Babka alla Marmellata: Un Classico Rivisitato

La babka, un pan brioche soffice e delizioso, sta vivendo una rinascita culinaria, conquistando un posto d'onore nelle panetterie e nelle case di tutto il mondo. Fino a qualche anno fa sembrava essere entrato nel dimenticatoio, ma negli ultimi anni ha avuto una completa rivalutazione spopolando un po’ ovunque. Questo dolce intrecciato, originario dell'Europa orientale, è tradizionalmente farcito con cioccolato, ma la versione alla marmellata offre un'alternativa fruttata e altrettanto golosa.

Origini e Diffusione

L’idea di farcire questi pezzi di impasto, e cucinare il tutto insieme, sembra sia venuta alle donne anziane della comunità ebraica ashkenazite, collocate nell’est Europa. Qui inizierà ad essere aggiunto un altro ingrediente come ripieno, che lo renderà famoso, il cioccolato. Ma si dovrà aspettare quasi la fine del novecento, per assistere alla diffusione di questo pan brioche in tutte le bakery newyorkesi.

La Babka alla Marmellata: Un'Esplosione di Sapori

La babka alla marmellata è una variante del classico dolce ebraico che prevede l'utilizzo di confettura o marmellata come ripieno. Questa versione offre un'alternativa fruttata e colorata al tradizionale ripieno al cioccolato, rendendo la babka un dolce perfetto per la colazione, la merenda o un dessert speciale.

Un Tocco Personale: Babka a Forma di Cuore con Marmellata di Frutti di Bosco

Io ad esempio volendola realizzare in occasione di San Valentino, sono uscita un po’ fuori dalla tradizione. Oltre a creare un ripieno con marmellata di frutti di bosco, una volta creato un intreccio rotondo e 6 fili (tipico della challah) l’ho fatto lievitare in una teglia a forma di cuore.

Ricetta Base della Babka alla Marmellata

La realizzazione del babka ebraico, in realtà è molto semplice. Ovviamente si sta parlando sempre di un lievitato. Una volta diviso in panetti (a seconda di quanto impasto hai fatto) viene steso dando la forma di un rettangolo, farcito ed arrotolato stretto a mo’ di salsicciotto.

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Ingredienti:

• 500 g di farina Manitoba (o farina 0)
• 120 ml di latte tiepido
• 10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra disidratato)
• 80 g di zucchero
• 2 uova medie
• 80 g di burro morbido
• 1 pizzico di sale
• 250-300 g di marmellata o confettura a scelta
• (facoltativo) scorza grattugiata di un limone o di un'arancia
• Per la finitura: 1 uovo sbattuto e zucchero in granella

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Versa le farine mescolate e setacciate nella ciotola della planetaria. Unisci il lievito, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e l'acqua. Lavora gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, facendolo assorbire completamente prima di aggiungere altro. Infine, aggiungi il sale e impasta fino a quando l'impasto sarà ben incordato. Forma una palla e trasferiscila in una ciotola, coprila con la pellicola e falla lievitare circa 1 ora a temperatura ambiente.
2. Farcitura e formatura: Stendi ogni panetto in un rettangolo con uno spessore di 5 mm, e farcisci ogni rettangolo con un po' di marmellata, lasciando 2 cm vuoti per ogni lato. Arrotola ogni rettangolo dal lato più lungo e sigilla bene le estremità.
3. Intreccio: A questo punto scegli se dar vita alla treccia classica del Babka, con questo impasto puoi ottenere due trecce e sistemarle in uno stampo da plumcake rivestito da carta forno. O effettuare l'intreccio a 6 corde come ho fatto io.
4. Seconda lievitazione: Disponi le babka in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, oppure rivestito con carta da forno. Copri con un panno e lascia lievitare per circa 30-45 minuti, o fino al raddoppio del volume.
5. Cottura: Spennella la superficie delle babka con l'uovo sbattuto e cospargi con zucchero in granella. Inforna a 190° ( forno preriscaldato) e lasciate cuocere per 30 minuti ( 40' minuti il babka a 6 corde).

Con questi ingredienti puoi ottenere due trecce di babka, o un babka grande a forma di cuore o rotondo.

