfondire ulteriormente il suo approccio all'arte dolciaria, concentrandosi sulla messa a punto di una pasticceria di qualità per tutti, naturale, artigianale e adatta anche a stili di vita vegetariani o gluten-free.
I fondamenti del Metodo Morandin
Il Metodo Morandin si basa su alcuni principi fondamentali che mirano a mantenere il lievito madre in salute e a potenziarne le capacità lievitanti. Tra questi, spiccano:
Il bagno: L'immersione del lievito madre in acqua tiepida (circa 38°C) con un pizzico di zucchero ha lo scopo di "risvegliare" i lieviti e favorire la loro attività metabolica.
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Il rinfresco: Il rinfresco consiste nell'aggiunta di farina e acqua al lievito madre, fornendo nutrimento ai microrganismi e permettendo loro di moltiplicarsi. Nel Metodo Morandin, il rapporto tra lievito, farina e acqua varia a seconda della tipologia di lievito (in acqua o a secco) e della frequenza dei rinfreschi.
La cilindratura: La cilindratura è una tecnica che consiste nello stendere il lievito madre con un mattarello e piegarlo più volte, al fine di raffreddarlo, ossigenarlo e renderlo più liscio e omogeneo.
La temperatura: Il controllo della temperatura è fondamentale per la corretta lievitazione del lievito madre. La temperatura ideale per la lievitazione varia a seconda della fase del processo e del tipo di lievito utilizzato.
Il Metodo Morandin applicato al Panettone
Il panettone è uno dei grandi lievitati che meglio esaltano le doti del lievito madre naturale. Solo con questo lievito è possibile ottenere risultati eccellenti, anche se il procedimento e la lavorazione sono piuttosto laboriosi e richiedono quasi due giorni. Tuttavia, il risultato finale ripagherà di tutto l'impegno profuso.
Ingredienti
Per realizzare un panettone con il Metodo Morandin, è necessario disporre dei seguenti ingredienti:
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- Lievito madre naturale
- Farina forte (W350-W400)
- Zucchero
- Tuorli d'uovo
- Burro di panna (82% m.g.)
- Acqua
- Sale
- Uvetta
- Arancia candita a cubetti
- Cedro candito a cubetti (facoltativo)
- Aromi (vaniglia, buccia d'arancia grattugiata, pasta d'arancia)
Preparazione
La preparazione del panettone con il Metodo Morandin prevede diverse fasi, tra cui:
Rinfreschi del lievito madre: Nei giorni precedenti alla preparazione del panettone, è necessario rinfrescare il lievito madre più volte al giorno per portarlo al massimo della sua forza. Solitamente, si effettuano tre rinfreschi consecutivi a distanza di circa tre ore l'uno dall'altro. La mattina in cui si iniziano i rinfreschi, si può fare un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38°C con un pizzico di zucchero per circa 20 minuti. Dopo il bagno, si rinnova il lievito con pari peso di farina e il 30% di acqua (se il lievito è gestito in acqua) o il 40% di acqua (se il lievito è gestito a secco).
Primo impasto: Il primo impasto si realizza mescolando in planetaria acqua, zucchero e ¾ dei tuorli d'uovo. Dopo qualche minuto, si aggiunge il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata. Si lavora bene fino ad incordatura, quindi si aggiungono i restanti tuorli e l'acqua rimanente. Infine, si aggiunge il burro morbido a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento. L'impasto va riposto in un recipiente trasparente, coperto da pellicola, e lasciato lievitare a una temperatura ottimale di 25-26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume (circa 12-16 ore).
Secondo impasto: Il secondo impasto si realizza aggiungendo all'impasto triplicato la farina setacciata. Quando l'impasto risulterà incordato, si aggiungono lo zucchero, i tuorli, il sale e il burro, tutto a piccole dosi e aspettando che la dose precedente venga assorbita. Infine, si aggiungono gli aromi, l'uvetta e i canditi.
Pirlatura e formatura: L'impasto va rovesciato su un piano leggermente unto e lasciato riposare per circa un'ora. Quindi, si procede alla pirlatura, ovvero alla formatura di una palla liscia e omogenea. L'impasto viene poi messo nello stampo di carta per panettone e lasciato lievitare per circa 5-7 ore, a una temperatura ottimale di 28-30°C, fino a raggiungere 1,5 cm dal bordo dello stampo.
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Cottura: Una volta lievitato, il panettone viene scoperto dalla pellicola e lasciato all'aria per formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli si deposita una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i quattro lembi formati dal taglio e depositare una piccola noce di burro su ciascun lembo, per poi richiuderli. La cottura avviene in forno statico già caldo a 160°C per circa 50-55 minuti, o comunque fino a quando la temperatura al cuore del panettone raggiungerà i 94°C.
Raffreddamento: Appena sfornato, il panettone va capovolto e lasciato raffreddare completamente a testa in giù per circa 12 ore, in modo da evitare che si sgonfi.
Consigli utili
- Utilizzare una farina forte (W350-W400) per garantire un'adeguata struttura all'impasto.
- Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione per favorire lo sviluppo dei lieviti.
- Non avere fretta e rispettare i tempi di lievitazione indicati.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità per ottenere un prodotto finale eccellente.
- Per una conservazione più lunga, chiudere il panettone in un sacchetto alimentare o cellophane per alimenti, spruzzando un po' di alcool etilico per alimenti per evitare la formazione di muffe.
Tecniche semplificate e alternative
Pur riconoscendo l'eccellenza del Metodo Morandin, è importante sottolineare che esistono anche tecniche semplificate per la preparazione del panettone con lievito madre, adatte anche a chi non ha grande esperienza o a chi dispone di attrezzature meno professionali. Queste tecniche prevedono, ad esempio, l'utilizzo di un solo impasto, l'aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra per supportare la lievitazione, o la riduzione dei tempi di lievitazione.