La babka è un dolce che affonda le sue radici nella tradizione culinaria ebraica ashkenazita, proveniente dall'Europa dell'Est. Simile al panettone italiano nella sua forma di rotolo dolce, la babka si distingue per il suo ricco ripieno al cioccolato, che la rende un'esperienza gustativa indimenticabile. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti di questo delizioso dolce, offrendo una guida completa per realizzarlo in casa.
Origini e Storia della Babka
La babka è un dolce legato alla tradizione ebraica ashkenazita, in particolare alle celebrazioni pasquali. La sua preparazione prevede la creazione di due strati intrecciati di pasta, cotti in uno stampo alto da pane. Nel corso del tempo, la babka si è evoluta, arricchendosi di varianti e ripieni diversi, pur mantenendo la sua caratteristica forma intrecciata e il suo sapore ricco e burroso.
La Ricetta Classica della Babka al Cioccolato
La babka al cioccolato è la versione più popolare di questo dolce. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un dolce scenografico e dal sapore irresistibile.
Ingredienti per l'Impasto
- 260 g di farina 00
- 260 g di farina Manitoba
- 130 ml di latte
- 130 g di burro
- 90 g di zucchero
- 15 g di lievito di birra fresco
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Semi di vaniglia (opzionale)
- Scorza grattugiata di un limone (opzionale)
Ingredienti per il Ripieno al Cioccolato
- 150 g di cioccolato fondente di alta qualità (70% cacao consigliato)
- 70 g di burro
- Zucchero a velo
- Cacao amaro in polvere
- Granella di nocciole o altra frutta secca (opzionale)
Preparazione dell'Impasto
- Setacciare le farine: In una ciotola capiente, setacciare la farina 00 e la farina Manitoba.
- Mescolare gli ingredienti secchi: Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero e mescolare bene.
- Aggiungere gli ingredienti liquidi: Unire il latte tiepido e le uova.
- Impastare: Utilizzando una planetaria con il gancio, oppure lavorando a mano, iniziare ad impastare gli ingredienti.
- Aggiungere il sale e il burro: Aggiungere un pizzico di sale e, poco alla volta, il burro a temperatura ambiente, continuando ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Profumare l'impasto (opzionale): Se si desidera, profumare l'impasto con i semi di vaniglia estratti dalla bacca oppure con la scorza grattugiata di un limone.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto, adagiarla in una ciotola leggermente imburrata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore e mezza, o fino al raddoppio del volume. Idealmente, si può far lievitare l'impasto in forno spento con la luce accesa. In alternativa, si può optare per una lievitazione più lenta in frigorifero per tutta la notte, riducendo la quantità di lievito e lasciando acclimatare l'impasto per almeno 2 ore prima di lavorarlo.
Preparazione del Ripieno al Cioccolato
- Sciogliere il cioccolato e il burro: In un pentolino a bagnomaria, sciogliere il cioccolato fondente con il burro, mescolando fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungere zucchero e cacao: Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo e il cacao amaro in polvere, mescolando fino ad ottenere una crema densa e spalmabile.
Formatura della Babka
- Stendere l'impasto: Stendere l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo di circa 40 x 35 cm.
- Farcire l'impasto: Coprire l'impasto con la crema al cioccolato, lasciando un bordo libero di circa 2 cm sui lati.
- Aggiungere frutta secca (opzionale): Se si desidera, aggiungere granella di nocciole o altra frutta secca tritata sopra la crema al cioccolato.
- Arrotolare l'impasto: Arrotolare l'impasto su se stesso, partendo dal lato più lungo, formando un salsicciotto.
- Raffreddare il salsicciotto: Avvolgere il salsicciotto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per circa 1 ora. Questo passaggio facilita il taglio e l'intreccio dell'impasto.
- Tagliare e intrecciare: Tagliare il salsicciotto a metà nel senso della lunghezza. Intrecciare le due metà, mantenendo il taglio (e la farcitura) verso l'alto, ben visibile. Saldare le due estremità.