Varianti e Consigli

• Marmellata: Puoi utilizzare la marmellata o confettura che preferisci: albicocche, frutti di bosco, ciliegie, agrumi.
• Aromi: Per un tocco in più, puoi aggiungere all'impasto la scorza grattugiata di un limone o di un'arancia, oppure un pizzico di cannella o vaniglia.
• Frutta secca: Per una versione ancora più golosa, puoi aggiungere al ripieno della frutta secca tritata, come noci, mandorle o nocciole.
• Glassa: Dopo la cottura, puoi glassare la babka con una semplice glassa di zucchero a velo e succo di limone.
• Conservazione: Ricorda però, che il babka come tutti i lievitati teme l’aria. Si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni, avvolta in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico. Può essere congelata per una conservazione più lunga.

Babka con Patate Viola e Confettura di Mirtilli: Un'Alternativa Originale

La babka con patate viola e confettura di mirtilli è una versione speciale della classica babka tipica della tradizione ebraica: in questa ricetta abbiamo scelto di dare un tocco originale all’impasto arricchendolo con patate viola, un ingrediente non solo scenografico per il suo colore, ma anche nutriente e delicato al palato.

Ingredienti:

• 300 g di farina di farro
• 100 g di farina forte
• 120 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco
• 140 g di purè dolce di patate viola (preparato con 250 g di patate viola, zucchero e bevanda vegetale o latte)
• 1 uovo
• 1 presa di sale
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Confettura di mirtilli q.b.

Preparazione:

1. Preparazione delle patate viola: Pelate le patate e tagliatele a pezzi grandi, poi cuocetele al vapore per una ventina di minuti o fino a quando diventano cedevoli alla forchetta ma senza sfaldarsi. Passatele subito allo schiacciapatate e, se si presentano molto umide, trasferitele in un’ampia padella antiaderente su fuoco medio, senza aggiungere grassi. Prelevate 140 g delle patate ancora calde e mescolatevi con cura lo zucchero e la bevanda (o il latte).
2. Preparazione dell'impasto: Riunite nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) la farina di farro e la farina forte, l’acqua con il lievito e solo il purè dolce di patate. Amalgamate gli ingredienti e, appena l’impasto diventa omogeneo, aggiungete l’uovo e proseguite a lavorare per qualche minuto. Unite, quindi, una presa di sale, 3 cucchiai d’olio e proseguite fino al completo assorbimento. Spostate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo velocemente dandogli alla fine una forma di palla da sistemare in una ciotola leggermente oliata.
3. Farcitura e formatura: Stendete l’impasto lievitato ricavando un rettangolo di circa 28×38 cm. Quindi mescolate il purè di patate messo da parte con la confettura o la composta (alla fine assaggiate per calibrare la dolcezza della farcia) e spalmate il composto così ottenuto sul rettangolo di pasta. Dividete il rotolo a metà per il lungo con un coltello e poi intrecciate le due parti in modo da ricavare un grosso cordone da sistemare in uno stampo per plumcake da 22 cm.
4. Cottura: Infornate in forno statico a 180 °C dopo i primi 15 minuti. Sformate il dolce solo quando diventa tiepido.

Babka alla Confettura di Fragole: Un'Idea per Pasqua

Siete alla ricerca di un dolce per Pasqua, magari diverso dalla classica seppur buonissima colomba? La babka alla confettura di fragole è l’ideale per voi! Questa preparazione è tipica dell’Europa orientale, in particolare Polonia e Ucraina, dalla consistenza simile a quella di una brioche solitamente ripiena di cioccolato o marmellata. Dal composto neutro, quasi privo di zucchero, è una base decisamente versatile che può essere utilizzata anche per ricette salate.

Babka con Milk Roux e Confettura di Frutti di Bosco

Quando ho voglia di una coccola a colazione impasto qualcosa di buono. Come la babka, così soffice e burrosa è perfetta per iniziare al meglio la giornata. Dopo aver provato la versione farcita con il cioccolato questa volta ho voluto provare a mettere la confettura di frutti di bosco che a mio avviso si abbina alla perfezione. La dolcezza dell’impasto contrasta piacevolmente con l’acidità della confettura.

