Il Kaiserschmarren, letteralmente "frittata dell'imperatore" (o del re), è un dolce tirolese che affonda le sue radici nella tradizione povera dei contadini e dei pastori. Questo piatto, semplice ma ricco di gusto, è un'istituzione in Alto Adige, dove viene spesso gustato come merenda dopo una camminata in montagna o una giornata sugli sci, o come dessert.
Origini e Storia del Kaiserschmarren
Già dal 1500 si parlava dello Schmarren, una frittata dolce preparata in padella. Solo in seguito, a metà del 1800, è diventato il Kaiserschmarren, una versione più borghese arricchita di uvetta. La leggenda narra che una sera l'imperatore Francesco Giuseppe d'Austria, chiese al suo cuoco una crêpe da servire nel suo studio. Il cuoco, impegnato a preparare la cena per la famiglia reale, si scordò della crêpe, facendola bruciare e rompendola nel tentativo di girarla. Per mascherare l’errore, la spezzettò, coprì le bruciature con lo zucchero e vi mise affianco la marmellata.
Kaiserschmarren: Ricetta e Preparazione
La preparazione del Kaiserschmarren è molto semplice: si montano le uova con lo zucchero, si uniscono gli altri ingredienti e si versa la pastella in padella, in cui viene cotta. Il Kaiserschmarren austriaco e viennese viene preparato in maniera leggermente diversa e ha una consistenza più morbida e più fluffy. La differenza è che vengono incorporate le uova montate a neve, mentre nella frittata dolce tirolese si montano le uova intere.
Ingredienti
- Uova
- Farina
- Latte
- Zucchero
- Uvetta (facoltativa)
- Rum (per ammollare l'uvetta, facoltativo)
- Burro (per la cottura)
- Marmellata di mirtilli rossi, composta di mele o di prugne (per accompagnare)
Preparazione Passo per Passo
- Preparazione iniziale: Reidratare l’uvetta mettendola a bagno nel rum. Estrarre i semi di vaniglia incidendo il baccello per la sua lunghezza. Separare i tuorli dagli albumi.
- Preparazione della pastella: Versare i tuorli in una ciotola, aggiungere la vaniglia. Montare con le fruste elettriche e aggiungere la farina setacciata un cucchiaio alla volta. Aggiungere poi il latte a filo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, senza grumi.
- Montare gli albumi: In un’altra ciotola montare gli albumi a neve una volta montati, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare con le fruste.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere gli albumi montati all’impasto, un cucchiaio alla volta e mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungere poi anche l’uvetta ben strizzata dal rum.
- Cottura: Scaldare una padella di circa 25 cm con il burro, una volta che il burro sarà sciolto e la padella bella calda, versare un terzo dell’impasto. Fate cuocere prima da una parte e poi dall’altra. Quando l’impasto sarà ben dorato dividere la frittata in piccole parti e rosolare bene. Procedere allo stesso modo per altre due volte con l’impasto che vi rimane.
Varianti e Consigli
- Senza uvetta: Se l’uvetta non piace, si può omettere.
- Accompagnamenti: Il Kaiserschmarren può essere servito anche accompagnato da composta di mele o di prugne.
- Consistenza: Per una consistenza più soffice, si possono montare gli albumi a neve separatamente e poi incorporarli delicatamente all'impasto.
- Cottura al forno: Per una cottura più omogenea, si può terminare la cottura in forno dopo aver iniziato in padella.
- Confettura: Da Demel servono il Kaiserschmarren con una composta molto liquida, poco dolce e piuttosto acidula di ciliegie. Bandire confetture troppo concentrate e asciutte.
Kaiserschmarren nel Trentino
Anche in Trentino c’è il Kaiserschmarren, anche se è meno diffuso rispetto a quello dell’Alto Adige. Si chiama Schmorm e può essere preparato sia come la frittata dolce tirolese, che versato in padella e stracciato, dopo pochi minuti (senza girarlo), con una forchetta e poi dorato ancora per qualche minuto. In questo caso avrete dei pezzettini molto più piccoli e si mangiano con il cucchiaio.
Kaiserschmarren: Non Solo un Dessert
Il Kaiserschmarren è perfetto per una ricca colazione o, meglio ancora, per un goloso brunch! Non è una frittata, non è una crepe, è un piatto corroborante e non un semplice dessert. Una vera bomba energetica, una delizia da assaporare con una tazza di tè o cioccolata calda fumanti.
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Curiosità sulla Ricetta Originale del Kaiserschmarren
La monarchia austro-ungarica può aver unito molti popoli sotto la sua aquila bicipite, ma quando si trattava di cibo, l'imperatore Francesco Giuseppe era molto semplice e concreto. Oltre, o meglio, dopo il manzo bollito, prediligeva dolci a base di uova, farina, latte e un po' di zucchero, come i soffici Kaiserschmarren. Probabilmente non sarà mai chiarito se si trattava del risultato di una frittata fallita e strappata o di uno spuntino salato servito dai casari.
Kaiserschmarren di Vienna: Segreti per un Risultato Perfetto
Per realizzare la ricetta originale del Kaiserschmarrren di Vienna perfetta suggerisco di seguire le indicazioni a seguire. Ho provato più volte a realizzare la ricetta come suggerito nel video su YouTube da Demel ma quel procedimento non mi portava ad ottenere una pastella incredibilmente ariosa come quella che loro versano nelle padelle roventi. Perciò ho rivisto la procedura e l’ho riadattata ad una gestione domestica ricordando una celebre regola di pasticceria legata all’unione delle masse: per non smontare il composto, “il morbido va sempre nel duro, e mai viceversa“. Quindi, la pastella liquida va negli albumi più sodi e non viceversa. Utilizzare la planetaria e la spatola pasticceria per incorporare le due masse garantisce un risultato eccezionale.
Cottura in Padella e Forno: Un Metodo Alternativo
Da Demel tutta l’operazione di cottura viene eseguita nella padella: la pastella viene versata nella pentola generosamente imburrata e dopo alcuni minuti tagliata a spicchi con l’aiuto di un tarocco. Quegli spicchi poi vengono girati per ultimare la cottura. Questo è semplice se si hanno a disposizione padelle molto grandi e capienti, antiaderenti e con un bel fondo alto. Diversamente il rischio di bruciare tutto è molto alto. Per ovviare il problema suggerisco la cottura del Kaiserschmarrn in forno dopo qualche minuto sul fuoco: questo assicura un risultato omogeneo della frittata.
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