Fare il pane in casa con il lievito madre può sembrare un'impresa ardua, quasi come costruire una bomba atomica con un libro di fisica delle superiori. Molti si scoraggiano di fronte alla complessità percepita di questo ingrediente, ma con la giusta guida, anche tu potrai sfornare un pane delizioso e genuino. Questa ricetta facile è pensata per chi si avvicina per la prima volta al mondo del lievito madre, offrendo un risultato sorprendente con un minimo di sforzo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Questo processo, che richiede tempo e pazienza, favorisce la nascita di microrganismi benefici come Saccharomyces e Lactobacillus, ottimi per la salute dell'intestino e fondamentali per la lievitazione del pane. A differenza del lievito di birra, che agisce rapidamente, il lievito madre conferisce al pane una maggiore digeribilità, un sapore più complesso e una conservazione prolungata.
Ingredienti e Preparazione
Prima di iniziare, è necessario procurarsi il lievito madre. Si può chiedere a qualcuno che lo possiede già, oppure prepararlo in casa seguendo una delle tante ricette disponibili online.
Ingredienti
- 60 g di pasta madre fresca (PM)
- Farina (W tra 250 e 300)
- Acqua tiepida
- Malto (opzionale)
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Impasto Serale
- Rinfresco del lievito madre: Se la pasta madre è conservata in frigorifero, rimuoverla e attendere mezz'ora per portarla a temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre mescolando 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formare un panetto e metterlo in un barattolino segnando il livello raggiunto. Usare il lievito madre quando raddoppia di volume.
- Sciogliere la pasta madre: Sciogliere il lievito madre rinfrescato in parte dell'acqua tiepida.
- Unire gli ingredienti: In una ciotola o nell'impastatrice, unire la farina, la pasta madre sciolta e il malto (se utilizzato), aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente.
- Aggiungere il sale: In ultimo, aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lievitazione Notturna in Frigorifero
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero per 8-10 ore.
Seconda Lievitazione a Temperatura Ambiente
- Pieghe: Trascorse le ore di lievitazione in frigo, tirare fuori l'impasto e dare un paio di pieghe per rinforzarlo.
- Seconda lievitazione: Far lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 3 ore, in una ciotola coperta con un canovaccio o in un apposito cestino da lievitazione.
Cottura in Forno
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 250°C. Se si utilizza una pentola di ghisa, scaldarla in forno insieme al forno. In alternativa, utilizzare la teglia del forno rivestita con carta forno.
- Trasferire l'impasto: Ungere leggermente la pentola di ghisa bollente (o la teglia) e trasferirvi l'impasto delicatamente.
- Incidere l'impasto: Praticare dei tagli sulla superficie dell'impasto con un coltello affilato.
- Cottura: Infornare la pentola o la teglia e cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie del pane sarà dorata.
Varianti e Consigli
- Farina: Per un risultato ottimale, utilizzare farine di media forza (W tra 250 e 300). Si può utilizzare un mix di farina tipo 0 e Manitoba.
- Aromatizzare l'impasto: Per arricchire il sapore del pane, si possono aggiungere all'impasto noci, olive, spezie o semi tostati.
- Cottura: Se si utilizza una pentola di ghisa, cuocere con il coperchio per i primi 20 minuti, poi rimuovere il coperchio per favorire la doratura.
- Conservazione: Il pane con lievito madre si conserva per diversi giorni, avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Si può anche congelare a fette.
Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Per un pane ancora più gustoso e nutriente, si possono aggiungere all'impasto dei semi tostati.
Ingredienti Aggiuntivi
- Semi misti (chia, papavero, sesamo, lino, girasole)
- 30 g di acqua (per idratare i semi)
Preparazione
- Tostare i semi: Tostare i semi in una padella calda per circa 10 minuti, finché non saranno profumati.
- Idratare i semi: Far raffreddare i semi tostati e idratarli con 30 g di acqua. Lasciare riposare in frigorifero fino al momento dell'impasto.
- Aggiungere i semi all'impasto: Aggiungere i semi idratati all'impasto principale durante la fase finale dell'impastamento.
Lievitazione e Cottura
Seguire le stesse indicazioni per la lievitazione e la cottura del pane base.
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Cottura in Pentola di Ghisa o su Pietra Refrattaria
Per ottenere una crosta croccante e una mollica soffice, è consigliabile cuocere il pane in una pentola di ghisa o su una pietra refrattaria.
Cottura in Pentola di Ghisa
- Preriscaldare la pentola: Preriscaldare il forno a 250°C con la pentola di ghisa all'interno.
- Trasferire l'impasto: Ungere leggermente la pentola calda e trasferirvi l'impasto delicatamente.
- Incidere l'impasto: Praticare dei tagli sulla superficie dell'impasto.
- Cottura: Cuocere con il coperchio per i primi 20 minuti, poi rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 20-25 minuti, o fino a quando il pane sarà dorato.
Cottura su Pietra Refrattaria
- Preriscaldare la pietra: Preriscaldare il forno a 250°C con la pietra refrattaria all'interno.
- Trasferire l'impasto: Trasferire delicatamente l'impasto sulla pietra calda.
- Incidere l'impasto: Praticare dei tagli sulla superficie dell'impasto.
- Cottura: Cuocere per circa 40-45 minuti, o fino a quando il pane sarà dorato.
Consigli Utili
- Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura del forno durante la cottura. Se la superficie del pane si scurisce troppo rapidamente, abbassare la temperatura.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. Aggiungere l'acqua gradualmente, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Pieghe: Le pieghe durante la lievitazione aiutano a sviluppare la struttura del pane e a renderlo più alveolato.
- Pirlatura: La pirlatura è una tecnica che consiste nell'arrotondare l'impasto per dare forma alla pagnotta.
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