Ingredienti:

• (q.b. NOTA BENE: è possibile che non sia necessario aggiungere tutto il latte (oppure servirà aggiungerne qualche ml in più della dose consigliata) in base alla farina che state utilizzando.)
• Per il milk roux:
  • 50 ml di latte
  • 10 g di farina
• Per l'impasto:
  • 350 g di farina
  • 50 g di zucchero
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 120 ml di latte
  • 5 g di sale
  • 80 g di burro
• Confettura di frutti di bosco q.b.

Preparazione:

1. Preparazione del milk roux: Per prima cosa preparo il milk roux: verso in una piccola casseruola il latte e la farina, la metto sul fuoco, continuando a mescolare con una frusta, fino a quando il composto da liquido non si trasformerà in una crema (ci vorranno 1-2 minuti). Lascio raffreddare coperto con della pellicola.
2. Preparazione dell'impasto: Verso nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito, il milk roux, il latte ed inizio ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungo il sale e continuo ad impastare, fino a quando non avrò ottenuto un impasto compatto ma omogeneo. Aggiungo metà del burro e continuo ad impastare, fino a quando l’impasto non lo avrà completamente assorbito. Ripeto l’operazione con il resto del burro. Lo trasferisco in una ciotola con coperchio ermetico capiente, leggermente unta. Lascio lievitare fino al raddoppio (il mio impasto ci ha messo circa 4 ore, ma dipenderà dalla temperatura dell’ambiente).
3. Farcitura e formatura: Trasferisco l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Aiutandomi con il matterello stendo l’impasto di uno spessore di circa 8 millimetri, cercando di dargli una forma a rettangolo. Spalmo sulla superficie la confettura, lasciando qualche centimetro libero sui quattro lati. Arrotolo l’impasto su sè stesso, dal lato più lungo, con la giuntura rivolta verso il basso. Con un coltello seziono l’impasto in due metà per il senso della lunghezza. Formo una treccia con le due metà e poi adagio in uno stampo da plum cake leggermente imburrato. Copro con un canovaccio o un sacchetto di plastica e lascio lievitare per un’altra ora.

Babka Cioccolato o Marmellata di Yotam Ottolenghi

Sicuramente tutti conoscete la Babka, dolce tipico polacco del periodo di Pasqua. Si tratta di un lievitato, soffice e goloso. Si forma un rettangolo, si farcisce (ci sono anche diverse altre farciture, con creme, uvetta o altro) e si arrotola. Era da tantissimo che volevo provare la Babka, mi è sempre piaciuta la sua forma, così attorcigliata e generosa, che ti mostra il suo interno, ingolosendo. La sua è venuta molto più leggera e ariosa, pur avendo lo stesso impasto di quella al cioccolato. Questo è dovuto sicuramente alla pesantezza stessa della farcitura di cioccolato e nocciole. Naturalmente io preferisco quella al cioccolato molto più golosa. La ricetta è di Yotam Ottolenghi e l’ho trovata sul web in molti altri siti. Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, il procedimentoè molto semplice e io come sempre ho usato il mio fedele Bimby.

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Ingredienti:

• 500 g di farina
• 120 ml di acqua
• Lievito di birra
• Zucchero
• Uova
• Burro
• Vaniglia
• Sale
• Per il ripieno:
  • Cioccolato a pezzetti
  • Zucchero
  • Cacao
  • Burro a pezzi
  • Nocciole tagliate a coltello
• Per lo sciroppo:
  • Miele
  • Acqua
  • Acqua di arancio