- Seconda lievitazione: Trasferire la babka in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, oppure rivestito con carta forno. Coprire con un canovaccio umido e far lievitare in un luogo caldo per circa 40-60 minuti.
Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno statico a 170°C.
- Spennellare con l'uovo: Spennellare delicatamente la superficie della babka con l'uovo sbattuto rimanente.
- Infornare: Infornare la babka nel forno preriscaldato per circa 35-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire con un foglio di carta alluminio.
- Raffreddare: Sfornare la babka e lasciarla raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla e tagliarla a fette.
Sciroppo (opzionale)
Mentre la babka cuoce, si può preparare uno sciroppo per lucidare la superficie. In un pentolino, portare ad ebollizione 50 g di acqua e 50 g di zucchero, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Una volta sfornata la babka, spennellare la superficie con lo sciroppo.
Varianti e Consigli
- Babka con ripieni diversi: Oltre alla versione al cioccolato, la babka può essere preparata con ripieni diversi, come cannella, Nutella, marmellata, frutta secca o formaggio.
- Babka salata: Esiste anche una versione salata della babka, con ripieni a base di verdure, formaggi e salumi.
- Lievito madre: Per un sapore più intenso e una maggiore digeribilità, si può utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra fresco. In questo caso, è necessario rinfrescare il lievito madre e utilizzare una quantità inferiore rispetto al lievito di birra.
- Farina: Si possono utilizzare diverse tipologie di farina, come la farina integrale o la farina di farro, per un sapore più rustico.
- Conservazione: La babka si conserva per alcuni giorni a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola trasparente o sotto una campana di vetro.
- Come servire: La babka può essere gustata a colazione, a merenda o come dessert. Può essere accompagnata da gelato alla vaniglia, panna montata, cioccolato fuso o sciroppo d'acero.
Babka di Ottolenghi: Una Rivisitazione Moderna
Lo chef Yotam Ottolenghi ha reso popolare una sua versione della babka, caratterizzata da un impasto ricco e un ripieno generoso. La sua ricetta prevede l'utilizzo di una pasta brioche e un ripieno a base di cioccolato e nocciole.
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Ingredienti per la Babka di Ottolenghi
- Per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 120 ml di latte tiepido
- 3 uova
- 120 g di burro a temperatura ambiente
- Un pizzico di sale
- Scorza di un limone grattugiata
- Per il ripieno:
- 200 g di cioccolato fondente
- 80 g di burro
- 50 g di zucchero a velo
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 100 g di nocciole tritate
- Per lo sciroppo (opzionale):
- 50 g di acqua
- 50 g di zucchero
Preparazione della Babka di Ottolenghi
- Preparare l'impasto: Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Iniziare ad impastare a bassa velocità e versare il latte con il lievito a filo. Continuare ad impastare, aumentando la velocità, fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. Aggiungere il burro a cubetti, poco alla volta, continuando ad impastare fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico. Mettere l'impasto a riposare in una ciotola leggermente imburrata e coperta con pellicola trasparente, in un luogo caldo, per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparare il ripieno: Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo, il cacao amaro in polvere e le nocciole tritate. Mescolare bene.
- Formare la babka: Stendere l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo. Spalmare il ripieno al cioccolato e nocciole sull'impasto. Arrotolare l'impasto su se stesso, formando un salsicciotto. Tagliare il salsicciotto a metà nel senso della lunghezza. Intrecciare le due metà, mantenendo il taglio (e la farcitura) verso l'alto. Trasferire la babka in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Coprire con un canovaccio umido e far lievitare per circa 1 ora.
- Cuocere la babka: Preriscaldare il forno a 180°C. Infornare la babka e cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
- Preparare lo sciroppo (opzionale): Mentre la babka cuoce, preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
- Lucidare la babka (opzionale): Una volta sfornata la babka, spennellare la superficie con lo sciroppo.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare la babka nello stampo prima di sformarla e tagliarla a fette.
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