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito nell’acqua prevista. Rendere il burro a crema e mischiare con il cucchiaino di vaniglia o ai semini di una bacca. Mettere nel boccale la farina, lo zucchero e aggiungere prima l’acqua rimasta e poi il lievito sciolto. Aggiungere anche le uova, impostare il bimby 5 minuti, funzione spiga o impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere ora il sale e infine il burro ammorbidito con la vaniglia, poco alla volta. Mettere in una ciotola, leggermente unta e dare dei giri al centro, come vedete in foto. Prendere in mano l’impasto e chiuderlo sotto, rimetterlo nella ciotola, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente, per circa un ora.
2. Preparazione del ripieno: Preparare il ripieno: mettere in un pentolino il cioccolato a pezzetti, lo zucchero, il cacao e il burro a pezzi. Far sciogliere su fuoco dolce, girando bene.
3. Farcitura e formatura: Ora rovesciare l’impasto sul piano leggermente infarinato, dividere in due parti uguali. Stendere ogni parte in un rettangolo di circa 40×30. Versare sopra il ripieno di cioccolato (io ho fatto mezza dose) 1 cucchiaio di zucchero (che io ho dimenticato) e le nocciole tagliate a coltello. Sistemare questo treccione in uno stampo da 22×10 rivestito di carta forno, prima bagnata e strizzata oppure imburrato. Lasciar raddoppiare. A me ci sono volute tre ore. Fare la stessa cosa con l’altra parte dell’impasto.
4. Cottura e finitura: Accendere il forno a 160° e infornare per circa 30/40 minuti o fino a che lo stecchino esce asciutto. Preparare intanto lo sciroppo, sciogliendo il miele con l’acqua e l’acqua di arancio.

Babka alla Confettura di Lamponi a Forma di Corona

Presa da questo desiderio, o forse dovrei dire ambizione, di smaltire un po’ di alimenti incominciati e rimasti un po’ lì sospesi nel limbo, ho preparato questa soffice e dorata babka con quello che restava di un barattolo di confettura di lamponi che stazionava nel frigo. Per cambiare un po’ le cose ho scelto di dare a questo pan brioche una forma a corona che rende questo morbido intreccio di pasta e confettura ancora più scenografico. Nel procedimento della ricetta trovate una tip per una buona riuscita della forma della corona stessa che, senza una guida precisa, potrebbe assumere strane sembianze in caso non abbiate dimestichezza con questo genere di lievitato. Questo dolce, essendo preparato con lievito di di birra, va consumato ideamente nel giro di una giornata. Se come la sottoscritta, volete farlo durare di più il consiglio è quello di congelarlo già affettato, magari avvolgendo ciascuna fetta nella carta d’alluminio. In questo modo potrete consumarlo al mattino (o a merenda) semplicemente scongelandolo per tempo o con il microonde.

Ingredienti:

• 400 g di farina 00
• 7 g di lievito di birra disidratato
• 170 ml di latte
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 70 g di burro a temperatura ambiente
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 200 g di confettura di lamponi
• Per spennellare:
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • Zucchero di canna qb

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Versate la farina nella ciotola della planetaria e create una fontana centrale. Aggiungetevi lo zucchero, il lievito e 3 cucchiai di latte a temperatura ambiente prelevati dal totale. Mescolate e fate riposare per 10 minuti. Alla stessa ciotola unite poi il latte restante con i semi di vaniglia e amalgamate con la frusta K. Montate il gancio a uncino e impastate il tutto unendo il burro, poco alla volta, e da ultimo il sale fino a incordare: l'impasto apparirà liscio, elastico e non sarà per nulla appiccicoso. Formate una palla, coprite la ciotola con pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 ore).
2. Farcitura e formatura: Trascorso questo tempo trasferite l'impasto sul piano di lavoro, non occorrerà infarinare, e stendetelo con il matterello in un rettangolo dello spessore di 4 mm. Aiutandovi con un cucchiaio stendete la confettura di lamponi su tutta la sua superficie arrivando a 1-2 cm dai bordi. Arrotolate poi stretto da un lato lungo verso l'altro. Otterrete un cilindro che taglierete, con un coltello affilato, a metà nel senso longitudinale. Intrecciate queste due metà formando una corona. Per rendere più semplice questa operazione potete procedere in questo modo: stendere un foglio di carta forno sulla teglia più grande e adagiatevi al centro una tazza o una ciotola poco più larga. Fissate i capi di ciascun cordone in alto e poi modellate la corona ruotando i due lembi di pasta fino a formare una corona.
3. Seconda lievitazione e cottura: Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per 30 minuti sempre nel forno spento con la luce accesa. In una ciotolina sbattete l'uovo con il latte e spennellate la babka. Cospargete con lo zucchero di canna e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, coprendo con un foglio di carta forno qualora tendesse a brunire troppo. Sfornate e fate raffreddare prima di servire.

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